Μόνο ελαιόλαδο
Χρησιμοποιούμε παρθένο ή εξαιρετικό παρθένο: Όπως δεν λείπει ο Μάρτης από τη Σαρακοστή, έτσι δεν είναι δυνατόν να λείπει το ελαιόλαδο από τα λαδερά φαγητά. Προτιμάμε εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο, καθώς αυτά διατηρούν ακέραιη τη διατροφική αξία του λαδιού, ακόμα κι όταν μαγειρευτούν σε λογικές θερμοκρασίες. Από την άλλη, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο υπόκειται σε επεξεργασίες που καταστρέφουν τη βιολογική του αξία.
Για να είμαστε σίγουροι για την ποιότητα του ελαιόλαδου που χρησιμοποιούμε, επιλέγουμε πιστοποιημένα βιολογικά ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ελαιόλαδα. Η διαφορά στην τιμή δεν είναι τόσο μεγάλη, ιδιαίτερα αν αναλογιστούμε πως πρόκειται για την υγεία μας.
Λιγότερο λάδι: Παλαιότερα τα λαδερά φτιάχνονταν με πολύ λάδι. Ήταν, όμως, άλλες οι διατροφικές ανάγκες των ανθρώπων τότε και άλλες οι σωματικές τους δραστηριότητες. Τώρα, που οι διατροφικές συνήθειές μας έχουν αλλάξει και απαντώνται πιο συχνά στο εβδομαδιαίο μας πρόγραμμα ζωικά προϊόντα και διαφόρων ειδών λιπαρά, πρέπει να είμαστε πιο συνετοί με τις ποσότητες ελαιολάδου που χρησιμοποιούμε. Αν έχετε παλιά συνταγολόγια, μειώστε τις ποσότητες στο μισό και δοκιμάστε. Αν σας βγει λιγότερο λαδερό το φαγητό, προσθέστε λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω, μετά το πέρας του μαγειρέματος.
Λίγο στην αρχή, το υπόλοιπο στο τέλος: Το ελαιόλαδο διατηρεί τη διατροφική του αξία, αρκεί να το μαγειρεύουμε σε λογικές θερμοκρασίες και όχι για πολλή ώρα. Ετσι, ρίχνουμε λίγο στην αρχή του μαγειρέματος και το υπόλοιπο προς το τέλος. Επίσης, δεν τσιγαρίζουμε τα λαχανικά. Δεν θα γίνουν πιο νόστιμα, θα γίνουν απλώς πιο βαριά. Τα σοτάρουμε ελαφρώς σε λίγο λάδι και συνεχίζουμε κανονικά το μαγείρεμα με την προσθήκη νερού και –αν το ζητάει η συνταγή– ντομάτας. Το υπόλοιπο λάδι θα το βάλουμε μετά.
Αλάτισμα με μέτρο
Προσθέτουμε λίγο αλάτι στην αρχή για να «πιάσει». Το υπόλοιπο αλάτι το προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος κατόπιν δοκιμής. Επειδή, όμως, οι προτιμήσεις ποικίλλουν, πρέπει να είμαστε συνετοί στο αλάτισμα, έτσι ώστε ο καθένας να προσθέσει αυτό που θέλει από πάνω. Από αλάτι, προτιμάμε το χοντρό θαλασσινό, πάντως σίγουρα όχι με βελτιωτικά ροής και αντισυσσωματικά.
Κι ένα μυστικό: Λίγος ανθός αλατιού την ώρα του σερβιρίσματος, σκέτος ή αναμεμειγμένος με αποξηραμένα μυρωδικά, μπορεί να απογειώσει το γευστικό αποτέλεσμα.
Λίγο λίγο το νερό
Για να είναι πετυχημένο ένα λαδερό, θα πρέπει στο τέλος του μαγειρέματος να μείνει με το λάδι του ή με την ελαφριά σαλτσούλα του. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να προσέχουμε την ποσότητα του νερού που θα προσθέσουμε. Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να μας βγει το φαγητό σούπα ή να το παραβράσουμε με καταστροφικές συνέπειες για τα λαχανικά μας. Επομένως, ρίχνουμε λίγο ζεστό νεράκι μετά το σοτάρισμα των υλικών μας, περιμένουμε τα λαχανικά να βγάλουν τα δικά τους υγρά και στη συνέχεια προσθέτουμε νερό κάθε φορά που σώνεται μέχρι να μαγειρευτούν τα λαχανικά κατά πώς μας αρέσουν.
Προσοχή: το νερό που προσθέτουμε πρέπει να είναι βραστό γιατί διαφορετικά θα διακοπεί το μαγείρεμα του φαγητού και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος που θα «εξουθενώσει» τα λαχανικά μας.
Τέλος, είναι καλύτερα να μαγειρεύουμε το φαγητό με το καπάκι της κατσαρόλας ανοιχτό, ώστε να εξατμίζονται πιο εύκολα τα υγρά.
Ο σωστός χρόνος μαγειρέματος
Κάθε λαχανικό έχει το δικό του χρόνο μαγειρέματος. Επίσης, σε άλλους αρέσουν τα λαχανικά μαλακά και σε άλλους al dente, να «κρατάνε». Γενικά, πάντως, είναι καλό να μην παραμαγειρεύουμε τα λαχανικά γιατί χάνουν τη θρεπτική τους αξία. Επομένως, μειώνουμε τους χρόνους μαγειρέματος ώστε να απολαύσουμε στο φουλ τη φρεσκάδα των λαχανικών. Αν τα υγρά στην κατσαρόλα είναι πολλά, αλλά τα λαχανικά μας έχουν ήδη γίνει, τότε κάνουμε το εξής: σουρώνουμε τα λαχανικά και μαγειρεύουμε τη σαλτσούλα μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Θα προσθέσουμε τα λαχανικά στο τέλος.