ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Χριστουγεννιάτικος ροφός, αξιοπρεπής

ΜΟΝΑΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ

Εικονογράφηση: Νίκος Κούρτης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Χριστούγεννα και οι προετοιμασίες είναι πυρετώδεις, χάνεσαι, δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις... Χριστουγεννιάτικο δέντρο, αλεξανδρινά, κυκλάμινα, αστέρι της Βηθλεέμ, γκι ή την αμαρυλλίδα; Δώρα; Τι θα αγοράσουμε, πώς θα τα τυλίξουμε, πότε θα τα δώσουμε, πότε τα ανοίγουμε; Ο μεγάλος χαμός γίνεται στην κουζίνα. Ποια σούπα θα κάνουμε, έχουμε κάστανα και κουκουνάρι για τη γέμιση ή να μην κάνουμε γαλοπούλα γεμιστή και να βάλουμε στον φούρνο ένα καλό κρέας με άφθονα μπαχαρικά και πατάτες; Έχουμε και τα λουκάνικα που μας στέλνουν από το χωριό.

Τρεις εβδομάδες πριν από τα Χριστούγεννα, θα τρώω μόνο σαλάτες, για να μπορώ στις γιορτές να τα δοκιμάζω όλα. Με αυτόν τον τρόπο θα κάνω και τη νηστεία μου.

Αναρωτιέστε τι τρώνε στα μοναστήρια οι μοναχοί τα Χριστούγεννα. Τα πάντα, εκτός από κρέας. Επειδή όμως είναι η μεγαλύτερη γιορτή, τρώνε το καλύτερο ψάρι. Ροφός, παρακαλώ. Εορταστικός. Βάλτε το στο πρόγραμμα μέσα στο Δωδεκαήμερο: μία ημέρα ψαροφαγία.

Ψάρι σοβαρό, με βάρος και αξιοπρέπεια. Άρχοντας των σπηλαίων της θάλασσας. Πεντανόστιμος, με λευκή σάρκα, που μας δίνει τη δυνατότητα να τον μαγειρέψουμε με χίλιους δυο τρόπους. Σούπα χυλωμένη, άσπρη σαν το γάλα. Ροφός αγιορείτικος με κρεμμυδόζουμο, με άσπρη σάλτσα, με κολοκυθάκια, με φασολάκια (άσπρα-καναρίνια), με μπάμιες και κόκκινη σάλτσα, στον φούρνο με πατάτες, ροφός στα κάρβουνα (μπριζόλα... Γελάς; Δεν δοκίμασες, γι’ αυτό), ροφός σουβλάκι και με ένα σωρό άλλους τρόπους.

Ροφός στον φούρνο γιορτινός

Τον ροφό θα τον παραγγείλουμε σε γνωστό μας ψαρά ή στο ιχθυοπωλείο της γειτονιάς μας, με την παράκληση να τον καθαρίσει και να τον φιλετάρει. Θα μαγειρέψουμε τα καλά κομμάτια – φιλέτα 200-300 γραμμαρίων. Κρατάμε χωριστά τα κεφάλια και τα κόκαλα, τα οποία μπορούν να μας δώσουν μια καταπληκτική ψαρόσουπα.

6 φιλέτα ροφού μεριδιάρικα (γύρω στα 200-300 γρ. έκαστο)/2 κρεμμύδια σε φέτες/3 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια/1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες (όχι χοντρά κομμάτια)/300 γρ. κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα/αλάτι, μαυροπίπερο, κύμινο, πάπρικα γλυκιά/300 γρ. ελαιόλαδο/1 κουτ. γλυκού μέλι/150 γρ. χυμός λεμονιού/μερικά κλαράκια δεντρολίβανο.

Αλατίζουμε γενναιόδωρα τα φιλέτα δύο με τρεις ώρες πριν τα μαγειρέψουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο. Βάζουμε σε μια λεκάνη τις πατάτες, τα κάστανα, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα μπαχαρικά και το λάδι και τα ανακατεύουμε. Τα βάζουμε όμορφα σε ένα ταψί, βάζουμε τα κλαράκια του δεντρολίβανου από πάνω και το σκεπάζουμε καλά με λαδόκολλα. Πάμε στον φούρνο για 1 ώρα στους 140°C. Ξεσκεπάζουμε, βάζουμε ανάμεσα στις πατάτες τα φιλέτα του ψαριού και παραμένουμε στον φούρνο για ακόμα 15-25 λεπτά, μέχρι γίνει το ψάρι και να ροδίσει το φαγητό.

Όταν τελειώσουμε, μαζεύουμε με προσοχή όλο το ζουμί από το ταψί, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα βάζουμε σε ένα μπλέντερ. Προσθέτουμε το λεμόνι και το μέλι και τα χτυπάμε. Έτοιμο το ντρέσινγκ μας. Σερβίρουμε προσεκτικά ψάρι, πατάτες, κάστανα και από πάνω ντρέσινγκ, «όσο θέλει ο καθείς».

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ