ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ, Σαρδέλες

Η σαρδέλα Trata και το καλαμάρι Flokos, οι cult ελληνικές κονσέρβες της Κονσερβοποιίας Βορείου Αιγαίου, μπαίνουν στο τραπέζι μας περισσότερα από σαράντα χρόνια. Με τη νέα γενιά στο πηδάλιο, με επενδύσεις στην τεχνολογία και με περιβαλλοντική συνείδηση, καταφέρνουν να κρατούν την οικογενειακή βιομηχανία στην πρώτη γραμμή.

«Kαλάρισα 2.000 τελάρα σαρδέλα, ακούει;» ακούγεται στους πομποδέκτες VHF ανοιχτά της Θάσου. «Στείλ’ τα στο εργοστάσιο», απαντά συνάδελφος ψαράς.

Όταν οι ψαράδες του βόρειου Αιγαίου λένε «εργοστάσιο», εννοούν πάντα την Κονσερβοποιία Βορείου Αιγαίου στο Κιλκίς. Σαρδέλες και γαύροι ψαρεύονται με γρι γρι στην αλιευτική ζώνη της βόρειας Ελλάδας, ξεδιαλέγονται στα καΐκια, μπαίνουν σε φελιζόλ με πάγο που φέρουν τα ονόματα των αλιέων, το είδος ψαριού και την ημερομηνία –για να εξυπηρετείται η ιχνηλασιμότητα– και μεταφέρονται στην ιχθυόσκαλα ή κατευθείαν στο εργοστάσιο, λίγες ώρες μετά την αλίευση. Περιμένουμε ένα φορτίο με σαρδέλες μαζί με την Κατερίνα Τζίκα, ξεναγό μας στα 14.000 τετραγωνικά της βιομηχανίας και υπεύθυνη παραγωγής κατεψυγμένων προϊόντων και προϊόντων ψυγείου (έχουν και από αυτά). Δεν υπάρχουν διαφορετικές ποιότητες για τα κατεψυγμένα, τα μαρινάτα ψυγείου ή τις κονσέρβες. Από την ίδια ψαριά μοιράζουν τις ποσότητες σύμφωνα με τις ανάγκες μιας εταιρείας που έχει δυναμική να παράγει μέχρι και 80 τόνους προϊόν την ημέρα.


Καθαρισμένα φιλέτα σαρδέλας τυποποιούνται σε vacuum και πωλούνται κατεψυγμένα.

Τεχνολογία ναι, συντηρητικά όχι

Μυρίζει ωραία εδώ. Ζεστό ψάρι, ελαφρώς καπνιστό – η μυρωδιά έρχεται από τον φούρνο όπου καπνίζεται ο τόνος με ξύλο οξιάς και όχι καπνέλαιο. Μοναδικό προϊόν αυτό. Ατμοί βγαίνουν από τους φούρνους, ο θόρυβος είναι συνεχής, με ρυθμό. Εξοπλισμός τελευταίας τεχνολογίας, ρομπότ, λέιζερ, μηχανές που σκανάρουν τα ψάρια για να αναγνωρίσουν το είδος. Δίπλα σε κάθε μηχάνημα δύο και τρία ζευγάρια μάτια και χέρια. Ακριβά τα μηχανήματα, αλλά την εμπιστοσύνη την έχουν στους ανθρώπους. Πάνω από τα κεφάλια τους περνούν άδεια μεταλλικά κουτιά, η εμβληματική κίτρινη κονσέρβα της σαρδέλας Trata, το κυλινδρικό κουτί του καλαμαριού Flokos, η κονσέρβα του τόνου.

Οι κυρίες, ντυμένες με τις στολές τους, βάζουν με το χέρι (!) μαύρο πιπεράκι σε κάθε κονσέρβα με τόνο με λεμόνι και ρίγανη. Παραπέρα, τα ασημένια λέπια της σαρδέλας γυαλίζουν μέσα στα κουτιά. Θέλω να φάω μία, όπως είναι. Ελαφροπάστωτη. «Παραλαμβάνουμε τα ελληνικά ψαράκια, σαρδέλα και γαύρο, και τους κάνουμε ένα παγωμένο μπάνιο με ψυχρή άλμη. Το μηχάνημα IQF (Individual Quick Freezer) παγώνει ένα ένα ψαράκι ξεχωριστά. Έτσι, εξασφαλίζεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και η καλή κατάσταση του ψαριού που θα φιλεταριστεί», εξηγεί η Κατερίνα. Για όσα ψάρια πωλούνται ως κατεψυγμένα, αφού φιλεταριστούν, μπαίνουν σε συσκευασία vacuum, περνούν από ταχεία κατάψυξη και έπειτα από ακτίνες ανίχνευσης ξένων σωμάτων – προαπαιτούμενο για το σύστημα ποιότητας.

Οι συσκευασίες αναγράφουν «Κατεψυγμένο εν νέου» και τα ψάρια διατηρούνται έως και δύο χρόνια από την ημέρα αλίευσης. Για τον γαύρο και τη σαρδέλα κονσέρβας, η διαδικασία είναι πιο εντυπωσιακή. Δύο γραμμές παραγωγής, μία με δέκα ζευγάρια χέρια και μία άλλη ρομποτική. Το ρομπότ έχει επτά κεφαλές και βρίσκεται πάνω από έναν κυλιόμενο διάδρομο, στον οποίο κινούνται τα ψάρια. Το μηχάνημα «διαβάζει» το ψάρι και επιλέγει μόνο τις σαρδέλες ή μόνο τους γαύρους, ανάλογα με την ημέρα. Κάθε κεφαλή αρπάζει ένα ψαράκι και μέσα σε μόλις ένα δευτερόλεπτο έχει αφαιρέσει κεφάλι και εντόσθια και το έχει τοποθετήσει στην κονσέρβα. Οδηγούνται προς τον φούρνο, μαγειρεύονται για λίγο και έπειτα μπαίνουν τα υλικά της συνταγής: πιπέρι, λεμόνι, σάλτσα ντομάτας, ελαιόλαδο κ.λπ., τα κουτιά αγκαλιάζουν το καπάκι και πάνε για αποστείρωση. Το σωστό κλείσιμο και η αποστείρωση δίνουν στην κονσέρβα τη μακρά διάρκεια ζωής. Οι κονσέρβες ψαριού δεν περιέχουν συντηρητικά, απαγορεύεται από τη νομοθεσία. Ωστόσο, ο καταναλωτής έχει συνδέσει την κονσέρβα με μια όχι απόλυτα υγιεινή επιλογή γεύματος, χωρίς θρεπτική αξία, μάλλον επειδή κρατάει πολύ καιρό. Ο μύθος για τα συντηρητικά στις κονσέρβες ψαριού είναι ένα από τα ισχυρότερα σημεία που αποδυναμώνουν την υγιεινή πλευρά της. Η κλινική διαιτολόγος Μελίνα Καρυπίδου επιβεβαιώνει ότι τα καλά λιπαρά αυτών των ψαριών, τα πολύτιμα ω3, διατηρούνται και μετά την κονσερβοποίηση. Αφήνουμε τις καυτές κονσέρβες να συσκευαστούν και πάμε στα γραφεία. Τέσσερα πρωτοξάδερφα, όλοι εργαζόμενοι στην οικογενειακή επιχείρηση, διηγούνται την ιστορία.


Με ένα κουμπί ξεκινά η διαδικασία βαθιάς κατάψυξης των φρέσκων φιλέτων ψαριού από την υπεύθυνη παραγωγής κατεψυγμένων και προϊόντων ψυγείου Κατερίνα Τζίκα.

Πώς ξεκίνησαν όλα

Ο Αντώνης (Νίνο) και ο Μιχάλης Τζίκας, δύο αδέρφια από τη Βέροια, ασχολούνται με τα τρόφιμα πριν από το 1940. Διατηρούν εισαγωγικές εταιρείες σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Παράγουν στο εξωτερικό κονσέρβες και το 1972 η μάρκα Flokos με την κόκκινη κονσέρβα καλαμαριού κυκλοφορεί στην αγορά, ενώ η σαρδέλα Trata βγαίνει το 1978. Όταν αναλαμβάνουν τα παιδιά τους, Θωμάς και Νίκος, γιοι του Μιχάλη, ο έτερος Θωμάς, γιος του Αντώνη, και ο Γιάννης, γαμπρός στην οικογένεια Τζίκα, αποφασίζουν ότι θέλουν να ελέγχουν οι ίδιοι την παραγωγή, για διασφάλιση της ποιότητας. Με τα εμπορικά σήματα να χαίρουν αναγνώρισης, δημιουργούν το 1989-1990 στο Κιλκίς την εταιρεία ΚΟΝΒΑ, που θα παρήγε όσα μέχρι τότε έφτιαχναν στην Ιταλία. Ποσοστό επιτυχίας 100%, αφού οι κονσέρβες που θα φτιάχνονταν πια εντός συνόρων κυκλοφορούσαν ήδη σε μια αγορά που τους ήξερε. «Είχα πολλές αμφιβολίες για την πίστη του καταναλωτή, που τότε δεν ήταν ψαγμένος, μήπως δεν ήθελε το προϊόν να παράγεται στην Ελλάδα», λέει σήμερα ο Θωμάς Μ. Τζίκας, ένας από τους τέσσερις της οικογένειας. «Ξεκινήσαμε με 500 τόνους ελληνικό ψάρι και φτάσαμε να διαχειριζόμαστε 4.000 τόνους ετησίως, πριν από την κρίση. Αυτό σημαίνει ότι το 50% της εγχώριας αλιείας της σαρδέλας το είχαμε εμείς, μαζί με την εμπιστοσύνη του αλιευτικού κόσμου», επισημαίνει ο ίδιος. Είναι αλήθεια πως η παρουσία τους διαχρονικά έχει βοηθήσει τους ψαράδες στη διαχείριση μεγάλης ποσότητας αλιευμάτων, που δεν θα μπορούσε να απορροφήσει η αγορά της λιανικής.


Οι κονσέρβες σαρδέλας κλείνονται ερμητικά και οδηγούνται προς αποστείρωση.

Και ντελικατέσεν

Συνεχίζουν να παίρνουν ελληνική και φρέσκια σαρδέλα και γαύρο. Στην παραγωγή τους χρησιμοποιούν μόνο άγρια ψάρια και όχι ιχθυοκαλλιέργειας. Από την Καλιφόρνια έρχεται το καλαμάρι, οι ρέγκες και τα σκουμπριά από τον Βόρειο Ατλαντικό, τα χταπόδια από την Ινδονησία, την Αγγλία και την Ισπανία, όλα κατεψυγμένα. «Όλοι οι προμηθευτές μας είναι πιστοποιημένοι, δουλεύουμε με τους ίδιους που συνεργάζονται και οι μεγάλοι παίκτες της παγκόσμιας βιομηχανίας. Η εταιρεία μας δεν απειλεί κανένα είδος και εδώ και χρόνια έχουμε στραφεί 100% στη βιώσιμη αλιεία των ελληνικών ψαριών και του τόνου εισαγωγής. Δεν αγοράζουμε πρώτη ύλη την εποχή της αναπαραγωγής σαρδέλας και γαύρου, και ακόμα δεν παραλαμβάνουμε ψάρια μικρότερα σε μέγεθος από το επιτρεπτό. Επίσης, σχετικά με τον τόνο, βοηθάμε στο να διατηρηθούν τα θαλάσσια αποθέματα κάποιων ειδών και προμηθευόμαστε μόνο είδους skipjack, το οποίο δεν απειλείται, δεν έχει υπεραλιευτεί, όπως ο κιτρινόπτερος. Είναι πιο μικρός και οι περιβαλλοντικές οργανώσεις έχουν δώσει το πράσινο φως», ξεκαθαρίζει η Γιάννα Τζίκα, κόρη του Νίκου και CEO της εταιρείας.

Με σαφή προσανατολισμό, η ΚΟΝΒΑ απασχολεί σήμερα 200 ανθρώπους. Έχουν κύκλο εργασιών 28 εκατομμύρια (από 35 που είχαν φτάσει προ κρίσης) και έχουν ρίξει το βάρος τους στις εξαγωγές (περίπου 13-14% του τζίρου) και στα νέα προϊόντα. Στη νέα εποχή της υγιεινής διατροφής, με know how της κονσέρβας, λάνσαραν ψάρια ψυγείου, τα Trata Chilled, με μαρινάτους μεζέδες, παραγωγή «χεράτη» και μικρή. Προϊόν ντελικατέσεν. Θέλει κότσια μετά από σαράντα χρόνια στην κονσέρβα να βγάζεις διάφανες συσκευασίες που επιτρέπουν στον καταναλωτή να δει την ποιότητά σου. Με τον καπνιστό τόνο και την τονοσαλάτα με φακή κάνουν ένα βήμα μπροστά από τις εταιρείες-κολοσσούς. Στα επόμενα βήματα είναι τα βιολογικά προϊόντα, με οργανικές πρώτες ύλες (ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη και άλλα). Σε λίγους μήνες θα εφαρμοστεί το σύστημα ανίχνευσης track and trace. Μέσω του κωδικού κάθε κονσέρβας ο καταναλωτής θα μπορεί να δει πληροφορίες όπως την περιοχή αλίευσης, το είδος ψαρέματος κ.ά. Κάπως έτσι, η καλτ ελληνική κονσέρβα καταφέρνει να γίνει σύγχρονη, να περάσει στο μέλλον, να ζήσει πολλά, πολλά χρόνια ακόμα, χωρίς συντηρητικά.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ