Ποια μέρη του χοιρινού κάνουν για τηγάνι;
Για ψήσιμο στο τηγάνι ενδείκνυνται οι μπριζόλες, το ψαρονέφρι και οι πανσέτες (αν και αρκετά λιπαρές). Συγκεκριμένα:
Μπριζόλες λαιμού: Πολύ μαλακές και με αρκετό λίπος, που φτάνει από 20% έως 40% ανάλογα με το ζώο. Γίνονται πολύ νόστιμες ως τηγανιά, γιατί διατηρούν την τρυφερότητά τους. Κατά το ψήσιμο δεν προτείνεται να προσθέσουμε κάποια λιπαρή ουσία. Προτιμάμε να τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να βγάλουν σιγά-σιγά το λίπος τους και να ψηθούν μέσα σε αυτό. Θα πρέπει να έχουν πάχος μέχρι 1,5 εκ., ώστε να ψηθούν και να μείνουν μαλακές.
Σπαλομπριζόλες: Θεωρούνται ιδανικές για τηγάνι, είναι μέτρια λιπαρές, με λίπος από 10% έως 30%. Ιδανικό πάχος για να μη στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα είναι από 1,5 έως 2 εκ., ώστε να προλάβουν να ψηθούν στο εσωτερικό τους και να παραμείνουν ζουμερές.
Μπριζόλες κόντρα: Εχουν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος, γι’ αυτό γίνονται, κατά προτίμηση, μαγειρευτές. Στο τηγάνι χρειάζεται προσοχή για να μη στεγνώσουν, οπότε προτιμάμε να τις κάνουμε σοτέ, σε ρηχό σκεύος κλεισμένες με καπάκι, για να διατηρούνται οι υδρατμοί κατά το μαγείρεμα. Το ιδανικό πάχος είναι 1 εκ. Επίσης, μπορούν να γίνουν πολύ νόστιμες ξεκοκαλισμένες, κομμένες σε λεπτές φέτες, σκέτες ή παναρισμένες (σνίτσελ).
Πανσέτες: Τις προτιμάμε κομμένες σε πάχος περίπου 1,5 εκ., που τους επιτρέπει να γίνουν τραγανές και να είναι καλοψημένες αλλά ζουμερές στο εσωτερικό τους. Επειδή έχουν πολύ λίπος, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε λιπαρή ουσία στο τηγάνι. Τις ψήνουμε σε σκεύος που έχουμε ζεστάνει σε μέτρια φωτιά, για να προλάβει το λίπος να ξεροψηθεί μέχρι να γίνουν στο εσωτερικό τους.
Μπριζόλες με ή χωρίς κόκαλο;
Συνηθίζουμε να ψήνουμε τις μπριζόλες με το κόκαλο, ωστόσο μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να το αφαιρέσει, ώστε να εξασφαλίσουμε το ψήσιμο ακόμη και στα πιο δύσκολα σημεία, εκεί όπου το κρέας είναι «κολλημένο» πάνω στο οστό. Το παίρνουμε, όμως, για να το προσθέσουμε στο σκεύος κατά το μαγείρεμα, ώστε να αναβαθμίσουμε τη σάλτσα που θα φτιάξουμε μετά το ψήσιμο ή να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες παρασκευές (ζωμούς κ.λπ). Αν δεν το αφαιρέσουμε, θα ήταν καλό να ελέγξουμε αν το πάχος της μπριζόλας είναι ίδιο με το πάχος του οστού. Αν δεν είναι, ζητάμε από τον κρεοπώλη να το φέρει σε ίδιο μέγεθος, διαφορετικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κομμάτι που βρίσκεται κοντά στο οστό (το οποίο είναι και το πιο παχύ) δεν θα έχει ψηθεί, ενώ η υπόλοιπη μπριζόλα μπορεί να έχει ήδη στεγνώσει.
Πώς ψήνουμε τις μπριζόλες
- Μια μπριζόλα βάρους περίπου 200 γρ. και πάχους 1,5 – 2 εκ. υπολογίζουμε πως χρειάζεται περίπου 12 – 25 λεπτά ψήσιμο σε μέτρια φωτιά (αναλυτικότερα βλ. πίνακα στη διπλανή σελίδα). Στην αρχή χρειάζεται πολύ δυνατή φωτιά. Πριν τις βάλουμε μέσα, ελέγχουμε αν το σκεύος έχει κάψει καλά.
- Αν πρόκειται για μπριζόλες κόντρα ή άλλα μέρη που έχουν λιγότερο λίπος, θα χρειαστούν λιγότερο ψήσιμο για να μη στεγνώσουν. Γι’ αυτά τα κομμάτια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρηχές κατσαρόλες (τύπου πλασοτέ) ή βαθιά τηγάνια με καπάκι. Το καπάκι θα συγκρατήσει τους υδρατμούς στο σκεύος και δεν θα αφήσει το κρέας να στεγνώσει. Ακόμη, μέσα στο σκεύος θα δημιουργηθεί μια πολύ νόστιμη σάλτσα από τα υγρά του ίδιου του κρέατος.
- Μόλις τις βάλουμε στο τηγάνι, μετριάζουμε τη θερμοκρασία. Όταν περάσουν περίπου 7 – 8 λεπτά (ανάλογα και με το είδος της μπριζόλας), τις γυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη. Πρέπει να ροδίσουν καλά προτού τις γυρίσουμε. Αν χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο, συνεχίζουμε με συχνότερα γυρίσματα. Στο τέλος του καθορισμένου χρόνου ελέγχουμε με ένα μαχαίρι στο εσωτερικό (στο κέντρο της μπριζόλας και κοντά στο κόκαλο) και, αν χρειάζεται, την ψήνουμε λίγα λεπτά ακόμη. Σημάδι πως δεν έχουν ψηθεί σωστά είναι κάποια ροζ σημεία στο εσωτερικό τους.
- Είναι σημαντικό να βάλουμε στο σκεύος μόνο όσες μπριζόλες χωράνε άνετα. Αν τις στριμώξουμε, η θερμοκρασία θα πέσει απότομα στο σκεύος και, αντί να κάνουν ωραία κρούστα και να ψηθούν σωστά, θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μοιάζουν σαν βρασμένες. Οπότε, αν χρειαστεί, τις ψήνουμε σε δόσεις.
- Οι χοιρινές μπριζόλες στεγνώνουν γρήγορα μετά το ψήσιμο και γίνονται σκληρές, οπότε πρέπει να καταναλωθούν αμέσως.
Σάλτσες στη στιγμή
Τα καμένα υπολείμματα που έχουν μείνει μετά το ψήσιμο του κρέατος στο τηγάνι μπορούν να γίνουν βάση για πολύ νόστιμες και γρήγορες σάλτσες. Βγάζουμε την μπριζόλα από το τηγάνι και την αφήνουμε σε ένα πιάτο να «ξεκουραστεί». Για να πάρουμε τα νόστιμα υπολείμματα από το ψήσιμο του κρέατος, χρειαζόμαστε κρασί ή άλλο αλκοόλ της αρεσκείας μας. Με το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε σιγά-σιγά το υγρό και αρχίζουμε να «ξύνουμε» με μια ξύλινη σπάτουλα την επιφάνεια του σκεύους ώστε να διαλυθούν τα καμένα λίπη. Προσθέτουμε λίγη μουστάρδα, μέλι, μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας και φτιάχνουμε μια νόστιμη σάλτσα για την μπριζόλα μας σε μόλις 10 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούμε πριν από το τέλος του μαγειρέματος να βάλουμε την μπριζόλα μέσα στη σάλτσα μαζί με τα υγρά που έχει αφήσει στο πιάτο, ώστε να συμμαγειρευτεί για 2 λεπτά και να πάρει τα αρώματα της σάλτσας.
Πώς ψήνουμε το ψαρονέφρι στο τηγάνι;
Ολόκληρο: Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι (προτιμότερο) αντικολλητικό σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να κάψει. Λαδώνουμε ελαφρώς το ψαρονέφρι, το αλατοπιπερώνουμε από όλες τις πλευρές και το βάζουμε στο καυτό σκεύος. Το σοτάρουμε για περίπου 6 – 7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι (αν το τηγάνι μας δεν έχει, χρησιμοποιούμε το καπάκι από μια μεγάλη κατσαρόλα) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 – 12 λεπτά, γυρίζοντάς το 2 – 3 φορές, ή μέχρι το ψαρονέφρι να γίνει στο εσωτερικό του. Για να βεβαιωθούμε πως δεν έμεινε άψητο, βυθίζουμε ένα θερμόμετρο ψητού στο κέντρο του φιλέτου, στο σημείο με τη μεγαλύτερη διάμετρο. Το φιλέτο είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 68° C. Καλό είναι όμως να μην ξεπεράσει τους 72° C, για να μη στεγνώσει. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κάνουμε μια μικρή τομή στο φιλέτο στο πιο χοντρό σημείο του με ένα μαχαίρι. Αν δούμε ότι είναι ροζ το ψαχνό στο εσωτερικό, τότε θέλει λίγο ψήσιμο ακόμη. Αν έχει απλώς μια ροζέ γυαλάδα, δεν χρειάζεται να το ψήσουμε περισσότερο, γιατί η θερμοκρασία που θα έχει στο εσωτερικό του θα συνεχίσει να το ψήνει και αφού το βγάλουμε.
Σε φέτες: Ροδίζουμε τις φέτες του φιλέτου σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι και από τις δύο πλευρές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με σκεπασμένο σκεύος για λίγα λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κρέας. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος των φετών – βλ. τον κάτωθι πίνακα.
