ΒΙΒΛΙΟ

Η «μαγείρισσα» των εφημερίδων στη... γλυκιά ασφάλεια της κουζίνας

ΓΙΩΤΑ ΣΥΚΚΑ

Για τη Δέσποινα Αντύπα η ζαχαροπλαστική ήταν, όπως σημειώνει, «το χέρι που με τράβηξε από τα μαλλιά την ώρα που πνιγόμουν».

ΕΤΙΚΕΤΕΣ:

«Οχι πολλές σάλτσες», μας επέπλητταν όταν ήμασταν νέοι στη δημοσιογραφία, για να μάθουμε σε περιεκτική γραφή. Κι όταν κινδυνεύαμε να γίνουμε μελό, η παρατήρηση «κόψε τα σιρόπια» μάς επανέφερε στο μέτρο. Ενώ το «ψυγείο» της εφημερίδας θα πρέπει να τροφοδοτείται με θέματα που δεν είναι άμεσης επικαιρότητας. Βλέπετε, η μαγειρική έχει κοινά σημεία με τις εφημερίδες. Να, κάτι που γνωρίζει καλά η Δέσποινα Αντύπα.

Δημοσιογράφος επί 15 χρόνια, εργάστηκε ως συντονίστρια ύλης στο πολιτιστικό ένθετο της «Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας», στο «Επτά», ενώ ήταν υπεύθυνη ύλης στην ελληνική έκδοση του εντύπου New York Times International Weekly. Οταν έχασε τη δουλειά της, έφυγε μαζί με τον σύζυγό της, επίσης ξεχωριστό συνάδελφο Κώστα Τσαπόγα, τολμώντας μια νέα αρχή στις Βρυξέλλες. Η παλιά μονοκατοικία που είχαν στη Νέα Σμύρνη, ο κήπος με τις καλοκαιρινές συναντήσεις και τα υπέροχα γλυκά σιώπησαν, όμως ο καινούργιος προορισμός άνοιξε το 2013 ένα νέο παράθυρο στη ζωή τους.

Από το 2015 η Δέσποινα εργάζεται ως ζαχαροπλάστις στο πεντάστερο ξενοδοχείο Steigenberger Wiltcher’s. Οι βάσεις είχαν τεθεί από την αρχή της κρίσης, όταν, το 2010, άρχισε να παρακολουθεί μαθήματα ζαχαροπλαστικής. Τότε προφανώς δεν φανταζόταν τη συνέχεια. Αλλά, να που τώρα, η πρώην δημοσιογράφος και νυν ζαχαροπλάστις μιλάει για όλα αυτά στο απολαυστικό βιβλίο της με τίτλο «Δέκα» (εκδόσεις Ποταμός). «Δέκα ιστορίες, δέκα συνταγές. Ενας ζαχαροπλάστης που άφησε εποχή και μία εποχή που άλλαξε τον κόσμο».

Γιατί εδώ, εκτός από τις συνταγές των 10 πιο αγαπημένων της γλυκών, με δικές της ζωγραφιές, ξεδιπλώνεται και η ιστορία του Αντονίν Καρέμ – του «πατριάρχη» της ζαχαροπλαστικής στα χρόνια μετά τη Γαλλική Επανάσταση, όταν τα γλυκά του «αποδεικνύονταν πολύ πιο σταθερά από οποιονδήποτε τίτλο».

«Δεν θα γίνεις ποτέ καλή ζαχαροπλάστις αν δεν αποφασίσεις μέσα σου τι είσαι», της είπε κάποτε ένας συνάδελφός της. Τα λόγια του δεν ξεκόλλησαν από τον νου της. «Κακά τα ψέματα, το επάγγελμά σου σε καθορίζει, σε χαρακτηρίζει, σου δίνει ταυτότητα και υπόσταση. Εγώ ένιωθα αποπροσανατολισμένη. Δεν ήμουν πια δημοσιογράφος, και απ’ ό,τι φαινόταν δεν θα ξαναήμουν ποτέ, αλλά δεν ήμουν ακόμη και ζαχαροπλάστις», σημειώνει στον πρόλογο. Η χειρωνακτική εργασία ήταν απαιτητική, επίπονη, γεμάτη άγχος και τραυματισμούς, ατυχήματα στην κουζίνα που «αφήνουν κουσούρια και πόνους». Αλλά κυρίως την «εξοργιστική διαπίστωση ότι υπάρχει μόνον ένας τρόπος να γίνει κάτι σωστά. Ενας τρόπος που υπάρχει πάνω από 200 χρόνια». Τον ακολούθησε ο Καρέμ, έπειτα ο Γκοφέ και ο Εσκοφιέ, αργότερα ο Λενότρ, κορυφαίοι ζαχαροπλάστες.

«Στην πορεία κατάλαβα ότι η καινούργια μου δουλειά δεν απείχε και πολύ από την παλιά. Καθώς άνοιγε σιγά σιγά η διπλή αυτόματη πόρτα που οδηγεί στις κουζίνες, έμπαινες σε έναν κόσμο γεμάτο φασαρία, φωνές, προστάγματα, γέλια και ένα σωρό θορύβους. Ακριβώς το ίδιο όπως όταν περνάς την πόρτα μιας εφημερίδας για να μπεις στην αίθουσα σύνταξης. Μόνο που, αντί να ακούς “πού είναι επιτέλους το κομμάτι;”, ακούς “περιμένει ήδη τρία λεπτά το πιάτο στο πάσο” και αντί να ακούς δάχτυλα πάνω στα πληκτρολόγια, ακούς πιάτα που χτυπάνε μεταξύ τους, μίξερ στο φουλ και σάλτσες να τσιτσιρίζουν στα τηγάνια τους. Κι ύστερα, το επόμενο πρωί, όλα θα ξεκινήσουν ξανά από την αρχή, σαν να μην είχε γίνει τίποτα την προηγούμενη μέρα. Ακριβώς σαν τη δημοσιογραφία».

Με αφηγηματική χάρη και σκηνικό τις πολιτικές και κοινωνικές αλλαγές της εποχής, αλλά και τις τεχνολογικές εξελίξεις στην κουζίνα, με τρυφερότητα, χιούμορ και σασπένς, γράφει για το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη. Και για πολλά που δεν γνωρίζουμε. Η κατάψυξη λ.χ. πριν από δυο αιώνες ήταν ένα δροσερό, σκιερό μέρος έξω από το σπίτι ή κοντά σε φυσικές πηγές. Ο Καρέμ καθιέρωσε την ομοιομορφία της λευκής μπλούζας στην κουζίνα για λόγους υγιεινής. Και τα ψηλά καπέλα με τις πολλές πιέτες που φορούν οι πρώτοι σεφ και δηλώνουν την ιεραρχία.

Για τη Δέσποινα Αντύπα η ζαχαροπλαστική ήταν, όπως σημειώνει, «το χέρι που με τράβηξε από τα μαλλιά την ώρα που πνιγόμουν». Μια ασφάλεια. Μια... γλυκιά ασφάλεια.

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ