ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Το γαστρονομικό επιμύθιο της φετινής διοργάνωσης στο πολυτελές resort της Χαλκιδικής.

Όλα τέλειωσαν με ένα γαλακτερό γλυκό. Απλό, απλούστατο, πάλλευκο. Στην όψη, γιατί στην κατασκευή του είχε έναν κάποιο βαθμό επιτήδευσης, σκέψη, παιδεμό, εργατοώρες. Ως «τετραλογία γάλακτος» μας το σύστησε ο μετρ, καθότι φτιαγμένο από πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό και γάλα αμυγδάλου.

Όλα αυτά σε ένα παιχνίδι με τις υφές: σε παγωτό, σε κράκερ, σε καραμέλα γάλακτος, σε σος, σε, σε... Πρωτόλεια γεύση, σκόπιμα πρωτόλεια, ανακουφιστικά απλή, δουλεμένη ως ιδέα πάνω σε μια ωραία παιδική μνήμη. Οι γεύσεις διακριτές, το όλον φώναζε... ησύχως: καλό, νόστιμο γάλα. Το παιχνίδι είχε σοβαρό σκοπό: την ανάδειξη, την αποθέωση της ποιοτικής πρώτης ύλης. Όλα είχαν ξεκινήσει δυόμισι ώρες νωρίτερα. Κυριακή, 13 Μαΐου, 20.30, εστιατόριο Fresco, ξενοδοχείο Sani Dunes. Δείπνο διά χειρός του διπλά βραβευμένου με αστέρι Michelin Ιταλού σεφ Saverio Sbaragli (τώρα διαφεντεύει την κουζίνα του γενοβέζικου Tosca), καλεσμένου του φετινού Sani Gourmet Festival.

Η γεύση της μνήμης

Τι άλλο μας τάισε ο Sbaragli; «Mozzarella di bufala 2.0», μια λευκή μπάλα σαν μοτσαρέλα, όχι μοτσαρέλα όμως, αλλά μια αφρώδους υφής σφαίρα με λεπτή γεύση ντομάτας (!), πάνω σε κρουτόν –ή μάλλον καλύτερα κραμπλ– αρτυμένα με βασιλικό. Στο σερβίρισμα, ο σερβιτόρος περιέλουσε το όλον με μια λευκή σάλτσα μοτσαρέλας. Τι παιχνίδι! To επόμενο πιάτο, πέστροφα ωμή ελαφρομαριναρισμένη, με μια απαλή κρέμα γιαουρτιού, χαβιάρι από fera (ψάρι της λίμνης Λεμάν της Γενεύης), έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Συνέχεια με ravioli del plin, τα μικρούτσικα ραβιόλι του Πιεμόντε, με γευστικότατο ζυμάρι, όσο πρέπει μαστιχωτό, όσο πρέπει τρυφερό, γέμιση από σιγομαγειρεμένη, λιανισμένη φραγκόκοτα (έξοχη) και κρεμώδη σάλτσα παρμεζάνας. Για κύριο είχε φτιάξει ξιφία με κρούστα μυρωδικών, ζωμό αγγουριού, σαλικόρνια (τα σπαράγγια της θάλασσας) και ψιλοκομμένα λαχανικά.


Ο βραβευμένος Ιταλός σεφ Saverio Sbaragli και δίπλα ένα από τα πιάτα του μενού του.

Δημιουργικός, μοντέρνος μάγειρας, ο Sbaragli μάς θύμισε την αξία της απλότητας, πετυχαίνοντας κάτι φαινομενικά παράδοξο: ενώ οι γεύσεις ήταν δυνατές, γενναιόδωρες (Ιταλός γαρ), είχαν συγχρόνως λεπτότητα. Και κάτι ακόμα: με ακρίβεια, τεχνική αρτιότητα και μπόλικη φαντασία μάς παρουσίασε μια κουζίνα μαμαδίστικη, συγκινησιακή. Όχι της τρατορίας, όχι σπιτική, fine dining ήταν η εμπειρία μας, όμως συγχρόνως ζεστή, αληθινή και αξιομνημόνευτη.

Ας το πούμε γκουρμέ κόμφορτ αυτό.

Η απλότητα ως αρχή

Στο δείπνο της προηγουμένης, στον επίσης αξιόλογο Γερμανό σεφ Bjorn Swanson, η ετυμηγορία ήταν η ίδια. Όχι πως δεν αναδεύτηκαν τεχνικές και κόλπα, κουλτούρες, υλικά οικεία με υλικά αλλότρια. Όμως το αποτέλεσμα ήταν αυτό: γκουρμέ κόμφορτ. Πιο στιβαρό, πιο κεντροευρωπαϊκό, αλλά κόμφορτ. Η αρχή η ίδια: η ανάδειξη της πρώτης ύλης.

Τυχαίο; Δύο στα δύο δείπνα; Καθόλου τυχαίο. Και έχω το πάρτι ως απόδειξη. Εξηγούμαι: Στη γιορτή έναρξης του φετινού Sani Gourmet Festival συντελέστηκε ενώπιόν μας, δημοσιογράφων, κοσμικών τινών και άλλων πολλών προσκεκλημένων, ένα μικρό θαύμα. Η φετινή ομάδα των ανερχόμενων αστεριών που είχε προσκαλέσει η διοργάνωση (συνολικά εννιά σεφ με ένα ή δύο αστέρια Michelin από όλο τον κόσμο), από τις καλύτερες κατά κοινή ομολογία των τελευταίων χρόνων, μας έδειξε με τους μεζέδες που ετοίμασε για τη γιορτή ότι με γούστο, άποψη και μέτρο μπορείς να δημιουργήσεις μια αληθινά μοντέρνα κουζίνα με γερές βάσεις στην παράδοση, μια κουζίνα ανακουφιστικά παρηγορητική και ευχάριστα φρέσκια. Που έχει στον πυρήνα της την πρώτη ύλη.


Ένας πάγκος με φρέσκα εποχικά, αλλά και εξωτικά φρούτα και ζαρζαβατικά είχε στηθεί στο Sea You Bar, στη μαρίνα του Sani, για το πάρτι έναρξης του Sani Gourmet Festival.

Αυτή δεν είναι η κυρίαρχη τάση; Επιστροφή στις ρίζες, στις βάσεις, στην ανάδειξη της γεύσης των τροφών, στην καθαρότητα, σε μια κουζίνα με ρυθμό, που λαμβάνει υπόψη της τις διαθέσιμες πηγές και τις διαχειρίζεται ορθολογικά; Που είναι high, αλλά και προσγειωμένη;

Αυτό μας έδειξαν οι σεφ με τους μεζέδες τους. Ότι έχει ξεθυμάνει η υπερβολή, ότι ο καλός μάγειρας δεν αναλώνεται σε κινήσεις εντυπωσιασμού. Μαγειρεύει για να θρέψει, να γλυκάνει, να σε ανεβάσει, να σε εκπλήξει, αλλά και να σου θυμίσει.

Δεν ξέρω αν η εμπειρία στο Sani είναι αρκετή για να βγάλουμε συμπεράσματα. Πάντως, σε έναν πολύ συγκεκριμένο τόπο είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη μαγειρική εννέα καλών σεφ από όλο τον κόσμο. Είναι ένα καλό δείγμα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ