ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Σαν το μπαρμπούνι δεν έχει

ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑ

Εξώφυλλο του περιοδικού της British European Airways του 1972 απεικονίζει στρωμένο τραπέζι στον Βασίλαινα: στο κέντρο τα καλοτηγανισμένα μπαρμπούνια του.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Παραμένω στο κόκκινο, αλλά αρχίζω ανάποδα. Το τραπέζι έχει ήδη στρωθεί, οι ομοτράπεζοι έχουν καθίσει και το φαγητό έχει μόλις σερβιριστεί. Γιατί καθυστερώ τόσο και δεν έρχομαι να βρω τη θέση μου; Αρχίζουν οι διαμαρτυρίες. Να γιατί: επιδίδομαι σε αυτό που θα έκανε κάθε δογματικό υγιεινιστή να φρυάξει. Όρθια, μπροστά στο καυτό ακόμη τηγάνι, βουτάω μπουκιές ψωμί στο ζεστό λάδι όπου είχε τηγανίσει τα μπαρμπούνια. Είναι βαθύ κοκκινωπό πια. Αλμυρό, πυκνό, θαλασσινό, ιώδιο μαζί με τραγανά υπολείμματα – κάπου έσπασε μια ουρίτσα. Θεσπέσιο. Μπουκώνομαι, αλλά δεν μπορώ να το αποχωριστώ. Το ρίχνω σε ένα βαθύ πιάτο και το φέρνω στο τραπέζι. Θα το εκτιμήσουν όσοι ξέρουν. – Εδώ κι αν ισχύουν καθοριστικά οι προϋποθέσεις: άριστο, το καλύτερο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι η μία και απαράβατη. Το πάμφρεσκο ψάρι η δεύτερη. Το βαρύ τηγάνι η τρίτη. Η σωστή φωτιά, το απαλό αλεύρωμα, το καλό τίναγμα, το, το, το... Δεν έχει τέλος αυτή η τέχνη. Και ελάχιστοι τη διακονούν. Πρώτος και αξεπέραστος ο παππούς Βασίλαινας και μετά ο μηχανικός πατέρας: στερεώνοντας τα βαριά γυαλιά στη μύτη του, με τη λευκή ποδιά φορεμένη, άνοιγε την πόρτα της κουζίνας και σου έφερνε τα πιο καλοτηγανισμένα μπαρμπούνια του κόσμου. Ήταν το 5ο (;) κατά σειρά πιάτο. Στη ράχη τους τα κόκκινα και τα ρόδινα και τα πορτοκαλιά λαμπύριζαν, στη σάρκα τους δεν εντόπιζες ούτε την παραμικρή υποψία λαδιού. Πάντα αναρωτιόσουν πώς στο καλό τα τηγάνισε χωρίς να ’ναι τηγανισμένα.

Αν οι αχινοί είναι η προσομοίωση του χυμού της θάλασσας, τα μπαρμπούνια είναι το αντίστοιχο του βράχου της. Δαγκώνεις θάλασσα, δηλαδή Μεσόγειο, και ντάλα καλοκαίρι: μπορείς στο κάδρο να προσθέσεις όλα τα υπόλοιπα σύμβολα. Ο βασιλιάς είναι εκεί, γύρω του τα ξυπόλυτα πόδια, ο σβέρκος που τσούζει λίγο γιατί έχει αρπάξει απ’ τον ήλιο, το τράβηγμα απ’ το αλάτι – ακόμη κι αν δεν υπάρχουν, είναι παρόντα. Εννοούνται κι όταν λείπουν.

Και η κατάληξη ποια θα μπορούσε να ’ναι; Τι το αντάξιό τους; Ιδού τι βρήκα στο νεοαποκτηθέν «The Missoni Family Cookbook» (ξέρουν από χρώματα και υφές, ξέρουν και από φαγητό): Ροδάκινα με τον τρόπο του Πιεμόντε, με Αμαρέτο

Ζεσταίνεις τον φούρνο στους 180° C και βουτυρώνεις ένα απλωτό σκεύος. Απλώνεις 7 ώριμα σφιχτά ροδάκινα, ανοιγμένα στη μέση, χωρίς το κουκούτσι. Σπάζεις 14 μπισκοτάκια Αμαρέτι ντι Σαρόνο, τρίβεις 100-120 γρ. μαύρη σοκολάτα και τα ανακατεύεις όλα μαζί με 50 γρ. ανάλατο βούτυρο. Ρίχνεις από 1 κουταλιά σε κάθε βαθούλωμα των ροδάκινων. Ψήνεις για ένα 20λεπτο. Ξεφουρνίζεις και συμπληρώνεις με ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο. Προφανώς τα χαίρεσαι όσο είναι ζεστά.

Και χαίρεσαι.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ