Ο Μιχάλης Νoυρλόγλου, ο εξαιρετικός σεφ του εστιατορίου Premiere στο Ιntercontinental, πρέπει να είχε άγχος πολλές μέρες. Δεν είναι εύκολο να μαγειρέψεις για τον Φεράν Αντριά, τον άνθρωπο που έφερε επανάσταση στη μαγειρική, διεύρυνε τα όριά της, άλλαξε τον τρόπο που την αντιλαμβανόμαστε, ακόμα και αν η αποστολή σου είναι να ετοιμάσεις ένα απλό, θα υποστήριζε κανείς, brunch. Και μόνο δύο από τα μότο του διάσημου Καταλανού να γνώριζε –ότι τίποτα δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται, αλλά και ότι προτιμάει να τρώει παρά να μαγειρεύει–, θα ήταν αρκετά για να κάνουν τη λευκή του ποδιά περισσότερο... βαριά απ’ ό,τι συνήθως. Πάντως, όλα εξελίχθηκαν υπέροχα και ο Καταλανός μάγος της κουζίνας έδειξε να απολαμβάνει τα πάντα: την κεφαλονίτικη κρεατόπιτα, το ξύγαλο Σητείας που συνδύασε με ψωμί από χαρούπι, το λαδοτύρι Ζακύνθου, τη λούζα Τήνου, τα αυγά ποσέ με βλίτα, καπνιστό χέλι και αυγοτάραχο, το εκμέκ με παγωτό και τα πραγματικά πεντανόστιμα κόλλυβα. Ναι, καλά διαβάσατε, και κόλλυβα περιελάμβανε το μενού.

Φεράν Αντριά, λοιπόν. Γεννημένος και μεγαλωμένος στη Βαρκελώνη, στις 14 Μαΐου 1962. Από τους πιο επιδραστικούς σεφ στην ιστορία, έγινε εξώφυλλο στα μεγαλύτερα περιοδικά του κόσμου, από το Esquire μέχρι τους The New York Times, προσκλήθηκε στο Χάρβαρντ για να μιλήσει για όλα αυτά τα μαγικά που έκανε επί χρόνια στο εστιατόριο El Bulli στην Κόστα Μπράβα, όπου, με τους αφρούς και τις σφαιροποιήσεις, αποδομούσε τη σύγχρονη γαστρονομία, συχνά με προβοκατόρικο τρόπο, σάρωσε βραβεία και αστέρια, άνοιξε δρόμους που ακολουθούν σήμερα οι πιο διάσημοι σεφ στον κόσμο, από τον Ρενέ Ρετζέπι στο Noma της Κοπεγχάγης μέχρι τα αδέλφια Ρόκα στην Ισπανία. 

Ο Φεράν Αντριά βρέθηκε πριν από λίγες ημέρες στην Αθήνα για ένα 24ωρο, με την ιδιότητα του παγκόσμιου πρεσβευτή της βαρκελωνέζικης μπίρας Estrella Damm, για μια ομιλία περί σύγχρονης μεσογειακής κουζίνας. Μετά το brunch, με μια μικρή παρέα Ελλήνων δημοσιογράφων, και πριν μεταβεί στη Στέγη του Ιδρύματος Ωνάση, όπου περίμεναν να τον ακούσουν σεφ, mixologists και επιχειρηματίες, μου αφιέρωσε λίγο χρόνο. Η διερμηνέας του (σ.σ. ο Αντριά μιλάει μόνο καταλανικά στις συνεντεύξεις του), γλυκύτατη μεν, απόλυτη δε: «Έχετε στη διάθεσή σας ένα τέταρτο». Άρχισα να κάνω τους υπολογισμούς. Ο Φεράν Αντριά μπορεί να είναι σταρ, αλλά δεν είναι αλαζόνας, δεν διαθέτει τουπέ, αντιθέτως το γνωστό μεσογειακό ταμπεραμέντο, πάθος, τρέλα, και του αρέσει να μιλάει, να εξηγεί, να αναλύει. Μπαίνω στο δωμάτιο, η σύζυγός του, που τον συνοδεύει στα περισσότερα ταξίδια ανά τον κόσμο, τον παρατηρεί καθισμένη σε έναν καναπέ στο βάθος. Ο Φεράν Αντριά έχει γυρίσει την καρέκλα του, έτσι ώστε να βλέπει Ακρόπολη. Δείχνετε σαν να μην τη χορταίνετε, του λέω.

 

 

«Η Ακρόπολη με συγκλονίζει»

«Δεν είναι εύκολο», γελάει. «Kάθε φορά που έρχομαι στην Ελλάδα αυτή η εικόνα με συγκλονίζει. Έχετε κάτι τόσο μοναδικό και δεν το αξιοποιείτε. Το ίδιο κάνουν και οι Ιταλοί με τη θαυμάσια κληρονομιά τους. Μη με παρεξηγήσετε, μιλάω πάντα για τη γαστρονομία. Και όσα μπορείτε να φτιάξετε, έχοντας αυτό (δείχνει την Ακρόπολη) στον νου σας. Σε μεγάλο βαθμό είμαστε ό,τι είμαστε χάρη στον πολιτισμό σας. Κάνουμε το λάθος να μιλάμε μόνο για την παράδοση και πώς θα διασωθεί και θα μεταφερθεί στο σήμερα. Αλλά αναφερόμαστε συνήθως στην παράδοση που αφορά τα τελευταία 100, 200 χρόνια. Εγώ μιλάω για ό,τι γινόταν χιλιάδες χρόνια πριν». Τι μας προτείνετε; τον ρωτάω. «Να κάνετε έρευνα σε βάθος, να διαβάσετε, να φτάσετε πίσω, πολύ πίσω. Αυτό λέω σε όλους όπου κι αν πηγαίνω, με τη διαφορά ότι δεν έχουν όλοι αυτό που έχετε εσείς. Χωρίς έρευνα και μελέτη δεν μπορεί να υπάρξει καινοτομία». 

Μήπως από τη διαρκή αναζήτηση της καινοτομίας, έχουμε χάσει την ουσία; αναρωτιέμαι. «Γελιέστε αν νομίζετε ότι μία φέτα ψωμί είναι κάτι απλό. Ή ένα ποτήρι κρασί». Και σαν να έλαμψε το βλέμμα του πριν συνεχίσει: «Αυτή η ιδέα της απλότητας για την οποία μιλάμε πολύ το τελευταίο διάστημα δεν ισχύει. Είναι ένα ψέμα. Όλα είναι πολύπλοκα όταν γίνονται με τον σωστό τρόπο. Τίποτα δεν είναι εύκολο. Τώρα, αν πρέπει να μιλήσουμε για καινοτομία, αυτό είναι κάτι πολύ διαφορετικό. Αυτό που ονομάζουμε avant-garde το κάνουν ελάχιστοι, γιατί, για να το πετύχεις, πρέπει να βρεθείς στην πρώτη γραμμή της μάχης. Και, πιστέψτε με, κανείς δεν θέλει να σκοτωθεί».  

Έρχεται επανάσταση

Πολλοί από τους σπουδαιότερους σεφ στον κόσμο αυτή τη στιγμή είναι «παιδιά» του, πατάνε πάνω στους δρόμους που εκείνος άνοιξε. Νέοι δρόμοι ανοίγονται σήμερα στη γαστρονομία; «Φυσικά. Σε άλλες κουλτούρες. Στο Μεξικό, στο Περού, στην Κίνα, στην Ιαπωνία. Για τον δυτικό κόσμο ανοίγονται δρόμοι μέσω αυτών των πολιτισμών. Από την Κίνα και την Ιαπωνία, λ.χ., μας έρχονται αμέτρητες πληροφορίες. Επί της ουσίας δεν γνωρίζουμε τίποτα γι’ αυτές τις κουζίνες, εκτός από τα ντάμπλινγκ και το σούσι. Όμως, όταν μιλάμε για καινοτομία στο πεδίο της μαγειρικής, δεν πρέπει να περιοριζόμαστε μόνο στις κουζίνες. Το πολύ σε είκοσι χρόνια από σήμερα θα δούμε υπέροχα πράγματα χάρη στην επιστήμη και στην τεχνολογία τροφίμων - φυσικά, δεν αναφέρομαι στα γενετικά τροποποιημένα. Θα δούμε νέες ποικιλίες λαχανικών, θαλάσσιες οικολογικές φάρμες, γιατί διαφορετικά σε λίγο δεν θα μπορούμε να τρώμε τίποτε από τη θάλασσα. Υπάρχουν δισεκατομμύρια άνθρωποι που πρέπει να τραφούν καθημερινά. Πού θα βρούμε όλα αυτά τα λαχανικά και τα φρούτα που χρειαζόμαστε; Όχι σε έναν μικρό κήπο. Επίσης, θα δούμε περισσότερα ρομπότ στις κουζίνες. Η τεχνητή νοημοσύνη είναι εδώ και κάνει φανταστικά πράγματα. Όλα αυτά είναι υπέροχα και είμαι τυχερός που ζω σε μια εποχή μεγάλων αλλαγών». 

Από το 2011, που έκλεισε το θρυλικό El Bulli, ο Φεράν Αντριά έχει κρεμάσει την ποδιά του. Ταξιδεύει διαρκώς, δίνει διαλέξεις σε εκπαιδευτικά ιδρύματα σε ολόκληρο τον κόσμο, μιλάει για το νόημα της μαγειρικής και της δημιουργικότητας, δουλεύει πάνω στο φιλόδοξο νέο πρότζεκτ του «El Bulli 1846», που θα είναι ένα διεπιστημονικό εργαστήριο, τόπος γαστρονομικής έρευνας και μελέτης, αλλά και μουσείο. Η αλήθεια είναι ότι σήμερα μοιάζει περισσότερο με καθηγητή πανεπιστημίου, με μπίζνεσμαν, ίσως και με τεχνοκράτη, του λέω δειλά. Πάντως όχι με μάγειρα. «Όμως, πρέπει να είσαι λίγο απ’ όλα αν θέλεις να ανοίξεις εστιατόριο», απαντάει. «Δηλαδή να έχεις μελετήσει και καταλήξει στη φιλοσοφία, στο κόνσεπτ του εστιατορίου, να υπάρχει σκέψη από πίσω, να έχεις ένα business model, να κάνεις σωστούς υπολογισμούς στα κόστη. Έρχονται νέα παιδιά και μου ζητούν συμβουλές. Το πρώτο που ρωτάω είναι “ποιο είναι το επιχειρηματικό μοντέλο;”. Δεν έχουν». Ναι, αλλά τι νομίζετε ότι είναι ένα εστιατόριο; Δεν είναι επιχείρηση; πήγα να κάνω την επόμενη ερώτηση, αλλά η διερμηνέας του με πρόλαβε. Είχε περάσει το τέταρτο μαζί με ένα πεντάλεπτο μπόνους. Το ξέρετε ότι θα μείνετε στην ιστορία, του λέω. Γέλασε και πάλι ύψωσε το χέρι του δείχνοντας προς την Ακρόπολη. «Αυτό είναι ιστορία». ■

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ