ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Καρύδια: Ο βασιλιάς των ξηρών καρπών

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Καρύδια, Ξηροί καρποί

Τα καρύδια, χλωρά και ξηρά, προσφέρονται για φίνα μαγειρέματα εξαιρετικών γεύσεων.

Μπορεί τα αμύγδαλα να είναι λεπτόγευστα, τα φιστίκια Αιγίνης τρυφηλά, τα κουκουνάρια ντελικάτα, τα φουντούκια στιβαρά, αλλά ο βασιλιάς των ξηρών καρπών είναι χωρίς αμφιβολία τα καρύδια με τη βαθιά, γεμάτη γεύση τους.

Στο Φυτολογικό Λεξικό Γενναδίου αναφέρεται ένας ενδιαφέρων τρόπος διαχωρισμού των καρπών σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τα ακρόρδυα είναι αυτά που έχουν ξυλώδες περίβλημα (αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, πιστάκια, κάστανα κ.λπ.), ενώ στη δεύτερη καταχωρίζονται αυτά που έχουν μαλακό περικάρπιο (μήλα, απίδια, ροδάκινα, δαμάσκηνα κ.λπ.). Τα ακρόρδυα είναι οι σημερινοί ξηροί καρποί, και τα καρύδια λοιπόν!

Το δέντρο ευδοκιμεί σε κάποιο υψόμετρο και έτσι σε όλα τα ορεινά μέρη της χώρας παράγονται καρύδια με μικρές διαφορές στη γεύση από τόπο σε τόπο, το καθένα με τη νοστιμιά του. Άλλη γεύση έχουν τα καρύδια των Γρεβενών, της Ηπείρου (ιδιαίτερα από τον Καταρράκτη) και διαφορετική κι ωστόσο εξίσου σημαντική αυτά από τον Πάρνωνα ή το Αρκαδικό Οροπέδιο ή από τη Ροδόπη.

Η Καρύα η Βασιλική κάνει ωραίους καρπούς. Η ψίχα του καρυδιού σε δύο ημισφαίρια που ενώνονται στο κέντρο έχει αυλακώσεις. Το σχήμα του καρπού θυμίζει τον εγκέφαλο του ανθρώπου τροφοδοτώντας έτσι τη λαϊκή φαντασία να δημιουργεί ένα σωρό αυθαίρετους αλλά γοητευτικούς μύθους.

Υπάρχει πάντως κι ένα είδος καρυδιού που δεν κυκλοφορεί στη χώρα μας αλλά μόνο στην Κύπρο· είναι μακρόστενο με λείο κέλυφος, ο καρπός δεν έχει τόσο πολλές αυλακώσεις όπως στα συνηθισμένα καρύδια. Οι Αγγλοσάξονες τα λένε «πικάν» (pecan nuts), περιέχουν λιγότερο λάδι και δεν ταγκίζουν εύκολα. Βέβαια και η γεύση τους δεν είναι τόσο πλούσια αλλά μάλλον πιο «αλευρώδης» από αυτήν των καρυδιών.

Γαστρονομικά και άλλα

Τα καρύδια έχουν πολύ λάδι και γι’ αυτό ταγκίζουν εύκολα όταν μπαγιατέψουν ή δεν συντηρούνται σωστά. Στα μέρη που δεν υπήρχε η ελιά και η ευλογία του ελαιόλαδου, υπήρχαν μύλοι που έκαναν λάδι από τα καρύδια. Μια κυρία που ήρθε πρόσφυγας από την Ανατολική Ρωμυλία, αστή από σόι εμπόρων μάς είπε: «Στο σπίτι μου είχαμε πάντα ελαιόλαδο που το αγοράζαμε από το εμπόριο και το θεωρούσαμε εκλεκτό· πιο πολύ στις σαλάτες το χρησιμοποιούσαμε. Καρύδια, όμως, υπήρχαν άφθονα. Κάθε τόσο ο πατέρας μου έριχνε στη σούστα δυο τρία τσουβάλια καρύδια, τα πήγαινε στο μύλο και τα έκανε λάδι. Μαγειρεύαμε πολύ μ’ αυτό και ήταν νόστιμο». Σήμερα κυκλοφορεί στο εμπόριο, σε μικρά μπουκαλάκια που εισάγονται από τη Γαλλία, το εκλεκτό καρυδέλαιο και έτσι μπορείτε να το δοκιμάσετε· αρχίστε από τις σαλάτες για να εξοικειωθείτε με τη γεύση του.

Στη Δυτική Μακεδονία έχουν την υπέροχη συνήθεια να χρησιμοποιούν κοπανισμένα καρύδια αντί για λάδι σε μαγειρέματα όταν είναι ανάλαδη νηστεία. Εσείς μπορείτε να μαγειρέψετε έτσι για να απολαύσετε καινούργιες γαστρονομικές συγκινήσεις. Αν τρίψετε καλά τα καρύδια στο μούλτι, εκτός από τη γεύση, θα δώσουν και πυκνότητα στη σάλτσα και ωραίο καστανό χρώμα.

Μην ξεχνάτε ότι τα καρύδια ταιριάζουν και με κρεμμύδι και με σκόρδο και με τα ψαρικά και με τα κρεατικά καθώς και με πολλά λαχανικά. Στις μελιτζάνες, για παράδειγμα: αν φτιάξετε μια αραιή «σάλτσα» με τριμμένα καρύδια, σκόρδο, λίγο νεράκι και αλάτι και ραντίσετε γενναιόδωρα τις μελιτζάνες (τηγανητές ή φούρνου), θα έχετε ένα υπέροχο πιάτο κατάλληλο για καλοκαιρινά βραδάκια.

Εκτός από την πασίγνωστη χρήση τους σε κέικ και άλλα γλυκίσματα, τα καρυδάκια δίνουν πολλή νοστιμιά στο ψωμί. Δοκιμάστε να φτιάξετε ένα ψωμάκι με καρύδια και σταφίδες και εφοδιάστε με μια φέτα τους μαθητές για το κολατσιό τους. Ή δώστε τους απλά καρύδια με σταφίδες ή χουρμάδες αντί για τα συνθετικά ψευτοσνάκ που είναι παραφουσκωμένα με χημικά πρόσθετα.

Κι εσείς στο τέλος μιας κουραστικής μέρας αντί για άλλο φαγητό πάρτε λίγα καρύδια και ένα κομμάτι τυρί και απολαύστε ένα ποτήρι (άντε, δύο) καλό κόκκινο κρασί, με χαμηλά τα φώτα κι ένα αγαπημένο σας μουσικό κομμάτι... Η ευτυχία δεν μοιάζει πάντα με ένα άτι που καλπάζει· καμιά φορά μοιάζει με γατάκι που λιάζεται με τα μάτια του κλειστά.

Μικρές καρυδάτες συμβουλές του Γαστρονόμου!

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ