ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Έξοδος

Γλυκιά δροσιά, τόση όση, γλυκός Σεπτέμβρης, να πάει και να μην ξανάρθει αυτό το μαύρο καλοκαίρι. Μετεωριζόμαστε πάνω από τη θάλασσα, σε μια υπέροχη ταράτσα στο Μικρολίμανο. Καταντίκρυ μας η κουρασμένη ακτογραμμή της Αττικής, σουρουπώνει, η κίνηση ησυχάζει, θα αρχίσει να φουντώνει σε λίγο, μισανοίγει η ψυχή, κολυμπάει στον Σαρωνικό, τα αστέρια συναγωνίζονται την ολόφωτη γιρλάντα της παραλιακής. Μπροστά στα πλεούμενα του μικρολιμανιού, σηκώνουμε τα ποτήρια, ευχή βαθιά: να πάει και να μην ξανάρθει τέτοιο μαύρο καλοκαίρι. Μόλις ολοκληρώσαμε ένα δείπνο που θα θυμόμαστε για καιρό.

Η ταράτσα είναι του Βαρούλκου. Του Λαζάρου. Εδώ, όσο έχει καλοσύνες, θα δουλεύει το μπιστρό του, το Bites & Wine, που τον χειμώνα δούλεψε στο ισόγειο του εστιατορίου. Το κόνσεπτ διαφορετικό από το χειμερινό: εδώ ο Λαζάρου μαγειρεύει κρεατικά. Κάτω, πλάι στη θάλασσα, στο «κανονικό» Βαρούλκο, ψάρι. Επάνω, στην ταράτσα, κρέας.

Οφείλω να ομολογήσω ότι στην αρχή δεν ενθουσιάστηκα με την ιδέα: άλλο ένα κρεοφαγικό μαγαζί στη μονοτονία της καρνιβόρου Αθήνας, σκέφτηκα. Κατόπιν δοκιμής, το παίρνω πίσω. Ο Λαζάρου χειρίζεται σπάλες, φιλέτα και κιμάδες όπως και το ψάρι, με λεπτότητα, τα φαγητά του έχουν φινέτσα και μια νοστιμιά πολυεπίπεδη. Δεν μιλάμε για άλλο ένα –έστω γκουρμέ– στεϊκάδικο. Ευτυχώς.

Οι πρώτες ύλες, εξαιρετικές. Δεν είναι πολλά τα μαγαζιά στην Αθήνα που έχουν ευαγγέλιο το εξής: καλή μαγειρική σημαίνει προεχόντως αρίστης ποιότητας προϊόντα. Δεν μπαίνει δεύτερο πράμα στην κουζίνα του Λαζάρου. Κι αυτό του το αναγνωρίζουν ακόμα και όσοι δεν είναι του γούστου τους η μαγειρική του.

Άλλο ενδιαφέρον στοιχείο: δεν χρησιμοποιεί τα της μοδός dry aged κρεατικά, γουάγκου κ.λπ. Ευτυχώς, ευτυχώς, έχει παραγίνει το κακό με τις υπερ-κοστολογημένες μπαρούφες εισαγωγής που μας σερβίρουν, με το επιχείρημα ότι κοστίζουν τόσο διότι είναι τάχα μου σπέσιαλ εκτροφής και ωριμασμένα σε σούπερ σπέσιαλ συνθήκες. Τα κρεατικά στο Bites & Wine είναι από το καλό βιολογικό αγρόκτημα Ευβιότοποι (Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου 2018). Ο νοών νοείτω.

Δοκιμάσαμε διάφορα. Τη σαλάτα με φρέγκολα (είδος ζυμαρικού, σαν κουσκούς, από τη Σαρδηνία) με προσούτο και πεπόνι. Κλάσικ και μοντέρνο πιάτο, δροσερό, καλοκαιρινό. Το ζουμερό, χοντρούτσικο βοδινό καρπάτσιο, αρτυμένο στην εντέλεια, σκέτη γλύκα. Βιτέλο τονάτο, έκτακτο. Το ανοιχτό σουβλάκι με ψαρονέφρι σε ποτήρι, με μικρά κομμάτια πίτας, το όλον λουσμένο με ελαφριά σάλτσα κιμά και γιαούρτι – πιάτο εμπνευσμένο από τα σουβλάκια που ο σεφ έτρωγε παιδί σε μερακλή σουβλατζή στον Πειραιά. Ένα σκαλοπάτι πιο πάνω τα εξής: τα εξόχως αφράτα και ζουμερά μοσχαρίσια κεφτεδάκια με σάλτσα ντομάτας και μανέστρα (με πυκνό ζωμό κρέατος, με, με...). Και το στάρι μαγειρεμένο σε καπνιστό ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα, με αρωματικό βούτυρο με καλαμπόκι, σάλτσα ρόκας και τηνιακή λούζα. Τι βαθιά, μεστή νοστιμιά!

Η λίστα κρασιών πλούσια, με σπανιότητες και εκπλήξεις. Αρκετές επιλογές σε ποτήρι. Το σέρβις πρωτοκλασάτο. Το όλον αξιομνημόνευτο.

ΥΓ.: Για τα γλυκά του κ. Μωυσίδη θα επανέλθω. Λίαν συντόμως. ■

Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο, Τ/210-52.28.400, ανοιχτά Δευτέρα-Σάββατο 19.30-23.45, κόστος: περίπου 25-30 €/άτομο (χωρίς τα ποτά).

 

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ