Το σημείωμα της τελευταίας Κυριακής σχετικά με την ποικιλία αμπέλου Μονεμβασία – Malvasia γεννάει τέσσερα ερωτήματα σε όσους ενδιαφέρονται για την ιστορία του οίνου malvasia, του ονομαστότερου οίνου της βυζαντινής Μονεμβασίας και της Κρήτης των χρόνων της Βενετοκρατίας:
– Ο οίνος malvasia ήταν γλυκός, αρωματικός και είχε κατ’ άλλους μαύρο και κατ’ άλλους κόκκινο χρώμα. Πώς μπορεί να παραγόταν από τα σταφύλια της Μονεμβασίας – Malvasia που ήταν λευκά;
– Εάν την ποικιλία Malvasia, που καλλιεργήθηκε στα δουκάτα του Αρχιπελάγους με σκοπό να παραχθεί ένα κρασί ανάλογο με τον βυζαντινό οίνο Μονεμβασιά, ο ελληνικός γεωργικός πληθυσμός την αποκαλούσε Μονεμβασία και Μονοβασιά, το ίδιο θα έπρεπε να είχε συμβεί και στην Κρήτη. Υπάρχουν σχετικές μαρτυρίες;
– Εάν ο οίνος malvasia παραγόταν από μία μόνο ποικιλία, πώς εξηγείται ότι υπάρχουν ανά τον κόσμο τόσο πολλές ποικιλίες αμπέλου με αυτό το όνομα;
– Είναι γνωστός ο τρόπος με τον οποίο παραγόταν ο οίνος malvasia;
Σήμερα θα απαντήσω στο πρώτο ερώτημα, υπόσχομαι δε να επανέλθω σύντομα στα υπόλοιπα, γιατί έχουν δρομολογηθεί -όπως κάθε χρόνο τέτοια εποχή- κείμενα αφιερωμένα στον τρύγο. Δεν θα προτάξω τη δική μου άποψη θα επικαλεσθώ και πάλι τη μαρτυρία μιας μεγάλης αυθεντίας: του Γαληνού. Ποια σχέση μπορεί να έχει με τον malvasia ο μεγάλος Ελληνας γιατρός του 2ου αιώνα; Ας μην ξεχνάμε πως όσο ονομαστός και αν υπήρξε ο malvasia, υπόκειτο στους νόμους της «οικείας φύσεως» των οίνων που είναι αιώνιοι.
Τα γλυκά κρασιά
Στο «Περί ευχυμίας και κακοχυμίας τροφών» έργου του, ο Γαληνός γράφει: όσοι από τους οίνους είναι υδατώδεις και έχουν λεπτή σύσταση, κινούν τα ούρα και παρέχουν λίγη τροφή στο σώμα. Οσοι όμως είναι παχείς, όπως ο Θηραίος και ο Σκυβελίτης, τρέφουν αξιόλογα. Διαφέρουν δε μεταξύ τους περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με το πάχος1.
Σχετικά με το πάχος, πρόκειται γι’ αυτό που λέμε σήμερα «πυκνότητα», η οποία διαφέρει από το ένα στο άλλο γλυκό κρασί ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα και επομένως ανάλογα με το πόσο γλυκά είναι. Τα λιαστά κρασιά είναι «παχύρευστα», έχουν μεγάλη πυκνότητα.
Και αφού αναφέρει τους διαφόρους γλυκούς οίνους της Μικράς Ασίας με το τοπωνύμιο καταγωγής τους, ο Γαληνός προσθέτει: είναι δε όλοι αυτοί μέλανες. Διότι δεν πρόκειται να βρεις κανένα παχύ και συγχρόνως γλυκό οίνο, που να μην είναι μαύρος. Εάν εψήσεις το γλεύκος ακόμη και των πιο λευκών οίνων -«των λευκοτάτων οίνων»- το οποίο ονομάζεται σε εμάς έψημα, θα έχει το χρώμα μαύρο, παραπλήσιο με εκείνο του Θηραίου. Μαύρο είναι και το χρώμα του Καρυίνου που είναι γλυκός, το δε χρώμα του Θηραίου επίσης μαύρο, αλλά όχι τόσο όσο του Καρυίνου, διότι υπολείπεται και ως προς τη γλυκύτητα του Καρυίνου. Λευκός δεν υπάρχει κανένας γλυκός οίνος. Ορισμένοι είναι ξανθοί και κιρροί.1
Γιατί άραγε δεν υπήρχαν λευκά γλυκά κρασιά; Διότι απλούστατα, πριν από τον 18ο αιώνα παρασκεύαζαν γλυκά κρασιά μόνον από υπερώριμα και λιασμένα σταφύλια η τεχνική παρασκευής «οίνων λικέρ» με προσθήκη αλκοόλης δεν ήταν γενικευμένη και πάντως αγνοείτο στα χρόνια του Γαληνού, καθώς και του μαλβαζία. Οπως γνωρίζουμε από όσα σύγχρονα «λιαστά» κρασιά παράγονται από λευκά σταφύλια, ούτε ένα δεν έχει λευκό χρώμα είναι όλα τόσο πιο σκουρόχρωμα, όσο πιο πολύ έχουν παραμείνει τα σταφύλια για να «ψηθούν» στον ήλιο και επομένως όσο πιο γλυκά είναι τα κρασιά.
Και πετιμέζι
Οταν όμως οι καιρικές συνθήκες την εποχή του τρυγητού δεν επέτρεπαν να αποκτήσουν τα σταφύλια τη γλυκύτητα που έπρεπε, «έψηναν» μέρος του γλεύκους σε γυμνή φωτιά. Κι αυτό το έψημα -που οι νεοέλληνες το λέμε πετιμέζι- το πρόσθετα στο γλεύκος. Καθώς το έψημα ακόμη και των πιο λευκών σταφυλιών είχε «μαύρο» χρώμα, το κρασί που παραγόταν είχε καστανόμαυρο χρώμα τόσο πιο σκούρο, όσο περισσότερο έψημα είχε προστεθεί κι επομένως, όσο πιο γλυκό ήταν το κρασί. Γι’ αυτό ο Γαληνός λέει ότι ο Θηραίος είχε μεν μαύρο χρώμα, αλλά όχι τόσο μαύρο όσο ο Καρυίνος, διότι υπολειπόταν του Καρυίνου και ως προς τη γλυκύτητα.
Ολες αυτές οι χρωματικές μεταβολές οφείλονται στο ότι οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν τις οξειδώσεις από το οξυγόνο του αέρα ευοξείδωτων συστατικών των σταφυλιών, του γλεύκους και του οίνου, τις οποίες είχαμε περιγράψει σε παλαιότερο σημείωμα.2
Ο μαλβαζία
Στα μέσα του 16ου αιώνα επισκέφθηκε την Κρήτη ο Γάλλος φυσιοδίφης Pierre Belon, ο οποίος μας άφησε μια πολύτιμη πληροφορία για τον τρόπο συντήρησης του κρητικού μαλβαζία: «Ο οίνος Maluaisie που μεταφέρεται μακρύτερα, όπως στη Γερμανία, Γαλλία και Αγγλία, προηγουμένως ψήνεται (cuist), διότι τα πλοία που έρχονται στην Κρήτη για να μεταφέρουν την Maluaisie σε ξένους τόπους, θέλουν ρητώς να φορτώσουν αυτήν του Ρεθύμνου, γνωρίζοντας καλώς ότι διατηρείται περισσότερο χρόνο σε καλή ποιότητα και ότι όσο πιο πολύ έχει ψηθεί, τόσο εκλεκτότερη είναι.
Γι’ αυτό στην πόλη του Ρεθύμνου υπάρχουν μεγάλα καζάνια κατά μήκος της ακτής, που χρησιμεύουν κατά την εποχή του τρυγητού για να ψήνουν τα κρασιά τους. Οχι βέβαια ότι όλες οι Maluaisies ψήνονται. Διότι αυτές της περιοχής του Χάνδακα και της πόλης του Χάνδακα, που μεταφέρονται μόνο στην Ιταλία και ως εκ τούτου δεν φοβούνται να ξιδιάσουν (s’aigrissent) δεν τις ψήνουν… Υπάρχει επίσης και η Maluaisie που δεν είναι καθόλου γλυκιά, την οποία οι Ιταλοί αποκαλούν garbe, δηλαδή αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν, προκειμένου για οίνους, verd (στυφό) ή rude (τραχύ) αυτή δεν μας μεταφέρεται καθόλου, διότι δεν είναι ψημένη όπως η γλυκειά και δεν διατηρείται τόσο πολύ χρόνο».3
Με βάση όσα έγραψε ο Γαληνός, ο «άψητος» γλυκός μαλβαζία ήταν μελιχρός, κιρρός, κεραμόχρους, γι’ αυτό έδινε την εντύπωση ότι επρόκειτο για «ερυθρό» οίνο, ενώ ο «ψημένος» είχε χρώμα καστανόμαυρο τόσο πιο «μαύρο» όσο περισσότερο είχε ψηθεί.
Της Μαδέρας
Ενας από τους ονομαστότερους οίνους μαλβαζία της Δύσης από τον 18ο αιώνα μέχρι σήμερα είναι ο malmsey της Μαδέρας, που παράγεται από τα λευκά σταφύλια της ποικιλίας Malvasia candida, μοσχεύματα της οποίας είχαν -σύμφωνα με την παράδοση- πάρει οι Πορτογάλοι από την Κρήτη. Και όμως ο οίνος αυτός δεν είναι λευκός. Το χρώμα του είναι σκούρο, σχεδόν καστανόμαυρο, γι’αυτό οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν τον Madeira «ερυθρό» οίνο, ενώ πρόκειται για λευκό γλυκό κρασί με έντονους τους χρωματικούς και αρωματικούς χαρακτήρες που επιφέρουν οι οξειδώσεις, τους οποίους αποκτάει παραμένοντας σε θερμοκρασίες 45Α – 60Α C επί έξι ή τέσσερους μήνες αντίστοιχα.
Είναι λοιπόν φανερό ότι από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα είναι γνωστά τα «μαύρα» κρασιά από λευκά σταφύλια. Ο μαύρος malvasia από τη λευκή Μονεμβασιά.
1 κρασοπότηρο λάδι