ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τo θήτα του Θέρους

ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑ

Φωτογραφία: Ιωάννα Κάκαρη

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Τι σημαίνει αυτό το Θήτα; με ρώτησε μια φίλη όταν είδε το ταψί με τις τυλιγμένες (και λίγες ατύλιχτες) σαρδέλες στα αμπελόφυλλα; Δεν το είχα προσέξει, με υπόγειο αυτοματισμό φαίνεται το είχα σχηματίσει. Είναι το Θάλπος του Θέρους, ούτε Θόδωρος ούτε Θουκυδίδης.

Βρίσκομαι σε έναν κατάφυτο με σχίνα και θυμάρια βράχο με 200 μοίρες ανοιχτό ορίζοντα, κι εδώ θα μείνω, στα δεξιά μου η Αδριατική. Εγκαταλείπω το κρησφύγετο μόνο για την κρυστάλλινη θάλασσα ή για προμήθειες, μια δυο φορές την εβδομάδα το πολύ. Να γιατί:

«Πες μου πού μπορείς να φας ωραία στην Κέρκυρα εκτός από την Κληματαριά του Μπέλλου;» είχα ρωτήσει πέρυσι έναν κερκυραϊκής καταγωγής πανάξιο σεφ που καλπάζει στην Αθήνα. Κι εκείνος μου έδωσε το όνομα ενός φούρνου. Τίποτε άλλο.

Ένας τόπος αδιανόητης ομορφιάς – ένας τόπος άγρια λερωμένος, λεηλατημένος (και δεν εννοώ μόνο τους ξέχειλους κάδους των απορριμμάτων). Σπρώξε στην άκρη, σε παρακαλώ, τις περίτεχνες φιάλες με το εκτυφλωτικό χημικό πορτοκαλί ζουμί που ’χει μαγαρίσει το όνομα του μεθυστικού κουμκουάτ.

Συγκεντρώνομαι στα πράσινα. Αρχίζω από τον μεταφυσικής ομορφιάς λόγγο ανάμεσα σε Βαρυπατάδες και Γαστούρι, το τοπίο που μόνο ο Έντουαρντ Λίαρ στις ακουαρέλες του θα ’χει αποτυπώσει και που παραμένει ανέγγιχτο. Το πράσινο των κυπαρισσιών που ξεπροβάλλουν σε μια ακύμαντη αχλή που άλλοτε χρυσίζει και άλλοτε μαβίζει.

Κι η γραμμή, υπόγεια, συνεχίζεται στο θαλερό πράσινο των ζωηρών πεύκων που οι φουντωτές κορφές τους πλαισιώνουν τη θάλασσα.

Το πράσινο το γκριζωπό από τις λεβάντες.

Το σκούρο, σχεδόν ανθρακί, από τις κάππαρες που ξεφυτρώνουν δίπλα στα πόδια μας.

Το πιτσιλωτό του δεντρολίβανου που βάζουμε στην κοιλιά από το λαβράκι προτού το χτίσουμε μέσα στο αλάτι.

Το νεανικό, φρέσκο του δυόσμου που ψιλοκόβουμε για τους κεφτέδες.

Το χλοερό του βασιλικού που αρωματίζουμε τις μελιτζάνες.

Το πηχτό σκούρο της αντράκλας που φτιάχνει ένα στρωματάκι για τις ντομάτες (μικρή παρένθεση στα κόκκινα: αληθινές ντομάτες, σφιχτές, μυρωδάτες από την Παραμυθιά – μας τις συνέστησε ο Μπέλλος, σίγουρα θα φέρουμε ένα καφάσι στην Αθήνα).

Το ξανθοπράσινο από τα αμπελόφυλλα που τυλίγουν τις ψωμωμένες σαρδέλες. (Αμπελόφυλλα από βάζο, φρέσκα τώρα δεν βρίσκονται, μάρκα Στατήρ –η αναφορά δεν περιέχει τοποθέτηση προϊόντος–, δαντελένια, τρυφερά). Και να πώς τις φτιάχνω: καθαρισμένες, ξεκοκαλισμένες. Γεμίζω την κοιλιά τους με ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένα μαϊντανό και σκόρδο, πιπέρι. Τυλίγω στα αμπελόφυλλα που έχω αχνίσει για 2-3 λεπτά. Ελάχιστο λάδι, λίγες κλωστές από πάνω και ψήσιμο μιας ώρας να κριτσανίσουν τα φύλλα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ