ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μαλακό χοιρινό, σιτεμένο μοσχάρι

ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Νέα σουβλατζίδικα στην πόλη. Μετράω δύο καινούργια στα πέριξ του κέντρου, ένα στον Πειραιά κι ένα στην Καλλιθέα. Για το 2017, η αξία της εισαγωγής χοιρινού κρέατος έφτασε τα 358,2 εκατ. ευρώ, σύμφωνα με ρεπορτάζ της «Καθημερινής», που σημαίνει ότι το συγκεκριμένο προϊόν είναι ψηλά στη λίστα με τα εισαγόμενα. Το νούμερο αναμένεται να αυξηθεί φέτος. Σερβίρουμε το εθνικό μας street food, το σουβλάκι, με χοιρινό εισαγωγής (και ντομάτα Ολλανδίας) και αναρωτιέμαι: Χρειαζόμαστε τόσο ξένο, αμφιβόλου ποιότητος, στείρο και μαλακό σαν χαλβά εισαγόμενο κρέας; Οι σουβλατζήδες λένε πως ο πελάτης ζητάει να είναι «μαλακό, για το παιδάκι». Κι έτσι αυτοί αναγκάζονται να το προτιμούν έναντι του ελληνικού, το οποίο σε γενικές γραμμές υπερτερεί ποιοτικά, επειδή δεν είναι υπερεντατικής εκτροφής, είναι όμως και πιο σκληρό. Θα μου πείτε, φτάνει το ελληνικό να καλύψει τη ζήτηση; Μάλλον όχι. Το να το ζητάμε βέβαια και να πιέζουμε την αγορά να μας το προσφέρει είναι σωστό, στον βαθμό που μπορεί να οδηγήσει στην τόνωση της παραγωγής. Πρέπει όμως να αποφασίσουμε τι θέλουμε, γιατί το αρεστό και το ποιοτικό δεν πάνε πάντα πακέτο.

Έπειτα, καθιερώθηκαν τα σιτεμένα μοσχάρια. Με καχυποψία ρωτάμε τον χασάπη της γειτονιάς για την προέλευση του αμνοεριφίου, όμως μένουμε σιωπηλοί, εντυπωσιασμένοι μπροστά στις inox βιτρίνες που φωτίζουν τις πρασινισμένες σπάλες από τη Νότια Αμερική. Το σίτεμα στο βόειο και μοσχαρίσιο κρέας ήρθε σ’ εμάς πολύ αργότερα από τον υπόλοιπο δυτικό κόσμο. Όμως, όπως συμβαίνει με όλες τις τάσεις που φτάνουν εδώ, το κατάπιαμε με χαλαρές αντιστάσεις. Μάλλον εμπιστευόμαστε τον σφαγέα στην Ουρουγουάη, τον μεταπωλητή στην Ευρώπη και τον εγχώριο διανομέα. Χωρίς δεύτερη ανάγνωση, μεταπηδήσαμε από την καρβουνιασμένη μπριζόλα της ελληνικής ψησταριάς στο μπρίσκετ της Νέας Ορλεάνης. Πού ήταν όλοι αυτοί οι εστιάτορες και μάγειρες που έμαθαν να σιτεύουν κρέας σε μία σεζόν; Η διαδικασία προϋποθέτει γνώση. Φυσικά και δεν τους βάζουμε όλους στο ίδιο καζάνι. Υπάρχουν εκπαιδευμένοι επαγγελματίες που το εφαρμόζουν για χρόνια, και είναι αυτοί που μας έμαθαν τα σιτεμένα, ωστόσο μια βιτρίνα ωρίμασης σε εμφανές σημείο του εστιατορίου δεν αποδεικνύει την τεχνογνωσία. Συνήθως τα κρέατα είναι ήδη σιτεμένα και απλώς διατηρούνται, η ημερομηνία λήξης είναι καθορισμένη από τον παραγωγό ή τον σφαγέα και όχι από τον εστιάτορα.

Καλό είναι όλοι να ξανασκεφτούμε αν μας ωφελεί αυτό που καταναλώνουμε. Έχει ο πελάτης ή ο εστιάτορας την επιλογή; Γιατί μαύρο χοίρο Ισπανίας και όχι Ανάβρας; Πρέπει όλοι να μυηθούν στη γεύση του σιτεμένου Black Angus; Έχουν να το πληρώσουν; Ή μήπως πολλαπλασιάζονται τα ωριμαντήρια επειδή είναι της μόδας, είναι τάση; Ας ξανασκεφτούμε τι θέλουμε να τρώμε, τι μας ταιριάζει.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ