ΕΛΛΑΔΑ

Ενας ταπεινός εργάτης

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης κατάφερε να ξεχωρίσει και να εμπνεύσει επειδή είχε το δικό του όραμα και ανεξάντλητη επιμονή. Αλλωστε, δεν υπάρχουν μαγικές συνταγές...

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

Ο​​ση ώρα μιλούσαμε, παρατηρούσα το βλέμμα του που βρισκόταν σχεδόν παντού. Ηταν σαν ραντάρ που «έπιανε» κάθε κίνηση. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση στον χώρο της ελληνικής γαστρονομίας. Δεν θα γράψω τη λέξη «πατριάρχης», γιατί πιθανότατα θα συγχυστεί και θα με μαλώσει. Μπορώ να πω όμως ότι είναι ένας ακάματος υπερασπιστής της ουσίας της ελληνικής κουζίνας. Ενας ταπεινός εργάτης και άγρυπνος φρουρός της παράδοσης, του τοπικού πλούτου, των μοναδικών προϊόντων της Σαντορίνης. Και ένας παλαιάς κοπής οικοδεσπότης.

Κατάφερε σιγά σιγά, μεθοδικά, με αγώνα και προσήλωση στον στόχο του, να κάνει τη «Σελήνη», το εστιατόριό του που πρόσφατα έκλεισε 30 χρόνια λειτουργίας, ένα γευστικό τοπόσημο όχι μόνο για το νησί αλλά για την ελληνική γαστρονομία γενικότερα. Επαιξε με την παράδοση, την επαναπροσδιόρισε, στήριξε παραγωγούς και οινοποιούς, ανακάλυψε συνταγές, έδωσε βήμα σε νέους μάγειρες, διαφήμισε με τον καλύτερο τρόπο αυτό που λέγεται ελληνική κουζίνα σε ολόκληρο τον κόσμο.

O ίδιος δεν διεκδίκησε ποτέ δάφνες σεφ ή μάγειρα. Αν και κατέχει τόσο την τέχνη όσο και την τεχνική, δεν δηλώνει τίποτα από τα δύο. Γεννήθηκε στη Νίκαια του Πειραιά, η γιαγιά του ήταν Σμυρνιά και ο παππούς του είχε μπιραρία στην Κοκκινιά. Δεν ακολούθησε επαγγελματική πορεία στη μαγειρική, δεν αντιστάθηκε όμως και στο πάθος του. Πάθος για την πρώτη ύλη, τις αυθεντικές γεύσεις, το καλό κρασί, την απόλαυση που μπορεί να προσφέρει ένα ωραίο τραπέζι που μοιράζεσαι με φίλους. Αυτά ήταν οδηγός του και παραμένουν μέχρι σήμερα.

Τον επισκέφθηκα πρόσφατα στη Σαντορίνη. Καθίσαμε σε ένα τραπέζι της «Σελήνης», ήπιαμε σαντορινιό Ασύρτικο, μου έφερε να δοκιμάσω το κυκλαδίτικο σπινιάλο, ένα πιάτο που μοσχοβολάει θάλασσα, δημιουργία του εξαιρετικού σεφ Πάνου Τσίκα που βρίσκεται στην κουζίνα.

Συζητήσαμε για πολλά. Για τη Σαντορίνη που σπάει το ένα ρεκόρ μετά το άλλο σε επισκεψιμότητα, για την προβολή της σε ολόκληρο τον κόσμο, αλλά και για τις εύθραυστες αντοχές της. Για όλα όσα πρέπει να γίνουν ώστε να παραμείνει ένα διαμάντι και να μην υποκύψει εντελώς στις σειρήνες του μαζικού τουρισμού με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Αυτή είναι η μεγάλη του αγωνία.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι μια σπάνια περίπτωση, γιατί κατάφερε όχι μόνο να ξεχωρίσει και να αντέξει τόσα χρόνια, αλλά και να εμπνεύσει. Οσο και να το σκεφτώ, καταλήγω πάντα στον εξής πολύ απλό λόγο: Eίχε το δικό του όραμα και ανεξάντλητη επιμονή. Δεν υπάρχουν μαγικές συνταγές...

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ