ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Street food: Συναρπαστικό όσο και η Αθήνα

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Αν προσπαθήσουμε να ορίσουμε το φαγητό του δρόμου, πιθανότατα η ομήγυρη ομόφωνα θα αποφανθεί ότι πρόκειται για φαγητό-λιχουδιά. Είναι έδεσμα γλυκοφάγωτο αλλά κάπως ενοχικό, είναι «βρώμικο» αλλά λαχταριστό. Το τρώμε συνήθως με τα χέρια και στον κυτταρικό του πυρήνα υπάρχει το «λέρωμα»: λερώνουμε δάχτυλα, μπλούζα, πολλές χαρτοπετσέτες. Πρόχειρο, αλλά χορταστικό. Οικονομικό, κάνει για όλες τις τσέπες, άρα και δημοκρατικό. Είναι φαγητό «δώσε και σ’ εμένα, μπάρμπα», βλέπεις τον άλλο να τρώει στον δρόμο και λιγουρεύεσαι, δίνει αφορμές για κουβέντα («Πήραμε σάντουιτς από το τάδε, νόστιμο, να πάτε»), προτρέπει να το σχολιάσεις χωρίς ιδιαίτερες γνώσεις. Είναι φαγητό ξένοιαστο, για τη βόλτα, για το δεκάλεπτο διάλειμμα από την οθόνη, για να το μοιραστείτε. Φαγητό που (συνήθως) δεν προκαλεί προβληματισμό. Ανέκαθεν, θα πείτε, είχαμε το εθνικό, σοφά φτιαγμένο σουβλάκι, αλλά και την τυρόπιτα ή τη σπανακόπιτα, το «βρώμικο» της καντίνας, το σησαμένιο κουλούρι, το αλατισμένο γενναιόδωρα ψητό καλαμπόκι, τα κάστανα. Ξαφνικά όμως στην Αθήνα σερβίρονται arepas της Βενεζουέλας, μπρίσκετ της Νέας Ορλεάνης, μπέργκερ κροκόδειλου, γέμισε ο τόπος μπάο μπαν. Πότε ξανά είχαμε τόση ποικιλία; Πότε άλλοτε διοργανώνονταν street food festivals; Δεν είναι τωρινό πράγμα το street food, όμως ως τάση και με αυτή την γκάμα καθιερώθηκε πριν από περίπου μία πενταετία. Στο Λονδίνο, την ευρωπαϊκή Μέκκα του street food, είχε ήδη καθιερωθεί λίγο μετά το Mιλένιουμ, ενώ από το 2011, που πλήθυναν οι καντίνες και οι αγορές με πάγκους που σέρβιραν ποιοτικό φαγητό στο χέρι, μιλούσαμε για γαστρονομική επανάσταση.

Δεν άργησε να έρθει κι εδώ. Άνοιξαν μαγαζιά, πολλοί είδαν το επιχειρείν στον χώρο αυτόν ως τζακ ποτ. «Το φαγητό δεν θα πεθάνει ποτέ, έχει ψωμί», έλεγαν, και δεν είχαν κι άδικο. Όποιος είχε δυο φράγκα στην άκρη τα έκανε καφετέρια ή στριτφουντάδικο. Σε σύντομο χρονικό διάστημα βελτιώθηκαν οι υπηρεσίες, καθώς αυξήθηκαν η προσφορά και ο ανταγωνισμός. Ο καταναλωτής ψάχτηκε, άρχισε να βγαίνει εκτός γειτονιάς, είχε την ευκαιρία να «δοκιμάσει» το κέντρο και ο σταθμός του μετρό στο Μοναστηράκι έγινε ο πιο δημοφιλής. Κάπως έτσι γέμισε και η οδός Κολοκοτρώνη με μαγαζιά ίδιου ενδιαφέροντος δίπλα δίπλα. Σε ένα γενικό περίγραμμα, το street food της Αθήνας έδωσε ιδέες και ώθηση για το άνοιγμα σε νέες κουλτούρες. Οι καλοί επαγγελματίες, που δεν τους λείπει ούτε το μεράκι ούτε η τεχνική, μετέτρεψαν το πρόχειρο take away σε φαγητό με υπόσταση. Έκαναν τα μαγαζιά τους προορισμό, δεν είναι τυχαίες οι ουρές, τις συνηθίσαμε σαν Βρετανοί.

Αυτό το street food δεν είναι ούτε βρώμικο, ούτε καν πρόχειρο. Γι’ αυτό αποφασίσαμε πως έχει νόημα να το παρουσιάσουμε στον «Γαστρονόμο». Μπορεί το λαχματζούν της Feyrouz να το παίρνεις στα χέρια σου σε 5 λεπτά, το ζυμάρι όμως είναι αργής ωρίμασης. Από το μαζικό σουβλάκι περάσαμε στο σουβλάκι με σάλτσα από demi glace στο Hoocut, στο πεϊνιρλί του Smak με κεφαλοτύρι και λίγες σταγόνες λεμόνι, στο εκλεκτικό σάντουιτς με μοσχάρι ψημένο medium rare και χειροποίητη σος μπερνέζ στο Guarantee. Αυτό το φαγητό μάς συστήνει την αυθεντικότητα, φέρνει τη διαπίστωση ότι η νοστιμιά μαγειρεύεται συνήθως χωρίς συνταγή, είναι έμπνευση της στιγμής ή απόσταγμα της παράδοσης, είναι στις σάλτσες Καππαδοκίας, στα άζυμα ψωμιά, στον καλοτηγανισμένο ρεβιθένιο κεφτέ που γίνεται φαλάφελ στην πλατεία Βάθης. Πόσο συναρπαστικό είναι να γνωρίζεις τι τρώνε στα σπίτια τους οι Πόντιοι και οι Αιγυπτιώτες, οι Ιταλοί και οι Μεξικανοί; Όλες τις συνταγές θα τις βρείτε στο αφιέρωμα που ακολουθεί.

Ταιριάζει γάντι αυτή η πληθωρική κουζίνα σε μια πόλη τόσο πολυπολιτισμική, όσο η Αθήνα, που θεωρείται ξανά hot προορισμός και σταμάτησε να είναι μια ενδιάμεση στάση για όσους θα κάνουν διακοπές στα ελληνικά νησιά. Ό,τι λαχταρούν θα το φάνε εδώ, όπου φτάνουν οι καλές πρώτες ύλες από την ελληνική ύπαιθρο, εδώ όπου τα ταχυφαγεία ξενυχτούν. Στην Αθήνα, όπου ακόμα και οι μεγάλοι σεφ αναζητούν μια καλή τυρόπιτα, στην Αθήνα με τους ψήστες-πρωταθλητές της ταχύτητας και της αντοχής, αλλά και με τους μερακλήδες πελάτες που τρώνε το μικροκαμωμένο σουβλάκι του Κώστα στην οδό Πεντέλης, στις 10 το πρωί. Όλοι μαζί περιμένουν στην ουρά.

Το τεύχος 149 με το αφιέρωμα στο street food θα το βρείτε, τώρα, στα περίπτερα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ