ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το κατάλληλο λαδολέμονο για το φαγητό

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Τι μαρινάδα ταιριάζει στο χοιρινό και τι στο κοτόπουλο. Με τι σάλτσα θα συνοδέψουμε ψάρι και πώς θα νοστιμίσουμε τα ντρέσινγκ στις σαλάτες μας. Ιδέες και υλικά για να εμπλουτίσουμε τα λαδολέμονά μας και να απογειώσουμε τα φαγητά μας.

Αρνάκι και κατσικάκι
Είτε τα χρησιμοποιήσετε σε ολόκληρα κομμάτια είτε σε σουβλάκια ή παϊδάκια, το κρέας τους αγαπά την ανατολίτικη και ινδική εκδοχή της μαρινάδας με γιαούρτι, πρόβειο ή αγελαδινό. Εμπλουτίστε, λοιπόν, το απλό λαδολέμονο με ένα πρόβειο γιαούρτι, καπνιστή πάπρικα, φρέσκο και ξερό κόλιανδρο, φρέσκο δυόσμο, δεντρολίβανο και χυμό εποχικών λαχανικών, μαζί με ξερά φρούτα, π.χ. δαμάσκηνα και βερίκοκα, μουσκεμένα και πολτοποιημένα. Μαρινάρετε το κρέας με αυτό το αρωματικό λαδολέμονο και ψήστε το στη σχάρα, στο γκριλ ή το φούρνο, για να αποκτήσει μια πλούσια και ρόδινη μυρωδάτη κρούστα.

Μοσχάρι
Ψητό: Χρησιμοποιήστε το λαδολέμονο σαν μαρινάδα, εμπλουτισμένο με σάλτσα σόγιας (κατά προτίμηση βιολογική), μέλι και πορτοκάλι. Αν μάλιστα ψήσετε το κρέας στη σχάρα ή στο γκριλ, η μαρινάδα αυτή θα βοηθήσει ώστε το κρέας να αποκτήσει μια πικάντικη, γλυκιά και τραγανή κρούστα. Ασφαλώς, στο ψητό μοσχάρι ταιριάζουν και τα λαδολέμονα με φρέσκα ή ξερά μυρωδικά (π.χ. ρίγανη, δυόσμος, μαντζουράνα, δεντρολίβανο), χυμό πορτοκαλιού και ντομάτα. 

Ωμό: Για καρπάτσιο μοσχαριού αρκεστείτε σε ένα λαδολέμονο με φρέσκια ρίγανη. Μόνο!

Χοιρινό
Το χοιρινό λατρεύει τα φρούτα, ακόμη και τα πιο γλυκά, και ταιριάζει πολύ με όλα τα μυρωδικά, φρέσκα ή ξερά, το τζίντζερ και τους χυμούς καρότου και πιπεριάς. Συμπληρώστε το λαδολέμονο με γιαούρτι και μαρινάρετε το χοιρινό, για να μαλακώσουν οι ίνες του και να απορροφήσει τις ευωδιές των υλικών.

Πουλερικά
Το λευκό, ελαφρύ και υγιεινό κρέας του κοτόπουλου και της γαλοπούλας ταιριάζουν πολύ με τη γλύκα του σταφυλιού, την αψάδα του ούζου και την ευωδιά του δυόσμου. Επίσης, αγαπούν τις ελιές, τις πιπεριές, το χυμό πορτοκαλιού, τη μουστάρδα, όλα τα φρέσκα μυρωδικά και την κάππαρη.

Ένας υπέροχος συνδυασμός για κοτόπουλο είναι το μείγμα από απλό λαδολέμονο με γιαούρτι, πικάντικο κάρι και κοπανισμένα καβουρδισμένα φουντούκια. Το μείγμα αυτό είναι εξαιρετικό και σαν μαρινάδα.

Ψάρια
Δεν συνηθίζω να μαρινάρω τα ψάρια, που έχουν ούτως ή άλλως τρυφερή σάρκα, αλλά τους ταιριάζει πολύ ένα απλό λαδολέμονο για το σερβίρισμα. Εμπλουτίστε το με κάππαρη, κρίταμο, ελιές, ούζο, ντομάτα, σουσάμι και όλα τα μυρωδικά, που αγαπά πολύ το ψάρι, όπως το εστραγκόν.

Θαλασσινά
Γαρίδες, καραβίδες, χταπόδι, καλαμάρια, σουπιές, όλα αγαπούν το λαδολέμονο που έχει εμπλουτιστεί με χυμό εσπεριδοειδών, π.χ. πορτοκάλι, μανταρίνι και μοσχολέμονο (λάιμ). Επίσης, τους ταιριάζουν όλα τα υλικά που πηγαίνουν και στα ψάρια.

Τυριά
Τα «Μαστιχωτά» τυριά, όπως το χαλούμι, το ταλαγάνι, η φορμαέλα και το μαστέλο, ψήνονται εύκολα και γρήγορα στη σχάρα ή σε ένα μαντεμένιο σκεύος, αλειμμένα απλώς με λίγο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, όμως, μπορείτε να τα σερβίρετε περιχυμένα με ένα ελαφρύ λαδολέμονο, εμπλουτισμένο με χυμό εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι ή λάιμ) ή με λίγο λικέρ μαστίχας για το άρωμα. Σημαντικό! Στα λαδολέμονα αυτά μειώνετε ελαφρώς τη δόση του ελαιολάδου, καθώς τα συγκεκριμένα τυριά είναι ήδη αρκετά λιπαρά.

Τα σκληρά, κίτρινα τυριά, όπως οι γραβιέρες και τα κεφαλοτύρια, ψήνονται δύσκολα στη σχάρα, αλλά εύκολα στο γκριλ του φούρνου, σε μαντεμένιο και ελαφρώς λαδωμένο σκεύος. Μπορείτε να τα σερβίρετε κομμένα σε κυβάκια και περασμένα σε σουβλάκι, με κομμάτια μαραθόριζας, ροδάκινου ή βερίκοκου ανάμεσά τους, και να τα συνοδεύσετε με λαδολέμονο εμπλουτισμένο με πολτοποιημένα σύκα, μέλι και χυμό πορτοκαλιού.

Τα μαλακότερα κίτρινα τυριά, όπως το κασέρι ή το Γκούντα, μπορείτε να τα ψήσετε στο φούρνο ή στο γκριλ, μέσα σε ένα ρηχό πυρίμαχο σκεύος. Θα κόψετε το τυρί σε μικρά κυβάκια, θα τα ανακατέψετε με λαδολέμονο με φρέσκα μυρωδικά, όπως η ρίγανη ή η μαντζουράνα, και θα τα ψήσετε ώσπου να κάνουν μια λεπτή κρούστα. Έτσι, θα έχετε ένα σαγανάκι φούρνου, ένα είδος ελληνικού φοντί με βάση το λαδολέμονο! Επίσης, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μισή ποσότητα κίτρινου τυριού με ανθότυρο ή γιαούρτι, για μια ελαφρύτερη εκδοχή.

Η φέτα μπορεί να κοπεί σε κυβάκια και να μαριναριστεί για λίγο σε μικρή ποσότητα λαδολέμονου με ξύσμα λεμονιού και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Θα τη σερβίρετε χωρίς να τη στραγγίξετε.

Το μανούρι είναι πολύ νόστιμο, ελαφρώς ζεσταμένο, με λαδολέμονο εμπλουτισμένο με ξερά δαμάσκηνα (βρασμένα για λίγα λεπτά σε μαυροδάφνη με κανέλα και γαρίφαλα, και πολτοποιημένα).

Σαλάτες
Στα ντρέσινγκ για τις σαλάτες σας χρησιμοποιήστε φρούτα κάθε εποχής, ελιές, το γιαούρτι, το μέλι, τα μαλακά άσπρα τυριά, την κάππαρη και όλα τα φρέσκα μυρωδικά.

Όσπρια
Όλα τα όσπρια και οι πουρέδες τους (φάβες) ταιριάζουν με λαδολέμονα εμπλουτισμένα με κάππαρη, ελιές, κρίταμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και όλα τα ξερά μυρωδικά. Αυτό όμως που τα απογειώνει είναι τα ξερά κρεμμύδια. Στις χειμωνιάτικες σαλάτες οσπρίων δοκιμάστε λαδολέμονα με γιαούρτι και ταχίνι και το καλοκαίρι με πολτό ντομάτας.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ