Σαντορίνης ή λευκά Θεσσαλονίκης, κομποκολόκυθα, κρητικά ή υβρίδια Abondance. Οι ποικιλίες τους αρκετές, οι χρήσεις τους στην κουζίνα αμέτρητες. Όπως κι αν τα προτιμάτε, γεμιστά με μεικτό κιμά ή ως ορεκτικό με φέτα και βασιλικό είναι από τα πιο δημοφιλή λαχανικά της κουζίνα μας.
Tα κολοκυθάκια-κολοκύθια-κολοκύθες είναι εμφανώς συγγενείς και μαζί με τα αγγούρια, τα πεπόνια και τα καρπούζια μια μεγάλη οικογένεια. Κι αν για τα δεύτερα τα πράγματα είναι ξεκάθαρα –κατάγονται από την Ανατολική Μεσόγειο–, για τα πρώτα, το μυστήριο της καταγωγής τους παραμένει. Οι ειδικοί και οι ιστορικοί μιλούν για είδη από την Ασία που μεταφέρθηκαν στη Βόρεια Αμερική όπου καλλιεργήθηκαν, για να επιστρέψουν στην Ευρώπη μετά τον αποικισμό της. Μιλούν επίσης για άλλα είδη που προέρχονται μόνο από την Κεντρική Αμερική. Πάντως, οι αρχαίοι Ελληνες χρησιμοποιούσαν τη λέξη σικυός ή σικύα για κολοκυθοειδή και αγγούρια, τα οποία, σημειώστε, μαγειρεύονταν και αυτά. Οι παρατηρήσεις αυτές είναι η αφορμή για να συνειδητοποιήσουμε τη μακρά πορεία των τροφίμων, που ακολουθώντας τις ιστορικές περιπέτειες του ανθρώπου, επεκτάθηκαν όπου γης. Αλλά ας επιστρέψουμε στα κολοκύθια μας, που απέκτησαν τόσο ισχυρή μεσογειακή ταυτότητα που οι Αμερικανοί τα ονομάζουν ζουκίνι (από τα Ιταλικά) και οι Βρετανοί κουρζέτ (από τα Γαλλικά).
Κατ’ αρχάς η αγορά: τα θέλουμε γυαλιστερά, ζωηρά (στο σπάσιμο να κάνουν κρακ), χωρίς κηλίδες (εκτός αν προέρχονται από την τριβή επάνω στο φυτό). Προσοχή, όταν είναι πολύ μεγάλα, εκτός από τα πολλά σπόρια (που μπορούν να αφαιρεθούν), η σάρκα γίνεται σπογγώδης.
Κατόπιν πρέπει να διαλέξουμε τον τύπο: μικρό για ατμό, βράσιμο, ή ωμό στη σαλάτα, μεγάλο για μαγείρεμα (με βλίτα και σκόρδο, μπριάμι με πατάτα, λίγο κρασάκι και ίσως λίγο κρόκο-σαφράνι, ή ακόμη με τρυφερό κρέας), στρογγυλά για γέμισμα (πολύ πιο πρακτικό από το μέτριο μακρύ). Ισως από τα πιο παράξενα, εκείνο που λέγεται αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (patisson, C. melopepo L.), σε σχήμα μαργαρίτας, με διαστάσεις περί τα 25 εκ. διάμετρο και 5 – 10 εκ. ύψος και σάρκα κρουστή, πολύ νόστιμη, που αντέχει στο μαγείρεμα αλλά μπορεί να γίνει και τουρσί. Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε όμως και σε ανοιξιάτικα-θερινά-φθινοπωρινά από τη μία και χειμερινά από την άλλη – με τα τελευταία θα ασχοληθούμε άλλη φορά. Δεν χρειάζεται να υπογραμμίσουμε πως το κολοκύθι δεν δίνει μόνο τον καρπό του, αλλά και το λουλούδι του, καθώς και τις κορφάδες –χωρίς ή με άνθη και μικρά κολοκύθια– που ενσωματώνονται στις πίττες και στα τσιγαριαστά χόρτα.
Τα κολοκύθια περιέχουν κάλιο, φωσφόρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνες και επειδή έχουν λίγες θερμίδες είναι ιδανικά για δίαιτα. Όμως, προσοχή, διότι το σχετικά άνοστό τους οδηγεί στη χρήση λιπαρών και άλλων παχυντικών. Ειρήσθω εν παρόδω πως αυτό το άνοστό τους μάς δίνει, σύμφωνα με τον λαογράφο Τάκη Ναστούλη, τις γνωστές εκφράσεις: «κολοκύθια νερόβραστα» και «κολοκύθια με τη ρίγανη». Όπερ μεθερμηνευόμενο, «κουβέντες του αέρα, ανούσιες κουβέντες, μπούρδες» και «κουκουλώματα, μασκαρέματα».