«'Ελα, έφτιαξα Βαρβάρα» μου είπε πριν από λίγες μέρες μια καλή φίλη. Η έκπληξή μου δεν περιγράφεται. Ποιος φτιάχνει σήμερα Βαρβάρα; Ποιος αφιερώνει χρόνο σε όλη αυτή τη διαδικασία από το μούλιασμα του σιταριού και το καλό ξέπλυμα μέχρι το καβούρδισμα του σουσαμιού. Και κυρίως, πόσοι είναι αυτοί που γνωρίζουν ότι η Βαρβάρα ή αλλιώς ασουρές, γνωστός στην Ανατολή ως «χυλός του Νώε», είναι υπερτροφή; Superfood όπως αυτά τα πολυδιαφημισμένα που κάνουμε εισαγωγή, ξεχνώντας ότι το γαστρονομικό μας παρελθόν είναι γεμάτο… υπερτροφές.
Η ελληνική παράδοση θέλει τη Βαρβάρα να σερβίρεται στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας, σε μνημόσυνα και κατά τη διάρκεια της νηστείας, αλλά γιατί αυτό το υπέροχο, θρεπτικό, πεντανόστιμο γλυκό να μην μπει στις διατροφικές μας συνήθειες; Εχει αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, καλά λιπαρά, είναι πλούσιο σε διαιτητικές ίνες. Eχει όλα τα «προσόντα» για να διεκδικήσει μια πιο μόνιμη θέση στην καθημερινότητά μας.
Και δεν είναι το μόνο. Ο ασουρές, η φανουρόπιτα, η ταχινόπιτα και η γαλατόπιτα, η πίτα με πετιμέζι και σουσάμι, πεντανόστιμα, υγιεινά, οικονομικά στην παρασκευή τους γλυκά, παραμένουν παραμελημένα, αδικημένες υπερτροφές της παράδοσης που δεν μπορούν να βρουν τη θέση τους σήμερα.
Πριν από μερικούς μήνες, ένας σπουδαίος αλχημιστής της κουζίνας, πρωτοπόρος της μαγειρικής τέχνης, ο Καταλανός Φεράν Αντριά, ήρθε για μια επίσκεψη-αστραπή στην Αθήνα. Προς τιμήν του, δόθηκε ένα brunch, ένα δεκατιανό θα λέγαμε ίσως κάπως αυθαίρετα. Σε ρουφ γκάρντεν κεντρικού ξενοδοχείου, με ανεμπόδιστη θέα στην Ακρόπολη, καθίσαμε μια μικρή παρέα να απολαύσουμε όσα είχε φτιάξει ο Ελληνας σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου.
Είχε εμπνευστεί από την παράδοση. Είχε εκλεκτές πρώτες ύλες, από την Κεφαλονιά, την Τήνο, τη Ζάκυνθο, την Κρήτη. Φίλεψε τον εκλεκτό καλεσμένο του κεφαλονίτικη κρεατόπιτα, ψωμί από χαρούπι, λούζα και λαδοτύρι, καπνιστό χέλι και αυγοτάραχο, ξύγαλο.
Στο τέλος έφερε και τα γλυκά που είχε φτιάξει. Εκμέκ και νοστιμότατα κόλλυβα. Με μπόλικα αμύγδαλα και καρύδια, με σταφίδες και ρόδια, κανέλα και γαρίφαλο. Ηταν τόσο ωραία αυτή η εικόνα. «Διαβάζω Ιστορία, αναζητώ την προέλευση, τις ρίζες. Σκαλίζω στο παρελθόν για να βρω τους σπόρους του μέλλοντος», μας έλεγε σ’ εκείνο το τραπέζι ο Φεράν Αντριά. Κι αυτό πρέπει να κάνουμε και εμείς. Συστηματικά. Και με μεγάλη περηφάνια για τις παραδόσεις μας, για ό,τι μας έχει κληροδοτήσει αυτός ο τόπος και αποτελεί την αυθεντική γαστρονομική μας ταυτότητα. Αυτή που εντέλει οι Αλλοι επιζητούν από εμάς.