ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΣΩΠΑ

Ο σεφ που άλλαξε όχι τον τρόπο που τρώμε ή τα μενού στα εστιατόρια, αλλά το πώς βλέπουμε τον κόσμο και πώς ταξιδεύουμε.

Η Γαλλία σημάδεψε τον Άντονι Μπουρντέν, όχι μόνο γιατί ο πατέρας του ήταν Γάλλος, αλλά και γιατί εκεί ταξίδευε συχνά με τους γονείς του όταν ήταν παιδί, με αποτέλεσμα να αγαπήσει τη μαγειρική και να γίνει ένας από τους πιο γνωστούς σεφ στον κόσμο. Ίσως γι’ αυτό επέλεξε τη Γαλλία για να αυτοκτονήσει, για να κλείσει τον κύκλο της ζωής του στην πατρίδα που προσδιόρισε τη διαδρομή του, σε ένα δωμάτιο του ξενοδοχείου Le Chambard, στο Kayserberg, κοντά στο Στρασβούργο.

Ο Μπουρντέν έζησε πολλές και περιπετειώδεις ζωές. Δούλεψε ώρες ατελείωτες σε κουζίνες, έγραψε βιβλία και άρθρα, ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο, παρουσίασε εκπομπές.

Τα ναρκωτικά και το αλκοόλ τον συντρόφευαν από τη δεκαετία του ’70, όταν ψηνόταν στο επάγγελμα 13ωρα ολόκληρα στις πιο άχαρες κουζίνες. Τον ενοχλούσε η φθηνή πλευρά των ανθρώπων. Σιχαινόταν τα αφεντικά των εστιατορίων του Μανχάταν, όπου εργάστηκε και ξεμπρόστιασε τις συνήθεις πρακτικές των σεφ, π.χ. να κρατούν τις χειρότερες μερίδες κρέατος για τους πελάτες που παραγγέλνουν καλοψημένη μπριζόλα (well done). «Εσείς που παραγγέλνετε μπριζόλα well done, τρώτε τα σκουπίδια μας», έγραψε στο κείμενο με τίτλο «Don’t Eat Before Reading This» («Μη φας προτού διαβάσεις αυτό») που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό New Yorker το 1999. Το άρθρο αυτό ήταν το εναρκτήριο λάκτισμα για την καριέρα του ως συγγραφέα και στη συνέχεια εξελίχθηκε στο βιβλίο «Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly» (2000) που τον έκανε διάσημο. «Μην παραγγέλνεις ψάρι τις Δευτέρες», ήταν μια άλλη συμβουλή του (γιατί τα ψάρια έχουν ξεμείνει από την Πέμπτη, όταν φτάνει στο ρεστοράν η μεγάλη προμήθεια, διατηρούνται κάτω από αμφιλεγόμενες συνθήκες και μέχρι τη Δευτέρα τα έχουν πασπατέψει όλα τα ιδρωμένα χέρια στο πεδίο μάχης που λέγεται κουζίνα). Τέλος, ο Μπουρντέν μάς προειδοποίησε ότι το ψωμί που μας σερβίρουν (γνωστό και ως «κουβέρ» στην Ελλάδα) είναι αυτό που έχουν παρατήσει στο τραπέζι οι προηγούμενοι. Και τώρα που το σκέφτομαι, αν αυτά συμβαίνουν στο Μανχάταν, γιατί να μη γίνονται και στου Ψυρρή;

Ετοιμόλογος, αναιδής, παιχνιδιάρης, ήταν μια ευγενική φυσιογνωμία με εντιμότητα και καλλιέργεια δίπλα στην αρρενωπότητα, στο σταριλίκι και στο skinny look με το κολλητό T-shirt και τις γκρίζες μπούκλες. Αχόρταγος, αεικίνητος, ήθελε να ζήσει παντού, να δοκιμάσει τα πάντα, να συλλάβει την ουσία. Απεχθανόταν το πλαστικό φαγητό των McDonald’s και του Hard Rock Café και όπου πήγαινε έψαχνε για τη γνησιότητα. Χωρίς φόβο, αλλά με πάθος, ήθελε να ανακαλύψει την κρυμμένη ομορφιά στο φαγητό, στον πολιτισμό και στους ανθρώπους, γιατί διαφορετικά δεν θα έμπαινε στον κόπο να ταξιδεύει στο πουθενά και να δοκιμάζει κάθε ντόπια κατσαρόλα παρέα με όποιον βρισκόταν στον δρόμο του. Θα παρέμενε στη Νέα Υόρκη, θα πουλούσε brand name στη μάζα και θα κονόμαγε, όπως κάνουν όλοι. Αλλά, όχι. Πήγε παντού.

Ήταν για οκτώ χρόνια ο παρουσιαστής της εκπομπής «No Reservations» στο Travel Channel κι από το 2012 πέρασε στο CNN με την εκπομπή «Parts Unknown». Μία από τις πιο χαρακτηριστικές στιγμές της δεύτερης εκπομπής ήταν το κολατσιό με τον Ομπάμα σε ένα «βρώμικο» στο Ανόι του Βιετνάμ, το 2016.

Στιγμιότυπο από τα γυρίσματα της εκπομπής.

Ο πατέρας του, Πιερ Μπουρντέν, ήταν στέλεχος σε δισκογραφικές εταιρείες κλασικής μουσικής και η μητέρα του, Γκλάντις Μπουρντέν, υπεύθυνη ύλης στους Τάιμς της Νέας Υόρκης. Ήταν εννιά ετών όταν βρέθηκε πάνω στο κρουαζιερόπλοιο «Queen Mary», σε ένα ακόμα οικογενειακό ταξίδι στη Γαλλία, και δοκίμασε τη σούπα vichyssoise, μια κρύα σούπα, με πατάτα, πράσο, κρεμμύδια, κρέμα και ζωμό κοτόπουλου. «Ήταν το πρώτο φαγητό που απόλαυσα και που θυμόμουν ότι απόλαυσα», έγραψε στο «Kitchen Confidential». Γεννημένος στις 25 Ιουνίου 1956, αποφοίτησε από τη μέση εκπαίδευση το 1973, μπήκε στο Vassar College, το παράτησε μετά από δύο χρόνια και το έριξε στο αλκοόλ και στα τσιγαριλίκια.

Πέρασε ένα καλοκαίρι με τους κολλητούς του στο Provincetown, στο Cape Cod της Μασαχουσέτης, κι επειδή δεν είχε λεφτά, έπλενε πιάτα σε εστιατόριο με θαλασσινά. Παρακολουθούσε το κλίμα στην κουζίνα, με τη δημιουργικότητα, την αδρεναλίνη και τα ατελείωτα «γαλλικά» του σεφ στο προσωπικό, και κάπως έτσι αποφάσισε ότι σ’ αυτόν τον κόσμο ανήκει. Γράφτηκε στο Culinary Institute of America το 1975 και αποφοίτησε μετ’ εμποδίων το 1978, γιατί κάθε τόσο σταματούσε και χανόταν στις κουζίνες του Greenwich Village στο Μανχάταν.

Ξεκίνησε από το μηδέν κι έφτασε στην κορυφή τη δεκαετία του ’90, όταν ανέλαβε executive chef στο Sullivan’s στο Μπρόντγουεϊ και στο Les Halles. Ο πρώτος του γάμος έληξε με διαζύγιο το 2005. Το 2007 παντρεύτηκε την Οτάβια Μπούσια, που εμφανίστηκε κάμποσες φορές στο «No Reservations» και με την οποία απέκτησε μία κόρη, που τώρα είναι 11 ετών. Το δεύτερο διαζύγιο ήρθε το 2016 κι από τότε άρχισε να βγαίνει με την Έιζια Αρτζέντο, τη 42χρονη ηθοποιό που κατήγγειλε τον παραγωγό Χάρβεϊ Γουαϊνστάιν για απόπειρα βιασμού (στις Κάννες το 1997), μία ακόμα από τις ιστορίες που πυροδότησαν το κίνημα #MeToo. Δεν ήταν μεγάλος σεφ. Δεν άφησε πίσω του πιάτα με την υπογραφή του. Ήταν ισχυρή προσωπικότητα, που ήξερε γράμματα, διάβαζε λογοτεχνία (θαύμαζε τον Όργουελ) και ήθελε να μιλήσει για τη βιομηχανία των εστιατορίων, γιατί την ήξερε όσο λίγοι. Ήταν ο απόλυτος insider και whistleblower που ήθελε να πει όλες τις άβολες αλήθειες στους ανυποψίαστους αναγνώστες, για να συμβάλει με αυτόν τον τρόπο ώστε ο κόσμος να γίνει καλύτερος. Παγκόσμιος χρονογράφος της κουζίνας και της κουλτούρας, είχε τη μόρφωση, την καλλιέργεια και το ένστικτο να γνωρίζει ότι μέσα στην κουζίνα και στο φαγητό εκδηλώνονται η πρόοδος, η ευαισθησία και η ηθική στάθμη κάθε χώρας, κάθε πολιτισμού και κάθε εποχής. Κι έτσι, αν και έφυγε νωρίς, πρόλαβε να ζήσει πολλές ζωές, εμπλουτίζοντας τις δικές μας με λίγη παραπάνω γνησιότητα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ