ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Λέπι, ούτε για δείγμα

ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Επιστροφή από την ψαραγορά. Ποια είναι όμως τα σωστά εργαλεία που θα πρέπει οπωσδήποτε να έχουμε στα συρτάρια της κουζίνας για να απολαύσουμε τα ψάρια μας;

Ας «ξεψαρίσουμε» τα εργαλεία, να δούμε ποια από αυτά είναι απαραίτητα και ποια για το, ουδόλως ευκαταφρόνητο, θεαθήναι. Όπως όλα τα σκεύη και τα εργαλεία της κουζίνας, ουδέν αναντικατάστατο. Παρ’ όλ’ αυτά, υπάρχουν ορισμένα που, ακόμη και για το ιδιαίτερο ντιζάιν τους, αξίζει το κόπο να υπάρχουν στην κουζίνα μας. Άλλωστε, τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι λεπτές και ντελικάτες τροφές απ’ όλες τις απόψεις, αλλά κυρίως ως προς τη διαχείριση και την επεξεργασία τους.

Εργαλείο για καθάρισμα των λεπιών

Το απανταχού παρόν. Το βρίσκεις σε εξειδικευμένα μαγαζιά, σε καταστήματα με σκεύη κουζίνας, στο σούπερ μάρκετ, στη λαϊκή, στους πλανόδιους στην Ομόνοια… Είναι απαραίτητο, αν και στην ανάγκη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό μαχαιράκι για την απολέπιση. Ωστόσο, το εργαλείο αυτό είναι έτσι σχεδιασμένο ώστε να καθαρίζει το ψάρι από τα λέπια χωρίς να τρυπάει και να χαρακώνει τη σάρκα του. Το χρησιμοποιούμε με κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι. Καλό είναι πάντως να γνωρίζουμε πως η πέτσα αποσπάται ευκολότερα όταν δεν της έχουν αφαιρεθεί τα λέπια – όταν μιλάμε για ψητό ψάρι.

Μαχαίρια φιλεταρίσματος

Θα τα βρείτε μόνο σε εξειδικευμένα καταστήματα. Έχουν ιδανικό σχήμα για το φιλετάρισμα των ψαριών και είναι εύκαμπτα. Με ένα κοινό, μικρό, κοφτερό μαχαίρι μπορείτε να κάνετε τη δουλειά σας αν πρόκειται για μικρά ψάρια. Αν όμως πρόκειται για μεγάλα ψάρια, όπως ο σολομός, τα πράγματα γίνονται ολίγον τι πολύπλοκα. Συγκεκριμένα για το σολομό, που έχει ιδιαίτερο σχήμα και μέγεθος και που πολύ συχνά χρησιμοποιούνται τα φιλέτα του, υπάρχει ειδικό μαχαίρι. Είναι εύκαμπτο, μακρύ και παραλληλόγραμμο, με πλάτος λεπίδας περίπου 2 εκ., με ειδικά βαθουλώματα (αυλάκια) κατά το μήκος του, τις ψήκτρες, που είναι χρήσιμες για να γλιστράει εύκολα το μαχαίρι στο κρέας του ψαριού.

Τα μαχαίρια πρέπει να τα ακονίζουμε από καιρού εις καιρόν. Αν εν τούτοις δεν διαθέτουμε το ειδικό εργαλείο για το ακόνισμα, αλείφουμε το μαχαίρι με λίγο ηλιέλαιο ώστε να γλιστράει πιο εύκολα ανάμεσα στη σάρκα του ψαριού και τη ραχοκοκαλιά. Τα κόκαλα των ψαριών είναι εξαιρετικά για την παρασκευή ζωμών, γι’ αυτό μετά το φιλετάρισμα δεν τα πετάμε.

Ειδικό ψαλίδι και γάντι για αχινούς

Στα μαγαζιά με εξειδικευμένα εργαλεία κουζίνας θα βρείτε ένα ειδικό μαχαίρι που αγκαλιάζει τον αχινό και τον κόβει εύκολα. Πριν το χρησιμοποιήσετε, δοκιμάστε να φορέσετε το προστατευτικό γάντι ενάντια στα τρυπήματα.

Πένσα ή τσιμπίδα ξεκοκαλίσματος

Με το τσιμπιδάκι των φρυδιών καθαρίσατε. Βεβαίως, σε μαγαζιά με εργαλεία κουζίνας θα βρείτε και ειδικά σχεδιασμένες τσιμπίδες για μικρά και πένσες για μεγαλύτερα ψάρια. Με αυτό το εργαλείο καθαρίζετε, τσιμπώντας τα μεγάλα κόκαλα από τα ψάρια.

Ψαλίδια

Για τον τεμαχισμό των ψαριών υπάρχουν ειδικά ψαλίδια. Αλλά και τα μεγάλα ψαλίδια που βρίσκονται σε κάθε σπίτι μπορούν να μας εξυπηρετήσουν, αρκεί να κόβουν καλά. Με αυτά κόβουμε τα πτερύγια, τις ουρές, τα κεφάλια και μπορούμε επίσης να ανοίξουμε και τις κοιλιές των ψαριών για να τα καθαρίσουμε.

Εργαλείο για καθάρισμα των λεπιών

Λαβίδα αστακού και καβουριού

Η λαβίδα του αστακού μοιάζει λίγο με τον καρυοθραύστη και είναι ιδανική για τις δαγκάνες και το κέλυφός του. Συνοδεύει τον αστακό στο σερβίρισμα για να μπορούμε να τον απολαύσουμε μέχρι... τέλους. Η δουλειά αυτή μπορεί να γίνει και με ένα πολύ καλό μαχαίρι. Πάντως, πρέπει να γίνεται με πολλή προσοχή για να μην τραυματίσουμε το κρέας του αστακού και να βγει ολόκληρο μέσα από το κέλυφός του.

Το κέλυφος του αστακού, του καβουριού, της γαρίδας και της καραβίδας θρυμματίζονται και χρησιμοποιούνται όπως και τα κόκαλα των ψαριών για την παρασκευή εξαιρετικών ζωμών, ιδανικών για πιλάφι ή άλλες συνταγές.

Βουρτσάκι για τα όστρακα

Τα όστρακα πριν από την κατανάλωσή τους είτε τρώγονται ωμά είτε μαγειρεμένα, τρίβονται με το ειδικό βουρτσάκι με το οποίο απομακρύνονται φύκια, άμμος και γενικά ακαθαρσίες που δεν είναι καλό να φαγωθούν.

Μαχαiρι οστράκων

Το άνοιγμα των οστράκων μπορεί να γίνει και με ένα καλό μικρό μαχαίρι. Το ειδικό μαχαίρι είναι έτσι σχεδιασμένο για να διευκολύνει τη διαδικασία. Επιπλέον, δεν είναι τόσο μυτερό και κοφτερό όσο το μαχαίρι, οπότε δεν πληγώνει τη σάρκα του οστράκου όταν προσπαθούμε να το ανοίξουμε, ενώ έχει ωραίο σχήμα και είναι ευπαρουσίαστο στο σερβίρισμα.

Πουασονιέρα, τηγάνια και σχάρες ψησίματος

Στην αγορά θα βρείτε ειδικά σκεύη και εργαλεία για το ψήσιμο των ψαριών. Τέτοιο είναι η πουασονιέρα (εκ του γαλλικού poissonniere, όπου poisson είναι το ψάρι), η οποία κυκλοφορεί σε διάφορα μεγέθη, έχει το μακρόστενο σχήμα των ψαριών και ειδική σχάρα ενσωματωμένη μέσα στο σκεύος, πάνω στην οποία ακουμπάει το ψάρι και ψήνεται με τους ατμούς από τα υγρά που τοποθετούμε στο κάτω μέρος του σκεύους. Έτσι, το ψάρι δεν κολλάει, μαγειρεύεται υγιεινά και αργά, και μπορεί να βγει από το σκεύος εύκολα μαζί με τη σχάρα χωρίς να σπάσει. Επίσης υπάρχουν ειδικές σχάρες για τα ψάρια που ψήνουμε στις ψηστιέρες, οποίες εγκλωβίζουν το ψάρι ανάμεσά τους κάνοντας εύκολη τη διαδικασία του γυρίσματος.

Όσον αφορά τα τηγάνια, έχει αποδειχτεί αρκετά πιο πρακτικό το τετράγωνο, αφού τα ψάρια χωράνε καλύτερα σ’ αυτό.

Σπάτουλες και πιατέλες σερβιρίσματος

Σε αρκετά μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας κυκλοφορούν ειδικές μακρόστενες πιατέλες σερβιρίσματος για ψάρι, αλλά και σπάτουλες με μεγάλο μήκος που μας εξυπηρετούν να μεταφέρουμε άθικτο το ψάρι από το σκεύος που το ψήσαμε, στην πιατέλα που θα το σερβίρουμε. Είναι και τα δυο πολύ πρακτικά και καλό είναι να υπάρχουν σε κάθε κουζίνα.

Πιρούνια, μαχαίρια και κουτάλια

Tέλος, το μαγειρεμένο ψάρι σερβίρεται με ειδικό πιρούνι και μαχαίρι. Το μαχαίρι για το ψάρι έχει διαφορετικό σχήμα από τα κοινά μαχαίρια, είναι ειδικό για το ξεκοκάλισμα και δεν είναι το ίδιο κοφτερό αφού η σάρκα των ψαριών είναι πολύ μαλακή. Ειδικό κουτάλι και μαχαίρι υπάρχει για το χαβιάρι, αλλά και για τα ωμά όστρακα. Όσο για τα όστρακα, είναι μάλλον θέμα ντιζάιν παρά πρακτικότητας, αφού για την κατανάλωσή τους είθισται να ρουφάει κανείς τη σάρκα τους κατ’ ευθείαν από το κέλυφος. Μα όσον αφορά το χαβιάρι, χρειαζόμαστε μικρό κουταλάκι και ειδικό μαχαίρι που είναι στρογγυλό στην άκρη. Βέβαια, θα πρέπει να γνωρίζουμε πως προτιμάμε κουτάλι και μαχαίρι φτιαγμένα από φίλντισι ή από κέρατο, υλικά τα οποία δεν επηρεάζουν τη γεύση του χαβιαριού, όπως το μέταλλο που το οξειδώνει. Τέλος, υπάρχει και ειδικό πιρούνι για τον αστακό, το οποίο είναι μακρόστενο και με πολύ λεπτά δοντάκια και σκοπό έχει να τραβιέται εύκολα το κρέας μέσα από το κέλυφος.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ