ΑΓΟΡΑ

Σταφύλια πεντάγλυκα κι αγαπημένα

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Σταφύλι

Άσπρα, ροζέ, κόκκινα, μοσχάτο, σταφίδα άσπρη ή κόκκινη. Οι ποικιλίες είναι όσες τα αρώματα και οι γεύσεις, και όλες μπορούν να γίνουν εξαιρετικά γλυκίσματα.

Όταν μου έρχονται στο νου τα σταφύλια, δεν σκέφτομαι ότι είναι φρούτα, αλλά γλυκό και δη καραμπινάτο. Σας ομολογώ ταπεινά ότι είναι το αγαπημένο μου φρούτο. Τώρα βέβαια όλα τα φρούτα (σχεδόν) αγαπημένα μου είναι, αλλά όχι, επιμένω! Τα σταφύλια είναι κορυφαία. Ιδιαίτερα σ’ αυτήν την ευλογημένη χώρα που αφθονούν τα επιτραπέζια σταφύλια, που τριγυρνάς στην αγορά και δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Τα λιμπίζομαι τόσο που, όταν φτάσω σπίτι και ανοίξω τις σακούλες με τα σταφύλια που αγόρασα, πέφτω σε κατάθλιψη για το… ασυγκράτητο του χαρακτήρος μου. Ούτε δεκαμελή οικογένεια να είχα να ταΐσω. Ομως δεν πτοούμαι. Αφού φάω όσα θέλω, σκέτα ή με τυράκι (με αλμυρό πρόβειο - το υπέρτατο φαγητό) τα υπόλοιπα τα κάνω γλυκό και διατηρώ την ευχαρίστησή μου και σε βαζάκι.

Αλλά κι εσείς, αγαπητοί μου, ελπίζω να αδειάσατε ήδη ένα ραφάκι για να αραδιάσετε τα βαζάκια με τα γλυκά και τις μαρμελάδες σας. Μην ξεχνάτε να βάζετε σε όλα, αφού κρυώσουν, μια ετικέτα όπου θα γράφετε τι περιέχουν. Για να μην αναρωτιέστε ύστερα από λίγο καιρό «τι είναι τούτο, κάνει για πάστα φλόρα, ή μήπως είναι το γλυκόξινο που το φυλάω για χοιρινό»! Τακτοποιήστε τα με τάξη και προβλέψτε χώρο και για άλλα. Να, τώρα με τα σταφύλια, τι πανηγύρι! Πάρτε μέρος και εσείς, μη μείνετε παρατηρητής της χαράς. Ακόμα και το πετιμέζι μπορείτε εύκολα να το φτιάξετε. Εύκολα. Το μόνο που χρειάζεται είναι να βρείτε λίγο μούστο. Βέβαια, προσέξτε. Για να γίνει καλό το πετιμέζι πρέπει να έχει υψηλούς βαθμούς Μπομέ ο μούστος. Το 12 είναι το ελάχιστο. Αν είναι δύσκολο υποχωρήστε λίγο. Πάντως, όσο πιο υψηλός ο βαθμός τόσο το καλύτερο. Μην ακούτε τις φήμες ότι είναι μπελάς και ότι οι γιαγιάδες το έβραζαν σε καζάνι από το πρωί ώς το βράδυ κ.λπ. κ.λπ. Εκείνες έφτιαχναν μεγάλη ποσότητα για να αντικαθιστούν τη ζάχαρη όλον το χρόνο, καλύπτοντας τις ανάγκες πολυμελών οικογενειών. Πολλές έβαζαν και στον καφέ τους ακόμα πετιμέζι.

Εσείς μπορείτε να φτιάξετε μια μικρή ποσότητα στην κουζίνα σας. Εγώ βάζω ταυτόχρονα 2 κατσαρόλες, με 5 λίτρα μούστο στην καθεμιά, και φτιάχνω τουλάχιστον 3 λίτρα από το διαμαντένιο σιρόπι. Τι θα το κάνετε; Πολλά και διάφορα, αλλά το πιο ροκ είναι ο σπιτικός μπακλαβάς σιροπιασμένος με πετιμέζι ή η καρυδόπιτα. Το αποτέλεσμα ανταποκρίνεται πλήρως στις σύγχρονες γαστρονομικές απαιτήσεις: λίγο υπόξινο και εντελώς φυσικό. Πρέπει να αναφέρω ότι πριν γενικευτεί η χρήση της ζάχαρης, τα γλυκά κουταλιού δεν είχαν τη μορφή που έχουν σήμερα. Στον αγροτικό χώρο ο μούστος προερχόταν από την οικογενειακή παραγωγή – όπως και τα φρούτα άλλωστε. Έτσι, τα έβραζαν μέσα στο πετιμέζι. Αυτά ήταν τα ρετσέλια. Σε όλην τη Μακεδονία και τη Θράκη, τόπους εύφορους, με μπόλικα νερά άρα και ζαρζαβατικά, έφτιαχναν (και ακόμα φτιάχνουν) ρετσέλια με φέτες μελιτζάνας ή κολοκυθιού, που γίνονται γλυκά και νόστιμα όπως τα φρούτα.

Όταν δημιουργήθηκε στις Σέρρες το πρώτο εργοστάσιο και άρχισε να παράγει ζάχαρη από τεύτλα, στη δεκαετία του ’50, γενικεύτηκε η χρήση της. Την προτιμούν όχι για τη γεύση αλλά για τη διαφάνεια που δίνει στο σιρόπι. Όπως και να το κάνουμε, ο άνθρωπος έχει μια προτίμηση στα φωτεινά χρώματα. Μην αφήσετε να περάσει η εποχή του σταφυλιού χωρίς να φτιάξετε κάτι από τα τόσα που μπορείτε.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ