ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το αυγό από το Α έως το Ω

Γαστρονόμος

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ασφάλεια Τροφίμων, Συμβουλές

Από τι αποτελείται;

Το αυγό αποτελείται από τα εξής μέρη:

  • Kέλυφος: Αποτελεί τη φυσική προστασία του. Η ανθεκτικότητά του εξαρτάται από την ηλικία των ορνίθων και από τις βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία που περιέχονται στις τροφές τους (βιταμίνη D, φώσφορος, μαγγάνιο, ασβέστιο).
  • Aσπράδι: Aποτελεί το 67% του βάρους ενός αυγού και περιέχει πάνω από το μισό της συνολικής πρωτεΐνης του.
  • Kρόκος: Αποτελεί το 33% του βάρους του αυγού. Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών, όπως Α, D, Ε.
  • Αεροθάλαμος: Ο αέρας που υπάρχει μέσα στο αυγό. Οταν γεννιέται, ένα αυγό είναι ζεστό. Οσο κρυώνει, συστέλλεται και έτσι δημιουργείται ο αεροθάλαμος.
  • Χάλαζα: Ο ινώδης ιστός που εκτείνεται καθ’ ύψος ενός αυγού. Βοηθά να μένει ο κρόκος στο κέντρο και λειτουργεί ως αποσβεστήρας κραδασμών.

Από τι καθορίζεται το χρώμα του κρόκου;

Από τη διατροφή της κότας. Κίτρινος κρόκος σημαίνει διατροφή με στάρι ή κριθάρι, ενώ εντονότερος πορτοκαλί κρόκος διατροφή με καλαμπόκι.

Από τι εξαρτάται η νοστιμιά ενός αυγού;

Εκτός από τη φρεσκάδα, εξαρτάται και από την τροφή της κότας. Όσο πιο κοντά στη φυσική (χόρτα, καλαμπόκι και ό,τι άλλο υπάρχει εκεί όπου βόσκει), τόσο πιο νόστιμα τα αυγά.

Γιατί κάποια αυγά έχουν άσπρο και κάποια καφέ κέλυφος;

Η διαφορά οφείλεται στις κότες που τα παράγουν. Οι άσπρες κάνουν άσπρα αυγά και οι καφετιές καφέ. Είναι, συνεπώς, θέμα ράτσας της κότας.

Γιατί υπάρχουν δίκροκα;

Τα δίκροκα αυγά προέρχονται από κότες είτε πολύ νέες είτε πολύ ηλικιωμένες. Στην πρώτη περίπτωση, ο κύκλος της κότας δεν έχει ακόμη σταθεροποιηθεί, ενώ στη δεύτερη είναι άτακτος λόγω της ηλικίας της.

Τι είναι η αιμάτινη κηλίδα που βλέπουμε συχνά μέσα στα αυγά;

Πρόκειται απλώς για τη φυσιολογική ρήξη κάποιου τριχοειδούς αγγείου, δεν είναι ούτε βλαβερή ούτε επικίνδυνη για την υγεία και δεν έχει σχέση με τη φρεσκάδα του αυγού.

Πώς ξεχωρίζουμε το φρέσκο;

Με δύο τρόπους:

  1. Αφού το σπάσουμε: Το ασπράδι του πολύ φρέσκου αυγού (έως 9 ημερών) θα είναι συμπαγές και δεν θα απλωθεί καθόλου στο πιάτο. Το ασπράδι του φρέσκου 10 - 28 ημερών θα είναι επίσης αρκετά συμπαγές, αλλά θα απλωθεί κάπως στο πιάτο. Το ασπράδι του μπαγιάτικου θα είναι απολύτως υγρό και θα απλωθεί πολύ στο πιάτο. 
  2. Χωρίς να το σπάσουμε: Το βυθίζουμε σε ένα ποτήρι νερό. Το πολύ φρέσκο αυγό (έως 9 ημερών) θα βυθιστεί στον πάτο του ποτηριού οριζοντίως. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αεροθάλαμος είναι ακόμη πολύ μικρός και το αυγό δεν περιέχει σχεδόν καθόλου αέρα. Το αυγό 10 - 28 ημερών θα βυθιστεί επίσης στον πάτο του ποτηριού, αλλά θα σταθεί όρθιο, σε κλίση. Το μπαγιάτικο θα σταθεί εντελώς όρθιο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ