Τι δουλειά είχε στη «Μεγάλη Βρεταννία» ο «πολύς» Pierre Hermé -ίσως ο σπουδαιότερος ζαχαροπλάστης στον κόσμο- και η επιφανής παρέα του, όλοι τους μέλη του γαλλικού συνδέσμου Relais Desserts, που προωθεί την υψηλή γαλλική ζαχαροπλαστική;
Κάθε chef patissier στη Γαλλία θα ήθελε να ανήκει στον σύνδεσμο Relais Desserts, μια κλειστή λέσχη ζαχαροπλαστών που αριθμεί 100 μέλη – ανάμεσά τους και ο Pierre Hermé, ο διασημότερος ίσως ζαχαροπλάστης στον κόσμο και, σύμφωνα με κάποιους, ο καλύτερος. Στα μέσα Μαΐου, μια ολιγομελής αποστολή του Συνδέσμου επισκέφτηκε τη χώρα μας ύστερα από πρόσκληση ενός εκ των μελών του, του Arnaud Larher, o οποίος έχει αποκλειστική συνεργασία στην Ελλάδα με το ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία». Στην αποστολή, εκτός από τον προαναφερθέντα Pierre Hermé, μετείχαν πολλά βαριά ονόματα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, όπως ο πολυβραβευμένος Nicolas Bernardé, η ταλαντούχα, εξ Ωβέρνης ορμώμενη, Claire Damon, μοναδική γυναικεία παρουσία στη συντεχνία, o ξεχωριστός Ιάπωνας Sadaharu Aoki, που έχει εγκατασταθεί εδώ και δεκαετίες στο Παρίσι, αλλά και ο Laurent Duchêne με τη Γιαπωνέζα σύζυγό του Kyoko. Το ραντεβού δόθηκε στη «Μεγάλη Βρεταννία», όπου πραγματοποιήθηκε μια ειδική εκδήλωση γευσιγνωσίας με γλυκά που έφεραν μαζί τους από το Παρίσι -τα λεγόμενα gâteaux de voyage ή ταξιδιωτικά γλυκά-, αλλά και με δημιουργίες του Larher, που παρασκευάστηκαν από την μπριγάδα του ξενοδοχείου.
«Παλαιότερα δεν ταξιδεύαμε καθόλου», μου λέει ο Frédéric Cassel, πρόεδρος του Συνδέσμου, «αλλά πριν από 25 χρόνια περίπου πήγαμε για ένα σεμινάριο στην Ιαπωνία. Αρκετοί από εμάς τότε δεν είχαν μπει σε αεροπλάνο στη ζωή τους. Εκεί ανακαλύψαμε με μεγάλο ενθουσιασμό το yuzu (είδος ιαπωνικού μανταρινιού) που τότε δεν το έβρισκες πουθενά στην Ευρώπη».
Κάθονται γύρω από ένα τραπέζι φορώντας τις απαστράπτουσες λευκές στολές τους με αναγνωρίσιμα από τους επαΐοντες διακριτικά, όπως ο γιακάς με τη σημαία της Γαλλίας για όσους εξ αυτών έχουν ανακηρυχθεί «meilleurs ouvriers de France» ή «μεγάλοι τεχνίτες της Γαλλίας». Η συνάθροιση έχει έντονα τα στοιχεία της ιεραρχίας, αλλά ταυτόχρονα είναι εμφανές το esprit de corps και η συναδελφικότητα. Ο Hermé, παρότι αντιπρόεδρος, είναι αδιαμφισβήτητα ο πρώτος μεταξύ ίσων, ενώ από τη στάση του καθενός είναι προφανής και η θέση του στην ομάδα. «
Στο επάγγελμα του ζαχαροπλάστη», λέει ο Hermé, «υπάρχει μια αδελφοσύνη και μια καλοσύνη, ευγένεια και πνεύμα συνεργασίας. Μοιραζόμαστε γνώσεις και τεχνικές με τους συναδέλφους μας, γιατί γνωρίζουμε ότι ο καθένας θα φτιάξει διαφορετικά γλυκά, και αυτό για μας είναι ένας απίστευτος πλούτος, ένας θησαυρός. Η ανταλλαγή δεν αφορά μόνο συνταγές και ιδέες, αλλά και επιχειρηματικά ζητήματα, γιατί όλοι μας είμαστε ταυτόχρονα και επικεφαλής μιας επιχείρησης». «Όταν φτιάχνουμε ένα καινούργιο γλυκό στο εργαστήριο», συμπληρώνει ο Bernardé, «χρειάζεται πολύ χρόνο. Κάνοντας ένα τηλέφωνο σε έναν συνάδελφο μπορεί να γλιτώσουμε ώρες δουλειάς». Ο Duchêne με τη σειρά του λέει: «Οι ζαχαροπλάστες έχουμε καταλάβει ότι χρειαζόμαστε και τους άλλους για να εξελιχθούμε».
Κατά τον Hermé, «η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη η οποία έχει προφανώς μια δημιουργική πλευρά. Ακολουθεί όμως αυστηρές μεθόδους, που είναι ακριβώς αυτές που μας επιτρέπουν να διατηρούμε την ποιότητα στα ζαχαροπλαστεία μας ανά τον κόσμο». Σε αντίθεση με τους μάγειρες, όπως ο Gordon Ramsay και πρόσφατα ο Jamie Oliver, οι οποίοι διαπίστωσαν οδυνηρά ότι η μεγάλη επέκταση φέρνει δυστυχία, ο ίδιος ο Hermé τα καταφέρνει μια χαρά με περισσότερα από 45 ζαχαροπλαστεία σε 11 χώρες. Κατά τον Larher, αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι η πρώτη ύλη: «Τα αυγά, η κρέμα, το αλεύρι είναι διαφορετικά στην Ελλάδα από ό,τι στη Γαλλία, και αυτό σημαίνει ότι απαιτούνται προσαρμογές».
Κλείνοντας, τους ρώτησα τι θα συμβούλευαν ένα νέο παιδί που ακολουθεί την τέχνη τους. «Να μην αρκείται σε αυτά που του μαθαίνουν, να ψάχνει συνέχεια, να είναι περίεργο και, εκτός από τις τεχνικές, να γνωρίζει καλά και τις πρώτες ύλες», λέει ο Hermé. «Η κουλτούρα της γεύσης δεν είναι μόνο η τεχνική, είναι ένα σύνολο πολλών πραγμάτων».
Λίγο πριν πάρουν τον δρόμο της επιστροφής, οι Γάλλοι pâtissiers γευμάτισαν παρά θίν’ αλός, στο «Βαρούλκο». Έφτασαν χωρίς στολές, με αυτό που τον προηγούμενο αιώνα θα αποκαλούσαμε «ένδυμα περιπάτου», με χαλαρή διάθεση, αν και κάπως κουρασμένοι από την επίσκεψή τους στο Σούνιο. Ήταν μια μέρα υπέροχη, με το θαυμάσιο αττικό φως στο μεταίχμιο άνοιξης και καλοκαιριού, ένα δροσερό ανακουφιστικό αεράκι και την όμορφη θέα του Μικρολίμανου. Εκεί ο Λευτέρης Λαζάρου είχε ετοιμάσει ταρτάρ καραβίδας (μετά το γεύμα τη δοκίμασαν και σε σοκολατάκι!) με φρέσκο βασιλικό, yuzu, τζίντζερ και γκρέιπφρουτ, τσιπούρα με μία λεπτή φέτα τραγανού ψωμιού, συνοδεία κρέμας αρακά και μους καπνιστής μελιτζάνας. Στη συνέχεια έφτιαξε ένα γλυκύτατο ψητό καλαμάρι με ταραμά, ζελέ ούζου και χριστόψαρο, κρέμα από φασόλια Γρεβενών, τσορίθο και σάλτσα σέλινο. Ένα εξαιρετικό Ασύρτικο του πρόωρα χαμένου Χατζηδάκη από τη Σαντορίνη συνόδευσε εξαιρετικά μια κουζίνα γευστικά πρωτόγνωρη για το σύνολο των προσκεκλημένων. Επειδή δε ζαχαροπλαστική δεν έχουν μόνο στο Παρίσι, οι φιλοξενούμενοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν πολύ προχωρημένα γλυκά από τον pâtissier του «Βαρούλκου» Θοδωρή Μωυσίδη, όπως το εκμέκ κανταΐφι με παρφέ φιστίκι, κρέμα πορτοκάλι και σορμπέ μαστίχα (η γεύση της οποίας εντυπωσίασε τους Γάλλους) συνοδεία αναθυμιάσεων κανέλας, αλλά και μους λευκής σοκολάτας με αρμπαρόριζα, γλυκό του κουταλιού ντοματίνι και σορμπέ φράουλα. Ελλάς-Γαλλία ισοπαλία.
