ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μια βραδιά στο Mylos

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Εστιατόρια

Κοντοβάς- Μαντής σε μελωδικό μαγειρικό ντουέτο.

Στις 20 Ιουλίου στο εστιατόριο Mylos της Σαντορίνης, ο chef Τάσος Μαντής και ο chef patissier Σπύρος Πεδιαδιτάκης ήταν προσκεκλημένοι του οικοδεσπότη chef Άνταμ Κοντοβά στην στρογγυλή κουζίνα μέσα στον ανεμόμυλο, που κοιτάζει την καλντέρα. Μαζί συνεργάστηκαν σε ένα μενού που χαρακτηρίζεται από στοιχεία εντοπιότητας, πρώτη ύλη σπαρταριστή, συνέπεια στη λεπτομέρεια και τεχνικές ακριβείας. Ήταν μια ακολουθία πιάτων που ταίριαξε στις μαγειρικές προσωπικότητες των σεφ. Ο Κοντοβάς είναι αμείλικτος με τη σαφήνεια, μαγειρεύει ώστε να αναδείξει την πρώτη ύλη, αγαπά τις ασυνήθιστες συνθέσεις και τις ισορροπημένες οξύτητες. Ό,τι υπόσχεται η δωρική περιγραφή του καταλόγου, αυτό παίρνεις. Ταλιάτα, σελινόριζα, καλαμπόκι, ξηροί καρποί.

Ο Μαντής, πιο μεταφορικός, εικονοποιεί τη γεύση χρησιμοποιώντας πολλή φαντασία. Αυτό που ονομάζει σπανακόρυζο είναι ένα αέρινο τσιπ με κρέμα από σπανακόρυζο, τζελ από λεμόνι, άνηθος και λεμόνι κονφί πάνω σε τραγανό φύλλο από ταπιόκα! Ο Μαντής, εκτός από ευφάνταστος, είναι λάτρης, αλλά και γνώστης των βοτάνων και των μυρωδικών, τα οποία αξιοποιεί στο έπακρο. Το πρωί της ίδιας μέρας οι δυο τους είχαν κόψει άγρια μάραθα από τα χωράφια κοντά στο Φηροστεφάνι. Τα μικροσκοπικά εύθραυστα μπουκετάκια τους μοσχοβολούσαν στα πιάτα, στα οποία προστέθηκαν.

Για το καλωσόρισμα ήπιαμε σαμπάνια Moet και το δείπνο άνοιξε με ένα χαρούμενο, γρήγορο τέμπο από τα τέσσερα amuse bouche. Ήταν από τις φορές που το ξεκίνημα «μεταφράζει» την φράση amuse bouche: το διάφανο γκασπάτσο με λάδι από μυρωδικά του Κοντοβά εκρήγνυται στο στόμα και στη μύτη. Το καταπράσινο τραγανό «σπανακόρυζο», εμβληματικό πιάτο στο μενού του Μαντή στη Hytra ψυχαγώγησε μάτια και στόμα, ενώ η λακέρδα με τσίλι και κουμκουάτ του ίδιου, δεν άφησε κανένα περιθώριο για αμφιβολία σχετικά με το δείπνο που μόλις ξεκινούσε. Η λακέρδα ήταν παλαμίδα που έμεινε σε σαλαμούρα για 12 μέρες, μπήκε σε αρωματικό λάδι και στολίστηκε με τζίντζερ, τσίλι, βρώσιμα λουλούδια, όπως λευκός και μωβ άλυσσος, πράσινος ύσσωπος και κίτρινα άνθη από αγκιναράκι Ιερουσαλήμ. Ειδική μνεία στην απίθανη σύλληψη του Άνταμ Κοντοβά να φτιάξει κανελέ με φουά γκρα και κεράσι (!), μια μπουκιά τόσο κομψή, όσο και ζουμερή.

Το μαγιάτικο του Μαντή ήταν σίγουρα ένα από τα καλύτερα πιάτα της βραδιάς, με το ψάρι στιλπνό, με βοτανικό χαρακτήρα, ένα ήπια αψύ τουρσί αγγουριού και κρέμα αγριοράπανο να κρατάει το ρυθμό. Πρόκειται για ένα άρτιο πιάτο που έγινε μεγαλειώδες με την πρώτη γουλιά κρασιού. Εισιτήριο για τον παράδεισο ο συνδυασμός του με το Αηδάνι ’17 του κτήματος Αργυρού, στην καλύτερη χρονιά του. Συγχαρητήρια στον σομελιέ, τον ταλαντούχο Άρη Σκλαβενίτη για τα αρμονικά οινικά ταιριάσματα όλου του δείπνου.

Έτερο, εξαιρετικό και αξέχαστο το τραγανό μπαρμπούνι του Άνταμ, με κουνουπίδι πουρέ και κουνουπίδι φρέσκο, τζίντζερ και μαύρο σκόρδο. Από αυτή την σάλτσα ψαριού, αποδεικνύεται πως είναι ένας ικανότατος saucier. Στα ποτήρια το Ασύρτικο Κτήμα Αργυρού 14’, μεστωμένο και ταυτόχρονα τόσο ζωντανό όσο χρειάζεται, για να κομπλιμεντάρει το ψάρι. Δοκιμάσαμε ακόμα ταλιάτα μόσχου με μια απαλή κρούστα καλαμποκιού, με σαλάτα από καμένη σελινόριζα και νταικόν (ρέβα) τουρσί, με φρέσκα άνθη μάραθου και γήινα, μπισκοτένια τσιπς από ξηρούς καρπούς, που είχε την υπογραφή του Κοντοβά. Το πιάτο συνόδευσε το By Ott’ 17, ένα ροζέ Προβηγκίας, τυπικό στο στυλ του. Το κυρίως ήταν αρνί χεράκι φρικασέ, έξτρα τρυφερό, με δεκάδες μυρωδικά (μαντέψτε ποιος το έφτιαξε) με δυο αρωματικές κρέμες: μια με σχοινόπρασο και μαρούλι και μια γιαούρτι και σκόρδο, συνοδεία Μμ ’15, Μαυροτράγανου- Μανδηλαριάς, του Domaine Σιγάλας, το οποίο μας το σέρβιραν ελαφρώς δροσερό, ένα ακόμα δείγμα φροντίδας σε ένα πολύ καλά μονταρισμένο καλοκαιρινό δείπνο.

Η αρμονία και η αλληλοσύνδεση περιβάλλοντος, μαγειρικής, κρασιού συνεχίστηκε μέχρι τέλους. Pre- dessert ήταν μια ολόδροση μπουκιά από σορμπέ χαμομήλι και μοσχολέμονο με μαρέγκα, ενώ το επιδόρπιο ήταν μια φινετσάτη γεωμετρική σύνθεση από βερίκοκο, λευκό τυρί και σίκαλη, που αποτέλεσε τον ιδανικότερο επίλογο με την υπογραφή του Σπύρου Πεδιαδιτάκη και την επίγευση του γλυκού σαμιώτικου Vin Doux’16 της EOΣ.

Δεν ήταν μια συνάντηση χωρίς νόημα, ούτε ένα ακόμα επιβεβλημένο guest στην άκρως τουριστική σεζόν της Σαντορίνης. Η άρτια χημεία των μαγείρων στην στενή κουζίνα του Mylos, η θερμή υποδοχή της υπεύθυνης, κυρίας Καραθεοδώρου και η έγνοια του ιδιοκτήτη Μανώλη Σιγάλα να περάσουν καλά όλοι οι συνδαιτυμόνες, έδωσαν νόημα σε ένα υπέροχα ενορχηστρωμένο γεύμα.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ