ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τα κατσαρολικά μου

Κείμενο: Αναστασία Λαμπρία

Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Τα σιγομαγειρεμένα γαλλικά μαγειρευτά φωλιάζουν και μελώνουν, οι κρούστες από παστίτσιο γίνονται δαντέλες που τσιμπάμε την άκρη τους και από τον φούρνο ακόμη.

Έστεκαν είκοσι χρόνια. Παρατεταγμένα, ξεσκονίζονταν τακτικά, αν και λόγω μεγέθους ήταν αναγκαστικά δυσπρόσιτα, ακουμπισμένα πάνω από τα ντουλάπια της κουζίνας. Μια στρατιά σε πλήρη εξάρτυση που μαράζωνε. Τα ντουλάπια από κάτω, βάφονταν και ξαναβάφονταν, το περιεχόμενό τους άλλαζε, κι εκείνα εκεί, ασάλευτα. Μια εικοσαετία και άλλα εκατό χρόνια η ζωή τους, από το 1910, χρονιά που παντρεύτηκε η γιαγιά μου. Ανήκαν στο νοικοκυριό της, τα αρχικά της τα κοριτσίστικα είναι χαραγμένα πάνω τους. Έφτασαν στα χέρια μου και τους επιφύλαξα, η αχάριστη, την πιο άχαρη μοίρα, την κούφια διακόσμηση. Να ’σαι φτιαγμένος από παχύ, άριστο χαλκό, να ’σαι ανάμεσα σε εστίες με φλόγες που μπουμπουνίζουν καθημερινά κι όμως να παραμένεις σε αχρηστία.

Ο χρόνος τα διέσωσε κι αυτός τα έσωσε. Μαυρίζοντάς τα τόσο, που τα οικιακά γυαλίσματα δεν αρκούσαν να τα επαναφέρουν. Κατάμαυρα. Και άπαξ θα τα ’δινα για εξωτερικό στίλβωμα, είπα να παρακούσω όσους με απέτρεπαν «όχι θα κολλάνε», «όχι δεν θα μπορείς να βάζεις ντομάτα», και τα ’δωσα για γαλβάνισμα. Λιγοστά πια τα εργαστήρια, κι οι πλανόδιοι σου παρακρατούν το ένα για να σου φτιάξουν το άλλο. Επέμεινα κι έτσι χάρις στην Αγίων Ασωμάτων ο μυθικός Τάλως, χαλκέντερος (κυριολεκτικά), εγκαταστάθηκε στην κουζίνα.

Το ρολόι κουρδίστηκε αλλιώς. Ήταν το χρώμα; Η καμένη σιέννα, η φλογισμένη σέπια, τα βενετσιάνικα κόκκινα που παιχνιδίζουν κάθε φορά που ακουμπάω το μπακίρι στη φλόγα. Είναι το τέλειο πυράκτωμα που απλώνεται ισομερώς σε όλη την επιφάνεια έτσι που κανένα άλλο υλικό δεν το καταφέρνει. Ξεκίνησα ετοιμάζοντας χουνκιάρ, με κάμποσο φόβο ότι θα επιβεβαιωθούν οι υπέρμαχοι των αντικολλητικών. Διαψεύστηκαν, η μπεσαμέλ αναδευόταν πλούσια και χαδιάρικα, ορθωνόταν και ξανακυλούσε στο αψεγάδιαστο εσωτερικό.

Στο ταψί άπλωσα ζύμη που υποδέχτηκε καραμελωμένα κρεμμύδια και κατσικίσιο τυρί - ψήθηκε κριτσανιστά χωρίς να ανεβοκατεβάζω στον φούρνο το μεγάλο, σαν ολόφωτη πανσέληνο, ταψί μου.

Μυρίζω, παρατηρώ, δοκιμάζω. Τα σιγομαγειρεμένα γαλλικά μαγειρευτά φωλιάζουν και μελώνουν, οι κρούστες από παστίτσιο γίνονται δαντέλες που τσιμπάμε την άκρη τους και από τον φούρνο ακόμη, βράζει η ταπεινή ψωμόσουπα του Μπουλιάνι, συγγένισσα όσων είχαν ετοιμαστεί εκεί μέσα στην Κατοχή για να ξεγελάσουν την πείνα των παιδιών.

Η μαγειρική δεν είναι διακόσμηση - η διακόσμηση (εμπνευσμένη, επιτηδευμένη ή χοντροκομμένη) δεν σώζει την πιρουνιά άπαξ και αυτή περάσει τα χείλη. Ζητάμε το μέσα χάδι, αυτή την αγάπη που είναι η προϋπόθεση της ετοιμασίας του φαγητού, την αγάπη που μετατρέπει τον χαλκό σε χρυσό και το φαρμάκι σε κρασί. Άλλα σκεφτόταν ο Ρουμί όταν θα το ’γραφε, εγώ όμως νομίζω ότι εννοούσε τα κατσαρολικά μου.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ