ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μαύρη ρώγα, μαύρη κάπα

ΜΟΝΑΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ

Εικονογράφηση: Νίκος Κούρτης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Με την πρώτη βροχούλα του Σεπτέμβρη γεμίζει η φύσις διαφορετικές μυρωδιές, αλλάζουν οι συνήθειες, αυξάνονται οι δουλειές. Οι άνθρωποι της υπαίθρου πρέπει να προλάβουμε, πριν έρθουν οι πολλές βροχές, γιατί μετά θα πλακώσει ο χειμώνας. Έχουμε να τρυγήσουμε τα αμπέλια, να μαζέψουμε, να κόψουμε, να θερίσουμε, να πατήσουμε και να αποθηκεύσουμε όλες τις σοδειές που μας έδωσε ο Θεός το καλοκαίρι. Χαρούμενοι από την αλλαγή και παράλληλα σε εγρήγορση, προγραμματίζουμε και λογαριάζουμε τι να πρωτοκάνουμε, τι να πρωτομαζέψουμε.

Από τα ξύλα για το τζάκι και την παραστιά, τους μούστους, το πετιμέζι και το ρετσέλι μέχρι τα τουρσιά και τις τσακιστές ελιές, τα όσπρια και τις σάλτσες μας. Έρχεται χειμώνας. Αφήνουμε πίσω τα χουζουρέματα, τις καλοκαιρινές ανεμελιές και τα τραγούδια του τζίτζικα και, όπως τα μυρμήγκια του Αισώπου, μαζεύουμε, μαζεύουμε και ακόμη μαζεύουμε.

Τώρα που τρυγήσαμε και έχουμε μούστο, μπορούμε να κάνουμε πετιμέζι... Όσοι είστε στις πόλεις θα βρείτε αυτή την εποχή πολλά και καλά σταφύλια, σε καλή τιμή, στο σούπερ μάρκετ ή στη λαϊκή, και έτσι μπορείτε να φτιάξετε τον δικό σας μούστο. Το πετιμέζι γίνεται μόνο από μούστο, τον οποίο βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει σαν παχύρρευστο σιρόπι. Δεν είναι μια απλή γλυκαντική ουσία, είναι κάτι πολύ πιο σύνθετο. Υγιεινότερο σε σχέση με τη ζάχαρη, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στα γλυκά μας και στα φαγητά μας. Μπορούμε να το προσθέσουμε ως γλάσο στα ψητά κρέατα, ως άρτυμα στα ψητά λαχανικά, να αρωματίσουμε τις σάλτσες μας, να φτιάξουμε μοναδικές σαλάτες.

Ελάτε, όμως, να κάνουμε μουσταλευριά. Τρύγος χωρίς μουσταλευριά δεν γίνεται.

Μουσταλευριά

5 ποτήρια μούστος*/4 κ.σ. αλεύρι/3 κ.σ. νισεστές/1 κ.σ. κορν φλάουρ/κανέλα τριμμένη/150 γρ. αμυγδαλόψιχα λευκή φιλέ/150 γρ. χοντροκομμένα καρύδια/150 γρ. σταφίδα μαύρη.

Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα 2 ποτήρια κρύου μούστου και προσθέτουμε το αλεύρι, τον νισεστέ και το κορν φλάουρ. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα χωρίς σβόλους.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα τον υπόλοιπο μούστο και προσθέτουμε το μείγμα μας (μούστος, αλεύρι κ.λπ.). Ανακατεύουμε συνεχώς και, μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Το κρατάμε σιγοβράζοντας για 5 λεπτά και ανακατεύουμε συνεχώς. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τη σταφίδα, ανακατεύουμε καλά και το βγάζουμε από τη φωτιά.

Σερβίρουμε σε μπολ, κανελώνουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. Τρώγεται δροσερό. Μοσχοβολάει φρέσκο σταφύλι.

* Πώς φτιάχνουμε μούστο στο σπίτι
Διαλέγουμε άσπρα, αρωματικά σταφύλια, όπως Μοσχάτο. Τα πλένουμε, τα πιέζουμε πολύ καλά να λιώσουν σε σουρωτό και σουρώνουμε τον χυμό τους από ψιλό σουρωτήρι 3 φορές. Υπολογίζουμε ότι θα πάρουμε μισή ποσότητα ζουμί από το βάρος των σταφυλιών (π.χ. 4 κιλά ζουμί από 8 κιλά σταφύλια). Βράζουμε το ζουμί σε χαμηλή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να μείνει το μισό. Αυτό είναι ο μούστος. Αν συνεχίσουμε το βράσιμο και πάρουμε πάλι το μισό, αυτό που μένει είναι το πετιμέζι.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ