ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ζάκυνθος: Εδώ οι σάλτσες φτιάχνονται χωρίς νερό

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα

Από τη μια η ενετική αστική μαγειρική φιλοσοφία, από την άλλη η παλαιά αγροτική ζακυνθινή παράδοση. Το αποτέλεσμα; Μια κουζίνα με συνταγές οικείες και συγχρόνως ξεχωριστές. Και σίγουρα για ρωμαλέους ουρανίσκους. Το ξέρατε ότι εδώ η σούπα αυγολέμονο τρώγεται με άφθονο τριμμένο τυρί, ότι το σκόρδο μπαίνει σχεδόν σε κάθε συνταγή και ότι οι σάλτσες φτιάχνονται σχεδόν δίχως νερό; Ότι η κατσικίσια σπλήνα και η χοιρινή πανσέτα γίνονται παραγιομιστές και το λαδοτύρι είναι τόσο πικάντικο, που πίνεις το κρασί σαν νερό; Τόπος εύφορος και πλούσιος, η Ζάκυνθος παράγει τα πάντα: από ελαιόλαδο μέχρι λωτούς και από έξοχα εσπεριδοειδή μέχρι μοναδικής γεύσης τυριά. Όμως, οι Ζακυνθινοί δεν τρώνε τα πάντα. Είναι παράδοξα επιλεκτικοί και οι συνταγές τους έχουν κάτι ιδιαίτερο, ασυνήθιστο, ξεχωριστό.

«Βλίτα; Τα βλίτα, κοπελούλα μου, είναι για τσι γίδες!»

«Δεν ξεκινάμε καλά», σκέφτηκα. Ο αφορισμός των αγαπημένων μου βλίτων από τον Ζακυνθινό μανάβη ήταν η πρώτη μου επαφή με τη γαστρονομική φιλοσοφία του νησιού όπου έζησα έξι χρόνια. Ήταν το πρώτο σοκ, μα όχι το μόνο. Ακολούθησαν πολλά. Στη Ζάκυνθο, απέρριψα και αναθεώρησα παγιωμένες μου αντιλήψεις για την κουλτούρα του φαγητού, μπερδεύτηκα, δοκίμασα τις αντοχές μου σε σκληροπυρηνικά προϊόντα και τελικά προσαρμόστηκα σε μια κουζίνα με συνταγές οικείες, αλλά τεχνικές και μαγειρικές προσεγγίσεις ολότελα αλλόκοτες. Η κουζίνα της Ζακύνθου είναι μεσογειακή αλλά πεισματικά ανένταχτη, σχεδόν αυτόνομη. Η αλήθεια είναι ότι το νησί παραμέλησε αδικαιολόγητα ένα τεράστιο κεφάλαιο της παράδοσής του, τη γαστρονομία του, παρά το γεγονός ότι είναι το μόνο από τα Επτάνησα που διατηρεί ακμαιότατο τον πρωτογενή τομέα του. Τα τελευταία χρόνια οι νεότεροι παραγωγοί αποφάσισαν να βελτιώσουν τα τοπικά προϊόντα, να χρησιμοποιούν νέες τεχνικές και να πιστοποιούν την παραγωγή τους, ωστόσο η τυποποίηση είναι ακόμη ταμπού. Αργά και σταθερά, η Ζάκυνθος προσπαθεί να γίνει γνωστή για τα τοπικά αγαθά της. Έχει ακόμα αρκετό δρόμο μπροστά της, αλλά η αρχή έχει ήδη γίνει και στο άμεσο μέλλον, θυμηθείτε το, θα μας εκπλήξει.

«Σάλτσα σέκα, με το λαδάκι τση»

Πριν από μερικά χρόνια, διάβασα το βιβλίο του Ζακυνθινού εκδότη και συγγραφέα Διονύση Βίτσου «Ζακυθινά φαγιά, ψωμιά και γλυκίσματα» (εκδόσεις Περίπλους) και δυσκολεύτηκα να καταλάβω για ποιο λόγο ανέφερε στην εισαγωγή του τα εξής: «Τα φαγητά στη Ζάκυνθο είναι αριθμητικά μάλλον λίγα, οι συνταγές τους δεν μεταβάλλονται ιδιαίτερα με τον χρόνο, πολύ νόστιμα, αλλά μάλλον βαριά και πολύ σκορδάτα». Με τα χρόνια, ζώντας στο νησί, το διαπίστωσα ουκ ολίγες φορές. Το ζακυνθινό φαγητό είναι βαρύ, σαλτσάτο, ρουστίκ, πληθωρικό στις εντάσεις και όχι στην ποικιλία του. Οι γεύσεις είναι δυνατές και έντονες, τα πιάτα είναι ανελέητα σκορδάτα και η κόκκινη σάλτσα δεν περιέχει νερό σε καμία περίπτωση. Οι Ζακυνθινές μαγείρισσες, ιδιαίτερα οι γηραιότερες, αποτάσσονται το νερό: αντίθετα, ρίχνουν εξαρχής όση τριμμένη ντομάτα και λάδι χρειάζεται για να μαγειρευτεί το φαγητό καλά, να μαλακώσει ακόμα και το πιο σκληρό κρέας και η σάλτσα να γίνει σούγος (ή σούβος), δηλαδή να δέσει, να πήξει τόσο ώστε να μην αρπάξει στο σκεύος και πικρίσει, αλλά ούτε να χρειαστεί προσθήκη νερού. Να μείνει «σέκα, με το λαδάκι τση». Δύσκολη δουλειά, που μαθαίνεται μόνο με εμπειρία.

H Κυριακή Μαλαπέτσα, παρά το πένθος της, στάθηκε ώρες πάνω από την πυροστιά, μέχρι να ετοιμαστούν οι μελιτζάνες σκορδοστούμπι.

Σκορδοστούμπι, το ανελέητο

Το σκόρδο είναι το αγαπημένο άρτυμα των Ζακυνθινών και μπαίνει παντού. Σε αυτό που αποκαλούν σκορδοστούμπι, όμως, το σκόρδο φτάνει στην κορύφωση της δυναμικής του, αν και κεκαλυμμένο έντεχνα μέσα σε σάλτσα. Να λοιπόν πώς μαγειρεύουν τα περισσότερα κοκκινιστά λαδερά στη Ζάκυνθο: παίρνουν ένα μεγάλο κεφάλι σκόρδο ντόπιο, αψύ και κοπανίζουν (στουμπίζουν) τις καθαρισμένες του σκελίδες μαζί με μπόλικο ξίδι σε ένα μουρτάρι (το ζακυθινό γουδί, φτιαγμένο από ντόπια πέτρα, για την παρασκευή της αλιάδας). Αυτό το ασύλληπτης έντασης μείγμα μπαίνει συνήθως στο σκέτο λάδι του φαγητού, που ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά στην κατσαρόλα, πριν μπουν τα υπόλοιπα υλικά. Το μείγμα λάδι-σκόρδο-ξίδι ενώνεται σε μια ενιαία δυνατή γεύση, που μαλακώνει κάπως την οξύτητα της άφθονης σκέτης ντομάτας που θα ακολουθήσει. Οι Ζακυνθινοί λατρεύουν τις μελιτζάνες σκορδοστούμπι, ένα από τα νοστιμότερα πιάτα τους, για το οποίο δικαίως καμαρώνουν και που μας μαγείρεψαν στην πυροστιά, πάνω από τη φωτιά, οι γηραιές μα ακμαίες αδελφές Μαλαπέτσα στο χωριό Καταστάρι. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουν και άλλα πιάτα, όπως αυγά με ντομάτα - το σκορδοστούμπι εξαφανίζει την όποια βαριά οσμή των χωριάτικων αυγών, αφήνοντας ατόφια τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα τους.

Αυγολέμονο τόσο πηχτό, «Να στέκι κουτάλι ορθό»

Η κ. Τούλα Θεριανού είναι μαγείρισσα με πείρα και γνώση της ζακυνθινής κουζίνας. Στο σπίτι της, που βρίσκεται μέσα στο οικοτουριστικό συγκρότημα της οικογένειας (Τ/6979-113.366), στο χωριό Κούκεσι, και το οποίο δημιούργησαν τα παιδιά της, Δημήτρης και Διονυσία, μας υποδέχεται για να μας μαγειρέψει ζακυνθινό κουνέλι λαδορίγανη, αλλά και το περίφημο αυγολέμονο, τη «μανέστρα», όπως την έλεγαν παλιά στο νησί. Η ζακυνθινή τεχνική το διαφοροποιεί από οποιοδήποτε άλλο αυγολέμονο - δεν είναι τυχαίο ότι το φαγητό αυτό είναι εκλεκτό, θεωρείται από τους Ζακυνθινούς το απαύγασμα της μαγειρικής τους, αγροτικής και αστικής, για την τεχνική και τη νοστιμιά του. Είναι το επίσημο φαγητό της παραμονής των Χριστουγέννων. Η παρασκευή του είναι μια αληθινή ιεροτελεστία: «Ο ζωμός πρέπει να φτιαχτεί από γαλόπουλο, κοτόπουλο και μοσχάρι, που βράζουν μαζί», επισημαίνει η κ. Τούλα καθώς ανακατεύει το ευωδιαστό ζουμί στην κατσαρόλα. Μέσα σιγόβραζε για ώρα μια κότα από το κτήμα.

Έπειτα βγάζουν τα κρεατικά και τα πουλερικά, σουρώνουν τον ζωμό, βράζουν εκεί και λίγο ρύζι και φτιάχνουν το αυγολέμονο με μια γενναία δόση φρέσκων αυγών. Ένα καλοφτιαγμένο αυγολέμονο γίνεται πυκνό σαν κρέμα και το ζητούμενο είναι ένα: να γίνει τόσο λείο, τόσο κρεμώδες και τόσο δεμένο, ώστε μέσα του να μπορεί το κουτάλι «να στέκει ορθό». Άλλοι λένε ότι χρειάζονται ασπράδια και κρόκοι, χτυπημένα ξεχωριστά, άλλοι επιμένουν πως γίνεται μόνο με κρόκους. Η παραλλαγή με κρόκους ίσως γεννήθηκε από ανάγκη: παλιά, όταν οι ντόπιοι μάστορες έφτιαχναν το περίφημο ζακυνθινό μαντολάτο, χρησιμοποιούσαν τεράστιες ποσότητες από ασπράδια, άρα περίσσευαν εξίσου μεγάλες ποσότητες κρόκων. Έβγαιναν λοιπόν και διαλαλούσαν στα καντούνια: «Κρόκοι για τη μανέστρα!».

Για να πετύχει το αυγολέμονο, οι νοικοκυρές στέκονταν συνεχώς πάνω από την παδέλα (το επτανησιακό τσουκάλι), κάποτε λέγοντας και μαγικά ή προσευχές για να πετύχουν τη δύσκολη συνταγή, την οποία, να τονίσω, περίμενε ευλαβικά όλη η οικογένεια και οι συγγενείς να σερβιριστεί στο καλό, γιορτινό χριστοπαραμονιάτικο τραπέζι. Όταν η σούπα είναι έτοιμη, τη μοιράζουν σε βαθιά πιάτα και την πασπαλίζουν με γερές δόσεις από τριμμένο, έντονα πιπεράτο, ζακυνθινό λαδοτύρι. Μια προσθήκη τόσο ασυνήθιστη, που ξαφνιάζει, μα στο νησί τηρείται με ευλάβεια και καμάρι και συνεισφέρει στον γευστικό πλούτο αυτής της σούπας.

Τι λάδι παράγει η Ζάκυνθος;

Κάμπος και βουνό, η Ζάκυνθος είναι ένας τεράστιος ελαιώνας. Το ελαιόλαδο που παράγεται προέρχεται κυρίως από την κορωνέικη ποικιλία, από δέντρα τα οποία μεταφύτευσαν οι Ενετοί σε μεγάλες ποσότητες από τη γειτονική Πελοπόννησο. Λάδι όμως παράγεται και από τις περίφημες «ντόπιες», τα αρχαία ελαιόδεντρα σαν τεράστια φυσικά γλυπτά με τον μικροσκοπικό τους καρπό που δίνει λιγοστό λάδι. Το ζακυνθινό ελαιόλαδο είναι ΠΓΕ, ωστόσο ελάχιστοι παραγωγοί το τυποποιούν και σχεδόν κανείς δεν το διαθέτει εκτός νησιού. Είναι θλιβερό, όμως η πλειοψηφία της παραγωγής ελαιολάδου Ζακύνθου εξάγεται χύδην στην Ιταλία και στην Ισπανία, όπου τυποποιείται και πλασάρεται ως ιταλικό ή ισπανικό αντίστοιχα σε όλο τον κόσμο. Πλουσιότατο σε πολυφαινόλες και κυρίως ελαιοκανθάλη, δυστυχώς παραμένει περιορισμένο στα στενά όρια του νησιού, άγνωστο στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Το «ντόπιο», το τυρί «της τάβλας» και η πρέντζα

Οι Ζακυνθινοί περηφανεύονται για το «ντόπιο» τους. Έτσι λένε το λαδοτύρι τους, ένα εξωφρενικά πικάντικο αιγοπρόβειο τυρί που ωριμάζει για μήνες μέσα σε ζακυνθινό ελαιόλαδο. «Το θέλω σκληρό, καυτερό, με τσι τρυπούλες του να στάζουν λάδι», μου έλεγε με ζήλο φίλος Ζακυνθινός που ορκίζεται στο τυρί τούτο και στον δυνατό του χαρακτήρα. Το βάζουν τριμμένο πάνω στα πλούσια κοκκινιστά πιάτα τους, στη σούπα αυγολέμονο, στα λαδοριγανάτα κρεατικά, σε μείγματα για γέμιση. Το σερβίρουν και σκέτο, ως μεζέ για το κρασί - κι όποιος αντέξει. Κρασοτύρι ή πιοτύρι το λένε, αφού είναι τόσο πικάντικο, ώστε το στόμα αποζητά το κρασί σαν νερό για να ανακουφιστεί από την αψάδα.

Οι φανατικοί λάτρεις του είναι χωρισμένοι στα δύο: άλλοι θέλουν το λαδοτύρι όσο πιο πιπεράτο αντέχει ένας φυσιολογικός άνθρωπος και άλλοι, μεταξύ αυτών και εγώ, και να με συμπαθάτε, το θέλουμε με την αρχική του, λουλουδένια γεύση και μυρωδιά, τη βουτυράτη υφή και την πυκνή γαλατένια νοστιμιά του, πριν μπει στο λάδι να ωριμάσει. Αυτό το τυρί λέγεται «της τάβλας», γιατί ωριμάζει εκτός λαδιού, πάνω στα χαρακτηριστικά ξύλινα ράφια (τάβλες) της ξηρής ωρίμασης. Δοκίμασα αναρίθμητα λαδοτύρια και τυριά της τάβλας όλα αυτά τα χρόνια στο νησί, άλλα από επώνυμους Ζακυνθινούς παραγωγούς και άλλα φτιαγμένα σε σπίτια, με γάλα μη παστεριωμένο, τόσο πλούσιο και δυνατό σε γεύση! Το ζακυνθινό λαδοτύρι (που παλεύει να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ) είναι μόνο ένα από τα εξαίσια τυροκομικά προϊόντα της Ζακύνθου, αδίκως άγνωστα στην υπόλοιπη Ελλάδα. Τα καλύτερα λαδοτύρια δοκίμασα στο «Τυροκομείο Μπάστα», στον Άγιο Λέοντα (Τ/26950-48.600) και στο «Αγρόκτημα της Κορίνας», στους Αμπελόκηπους (Τ/6906-755.701).

Η πρέντζα, πάλι, είναι ένα δροσάτο τυρί που φτιάχνουν μόνο στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά. Φρέσκο, πιπεράτο και αλοιφωτό, ιδανικό για τη ριγανάδα, για συνοδευτικό στα λαδερά, για άλειμμα στο ψωμί με λάδι και κάππαρη.

Χοιρομέρι: Το σκληρό ζακυνθινό προσούτο

Το λιγότερο γνωστό αλλαντικό των Επτανήσων είναι το ζακυνθινό χοιρομέρι. Η τεχνική του βασίζεται σε αυτήν του προσούτο, αλλά το χοιρομέρι είναι -κατά τη ζακυνθινή συνήθεια- πιο ρωμαλέο, σκληρό, πικάντικο και ιδιαίτερα αλμυρό. Κάθε κρεοπώλης και κάθε μπακάλης στο νησί φτιάχνει το δικό του χοιρομέρι, ο καθένας με την τεχνική του. Ο Δημήτρης και η Άννα Πάτρα, στο παλιό, παραδοσιακό μπακάλικό τους στο κέντρο της πόλης (Τ/26950-42.404), φτιάχνουν χοιρομέρι στο αλάτι: παίρνουν ένα μπούτι χοιρινό γύρω στα 5-6 κιλά, χωρίς κόκαλο, το χαράζουν βαθιά τόπους τόπους και χώνουν στις χαρακιές σκόρδο, πιπέρι, φούντες φρέσκο δεντρολίβανο και μείγμα από μπαχαρικά, όπως κύμινο, κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και κυρίως γαρίφαλο. «Ανοίγει ο πελάτης το χαρτί να μυρίσει το χοιρομέρι και μοσχοβολάει», λέει με καμάρι η Άννα. Επειτα το καλύπτουν με αλάτι και το αφήνουν να στεγνώσει και να ωριμάσει για 35-40 ημέρες πρώτα σε καλάθια και κατόπιν στον αέρα. Το σερβίρουν κομμένο σε λεπτές φέτες, με φύλλα δάφνης ανάμεσα. Πασχαλινό τραπέζι στη Ζάκυνθο δίχως χοιρομέρι δεν γίνεται.

Το ψωμί της Ζάκυθος: φημισμενο και απο σταρι βουνίσιο

Σε λιγοστά ορεινά χωράφια στα χωριά Λούχα, Βολίμες και Κοιλιωμένος, γεμάτα βράχια και με χώμα φτενό, καλλιεργείται εδώ και αιώνες μια τοπική ποικιλία σκληρού σιταριού, ο «γκρινιάς». Με αυτό το στάρι φτιάχνουν στο νησί ένα εξαίσιο ψωμί, ασυνήθιστα ευωδιαστό, από καλοφτιαγμένο προζύμι (με νερό όπου έχει μουσκέψει ο βασιλικός της γιορτής του Σταυρού), σκουρόχρωμο, με συμπαγή υφή και ψίχα που αργεί να μπαγιατέψει. Το ζακυθινό ψωμί, φημισμένο εντός και εκτός νησιού, φτιάχνεται σήμερα σε λιγοστούς φούρνους, ενώ μια ομάδα γυναικών αναβίωσε την παρασκευή του και το έκανε ξανά περιζήτητο. Στον Γυναικείο Συνεταιρισμό «Οι Μελισσιώτισσες», στον Κοιλιωμένο (Τ/26950-42.872), ζυμώνουν ίσαμε 60 κιλά αλεύρι από γκρινιά, για μια ημερήσια παρασκευή 25-30 καρβελιών, με διαδικασία που διαρκεί 6 ώρες τουλάχιστον. Τα κορίτσια του Συνεταιρισμού μάς ξενάγησαν σε ένα από τα κακοτράχαλα βουνίσια σταροχώραφα, καταπράσινο ακόμη από το άγουρο στάχυ, και μας μίλησαν για την ιδιαιτερότητα του γκρινιά, που βλέπαμε να κυματίζει μπροστά μας πυκνός, μικροκαμωμένος και λιανός. «Ο γκρινιάς δίνει αλεύρι σχεδόν χωρίς γλουτένη και το ζύμωμά του είναι επίπονο, δύσκολο. Δίνει ζυμάρι σκληρό, που, αν δεν βάλεις καλό προζύμι, δεν φουσκώνει με τίποτα», λέει η Κική Σούλη, μέλος του Συνεταιρισμού. Θέλει ψήσιμο στον ξυλόφουρνο για ώρα κι έπειτα το μεγάλο, δίκιλο καρβέλι αφήνεται να «ψυχοβράσει» κάμποση ώρα «τετράδιπλα» καλυμμένο με πανιά, για να μαλακώσει από τη δοκιμασία του ψησίματος και να μπορεί να κοπεί. Οι Μελισσιώτισσες παλεύουν να διατηρήσουν ατόφια την παρασκευή αυτού του ψωμιού. «Ένας μοναδικός μύλος έχει απομείνει στο νησί, για σωστό άλεσμα, κι αν κλείσει κι αυτός, χαθήκαμε...» λέει η Λίλια Μπουφίδου, έτερη Μελισσιώτισσα. «Κάποτε προσπάθησαν να μας σταματήσουν την καλλιέργεια του γκρινιά. Μας έφεραν στάρι από τη Θεσσαλία, μα πού να πιάσει δω πάνω καμπίσιο στάρι», λέει γελώντας.

Με τον γκρινιά στο νησί φτιάχνουν ακόμη το (ε)φτάζυμο, ένα αφράτο ψωμί που μοσχοβολά γλυκάνισο, πασπαλίζεται με ζάχαρη και είναι απίθανα δύσκολο στην παρασκευή του: το προζύμι -που φτιάχνεται από τον αφρό του μουλιάσματος των ρεβιθιών- αναπιάνεται εφτά φορές. Παλιότερα οι γυναίκες είχαν κοντά τους ένα μαχαίρι με μαύρη λαβή (μαυρομάνικο), ένα προσευχητάρι και μια κουβέρτα κόκκινη - «άνωθεν συνδρομή» για να πετύχει αυτό το δύσκολο, μα εκλεκτό ψωμί, το οποίο ζυμώνεται στις νηστείες. Έχει παράδοση η Ζάκυνθος στα ψωμιά της, από τη χριστοπαραμονιάτικη πληθωρική «κουλούρα», γεμάτη φρούτα και καρπούς, με την τελετουργική της κοπή, μέχρι τη λαγάνα της Καθαροδευτέρας, ζυμωμένη με λάδι, κρασί και σταφίδα. Να πούμε όμως και για τη ριγανάδα της, το έξοχο καλοκαιρινό έδεσμά της. Φτιάχνεται με τραγανά μακρουλά παξιμάδια, τις «φρύσσες», καμωμένες από φρυγμένες φραντζολίτσες που κόβονται οριζόντια στη μέση (το πάνω μέρος είναι η «παναρία», το κάτω η «καταρία»). Τις μουσκεύουν σε νερό και λάδι, τις καλύπτουν με ντόπιο τριμμένο κομιντόρο, το κατακόκκινο και νόστιμο ντοματάκι πομοντόρο, και από πάνω απλώνουν την πιπεράτη αλειφωτή πρέντζα, το εξαίσιο φρέσκο κατσικίσιο τυρί του νησιού. Ρίχνουν κάππαρη και μπόλικη ρίγανη του βουνού και τη σερβίρουν με ούζο.

«Αμπελόστρατες»: ό,τι βγαζει η φαρμα

Ανηφορίζοντας προς το χωριό Κοιλιωμένος, οι ταμπέλες σε οδηγούν στις «Αμπελοστράτες». Ένα μικρό πέτρινο κτίσμα, το λες και καταφύγιο, και κάπως έτσι είναι: ένα ταβερνάκι σε δύο επίπεδα, κρυμμένο μέσα σε πυκνό δασάκι και γύρω αμπέλια και η οικογενειακή φάρμα με άλογα, γάτες και αμέτρητα πουλερικά. Ένας μικρός παράδεισος φύσης και γεύσης. Η ταβέρνα ήταν μια ιδέα του Αντώνη Μαρούδα - εμβληματική μορφή στη γαστρονομία του νησιού και συνιδρυτής των πάλαι ποτέ θρυλικών «Αλιτζερίνων», του πρώτου πραγματικά καλού εστιατορίου στο νησί. Ο ίδιος βρίσκεται πάνω από τηγάνια και κατσαρόλες και στο μενού του, μικρό μα άκρως περιεκτικό, συνδυάζονται ίσως τα καλύτερα τοπικά προϊόντα, πολλά δικής του παραγωγής, με μαγειρικές τεχνικές από την Ήπειρο, πατρίδα της ζωγράφου συζύγου του. Δικοί της είναι και οι πίνακες ζωγραφικής που κοσμούν τους τοίχους της ταβέρνας. Το καλοκαίρι, οι «Αμπελοστράτες» βγάζουν τα τραπεζάκια έξω και οι θαμώνες απολαμβάνουν το φαγητό κάτω από τη δροσιά των δέντρων. «Το σπίτι αυτό ήταν το οικογενειακό μας, πάππου προς πάππου, και κάπου μέσα στα δέντρα βλέπεις ρωμαϊκά χαλάσματα. Μα εγώ το έφτιαξα, από ερείπιο που ήταν, σε κανονικό κτίσμα, μέσα στη φύση», λέει ο Αντώνης. Ό,τι βγάζει η φάρμα πηγαίνει κατευθείαν στο πιάτο κι ό,τι άλλη ανάγκη υπάρχει καλύπτεται από επιλεγμένους παραγωγούς και φίλους. Σπεσιαλιτέ, τα έξοχα μαγειρεμένα κρεατικά της ζακυνθινής κουζίνας: σπλήνας γεμιστός με ρύζι και μάραθα, σγατζέτα κοκκινιστά ή λαδοριγανάτα, μοσχαράκι κοκκινιστό «σάρτσα». Και μαζί πεντανόστιμες σαλάτες και φοβερές πίτες με ντόπια χόρτα, μυρωδικά και τυριά σε ζύμη από ποντιακό πεϊνιρλί. «Παντρεύουμε τις γεύσεις και κυρίως σερβίρουμε ό,τι μαγειρεύουμε και τρώμε κι εμείς και μόνο της εποχής». Τώρα το καλοκαίρι, οι πίτες και τα τσιγαριστά είναι γεμάτα κολοκυθανθούς, κορφάδες, βλίτα. Ό,τι και να παραγγείλετε, συνοδεύστε με ένα απίθανα βουτυράτο και μυρωδάτο τυρί της τάβλας καθώς και με τα κρασιά που εμφιαλώνει ο ίδιος στο κελάρι της φάρμας (Τ/26950-43.718).

Σταφίδα ΠΟΠ Ζακύνθου:Τη χαίρονται κυρίως οι Ολλανδοί

Προς τα μέσα Αυγούστου αρχίζει στο νησί το μάζεμα της σταφίδας. Είναι ΠΟΠ προϊόν, γλυκιά, χωρίς κουκούτσια, με καρπό ψωμωμένο και σαρκώδη. Μετά το μάζεμά της (επίπονο, γιατί πρέπει να γίνει ντάλα μεσημέρι, όταν δεν υπάρχει υγρασία στην ατμόσφαιρα και με ένα σμήνος σφήκες τριγύρω, που μάχονται να διεκδικήσουν τον καρπό για λογαριασμό τους), απλώνεται με το χέρι στα καμπυλωτά σταφιδάλωνα και μένει εκεί για σχεδόν 10 ημέρες, μέχρι να λιαστεί και να στεγνώσει πλήρως. Ακολουθεί το μάζεμά της και η μεταφορά της στο σταφιδεργοστάσιο της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Ζακύνθου, όπου γίνονται ο καθαρισμός, το πλύσιμο, η διαλογή της και η συσκευασία της. Από τους 1.000 τόνους που συγκεντρώνονται κάθε χρόνο στην Ένωση, το 95% παίρνει τον δρόμο για το εξωτερικό, σχεδόν εξ ολοκλήρου στην Ολλανδία (και πριν το Brexit στη Βρετανία), όπου χρησιμοποιείται σε κέικ και χριστουγεννιάτικα γλυκά. Μονάχα μια μικρή ποσότητα μένει στο νησί, η οποία συσκευάζεται από την Ένωση (σκέτη ή καθεμία καλυμμένη με σοκολάτα – έκτακτο σνακ) και πωλείται σε τοπικά σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία. Με τη σταφίδα φτιάχνουν ένα ημίγλυκο τοπικό παξιμαδάκι «για το πρωινό» (που περιέχει επίσης λάδι και ντόπιο κρασί), τις γκλαούνες (σελ. 80) και τη λαγάνα της Καθαροδευτέρας. Η σταφίδα είναι τόσο θρεπτική, που οι Ζακυνθινοί λένε ότι με μία χούφτα καθημερινά άντεξαν την πείνα της γερμανικής κατοχής.

Η πιο φρέσκια ματιά στη ζακυνθινή μαγειρική

Πήρε τη ζακυνθινή σταφίδα και την έκανε κάτι ανάμεσα σε πίκλα και τσάτνεϊ. Έκανε το εφτάζυμο ψωμί κρουτόν, για να ζωντανέψει μια απλή πράσινη σαλάτα. Αγαπά τα ντόπια ζακυνθινά προϊόντα, τα ξέρει καλά και τα ετοιμάζει κάθε βράδυ στο Προσήλιο (Τ/26950-22.040), το ρεστοράν-έκπληξη που έλειπε από το νησί. Η 28χρονη σεφ Κρίστυ Καραγεωργού είναι μικροκαμωμένη και γλυκιά, αρκεί να μην είσαι, ας πούμε, ένας παραγωγός που σκέφτεσαι να της δώσεις σκάρτο υλικό για τα πιάτα της. Δεν είναι μόνο ότι θα το απορρίψει χωρίς δεύτερη σκέψη, αλλά και θα βάλει κάτω τον ασυνεπή παραγωγό και θα του τα ψάλει από την καλή κι από την ανάποδη. «Είχα αρκετές κόντρες με μη συνεργάσιμους παραγωγούς και παρέμεινα σε αυτούς που βελτίωσαν την ποιότητά τους. Δυστυχώς, υπάρχουν ορισμένοι που συνεχίζουν σε χαμηλά επίπεδα, κατάλληλα για τις τουριστικές ταβέρνες», συμπληρώνει. Κι έχει δίκιο. Όταν έφτασε στο νησί, διαπίστωσε τον απίθανο πλούτο των τοπικών προϊόντων, αλλά και την κακοποίησή τους από κακές ή ξεπερασμένες τεχνικές και από αδιαφορία, απόρροια της έξαλλης τουριστικής ανάπτυξης. «Το χοιρομέρι της Ζακύνθου θα μπορούσε να είναι ένα από τα ποιοτικότερα αλλαντικά της Ελλάδας, αλλά είναι τρομερά αλμυρό. Γιατί; Γιατί εδώ ακολουθούν την παλιά τεχνική, χρησιμοποιούν μεγάλη ποσότητα αλατιού. Αλλά έτσι χάνουν σε γεύση», λέει. Τα υλικά που βάζει όμως στην κουζίνα της είναι σχεδόν αποκλειστικά βιολογικά, από το οικογενειακό κτήμα του Ζακυνθινού συνιδιοκτήτη, Γιώργου Καμπίτση: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κηπευτικά, φρούτα, χόρτα, μυρωδικά, σταφίδα.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ