ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Λουκάνικα ράτσας

ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ

Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Λουκάνικα

Τα χωριάτικα και τα... avant-garde: μπουτίκ λουκάνικα από αξιόλογους παραγωγούς, πολλά εκ των οποίων δεν περιέχουν καν συντηρητιικά.

Είναι φτιαγμένα από καθαρό κρέας, με λίγο λίπος, και καρυκευμένα με διαλεχτά νοστιμευτικά. Κάποια από τα λουκάνικα που ξεχωρίσαμε δεν περιέχουν καν συντηρητικά και διατηρούνται με φυσικά υλικά και... αθώα τεχνάσματα: το αλάτι και τα μπαχαρικά είναι τα πρώτα και καλύτερα για την επιμήκυνση της ζωής τους, κι επίσης το κάπνισμα, το φυσικό έντερο παστωμένο στο αλάτι ως «περιτύλιγμα», το αλκοόλ (κρασί ή τσίπουρο), η βιταμίνη C (ξύσμα και χυμός πορτοκαλιού και λεμονιού). Άλλο ένα κόλπο που κάνουν όσοι δεν βάζουν συντηρητικά είναι το καλό στέγνωμα και η ωρίμαση των λουκάνικων και στη συνέχεια η φύλαξη σε κενό αέρος. Έχουν μεν μικρή διάρκεια ζωής, αλλά είναι σαφώς πιο υγιεινά.

Γίδινα – Κρεοπωλείο φάρμας Αραμπάνου
Από μισό γίδινο και μισό μοσχαρίσιο κρέας παρασκευάζεται το νοστιμότερο λουκάνικο της γευστικής δοκιμής. Μικρής παραγωγής σπεσιαλιτέ, λεπτεπίλεπτο και καλά καρυκευμένο, φτιάχνεται από ντόπιο κρέας σε ένα μικρό κρεοπωλείο της Λιβαδειάς.
Μιράν και τηλεφωνικές παραγγελίες στο 6977-091.855

Ξιδάτα – Αφοί Κασσάκη
Χοντροκομμένο κρέας από χοιρινή σπάλα, ξιδάτο, αλμυρό και χωρίς συντηρητικά. Μοσχοβολάει καπνό. Δύναμη αυτό το μερακλίδικο παραδοσιακό λουκάνικο από το Αρκαλοχώρι Ηρακλείου. Συνοδεία τσικουδιάς.
Χαλκιαδάκης, Θανόπουλος

Μαραθολουκάνικα Τήνου – Ιωάννης Κρητικός
Οι ντόπιοι τα απολαμβάνουν με τηνιακό ρακί. Μεστά και κρεατένια, τρυφερά και αφράτα, φτιαγμένα από ελληνικό χοιρινό κρέας και, αναλόγως της διαθεσιμότητας, κι από γουρουνάκια τοπικής εκτροφής. Για τις πιο νόστιμες φρουτάλιες.
Παντοπωλείον Μεσογειακής Διατροφής, Αραπιάν

Μανιάτικα με πορτοκάλι – Οικονομάκος
Πορτοκαλένια σπιρτάδα, καπνιστή ένταση. Τα παραδοσιακά μανιάτικα λουκάνικα του Οικονομάκου είναι μια κατηγορία από μόνα τους. Όλο ψαχνό, χωρίς συντηρητικά, μεζές από τους λίγους. Δοκιμάστε τα με γλυκοπατάτες στον φούρνο.
Μοιρόπουλος, Nora’s deli

Σουτζουκολουκάνικα – Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη
Τσουχτερή, γεμάτη γεύση, όλο σπιρτάδα, από ανάμεικτο βόειο (80%) και χοιρινό (20%) κρέας, χοντροκομμένο με το μαχαίρι. Άνευ συντηρητικών, μεγάλα και χορταστικά, από τον μερακλή κρεοτεχνίτη Λευτέρη Γεωργιάδη. Λουκάνικα για κάρβουνα.
Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη

Μαύρου χοίρου – Φάρμας Φωτιάδη
Από τα πιο γευστικά που δοκιμάσαμε ήταν τα καπνιστά ημίξερα Ολύμπου από μαύρο χοίρο (24%) της Φάρμας Φωτιάδη. Ζουμερά, με μεστή γεύση, ελαφρώς πικάντικα και διακριτικά αρωματισμένα με μυρωδικά. Μ. Β.
Στα σούπερ μάρκετ ΑΒ.

Μοσχοπρόβεια με τσίλι και πάπρικα – Aesop Works
Πρώτη ύλη από το κρεοπωλείο Ευβιότοποι, που σημαίνει πρώτης τάξης βιολογική μοσχαρίσια σπάλα, κοτόπουλο αλανιάρικο, καθαρό πρόβειο και χοιρινό κρέας, σε διάφορες αναλογίες και γεύσεις. Λεπτά, σοφιστικέ λουκάνικα, καρυκευμένα με ασυνήθιστα νοστιμευτικά, όπως πιπεριές τσίλι rawit, φρέσκος κόλιανδρος, μύρτιλο, γκοργκοντζόλα. Τοπ τα φλογερά μοσχοπρόβεια με πάπρικα και τσίλι, έτοιμα με 5λεπτο ψήσιμο. Άνευ συντηρητικών.
Nora’s deli, Ευβιότοποι, κατάστημα «Γαστρονόμος»

Μαύρου χοίρου – Κιβωτός του Δήμου
Στη φάρμα του Δημήτρη Δήμου στην Αύρα Τρικάλων εκτρέφονται ελληνικές φυλές ζώων, όπως μαύροι χοίροι και μοσχάρια στεπικής φυλής, από τα οποία παράγονται limited edition λουκάνικα με δυνατή, ανώτερη γεύση (65% μαύρος χοίρος και 35% μοσχάρι). Ελάχιστο ψήσιμο και μαύρο, στυφό κρασί στα ποτήρια.
Με τηλεφωνικές παραγγελίες: 6977-608.755

Ελαφιού – Παλαιόκηπος Μπουραζάνι
Πυκνή, αιμάτινη νοστιμιά, στιβαρή γεύση, ντελικατέτσα σπάνια. Παράγονται από πλατώνια (μικρόσωμα ελάφια) που εκτρέφονται στην Κόνιτσα, στο Περιβαλλοντικό Πάρκο Μπουραζάνι, και συντηρούνται βυθισμένα σε ηλιέλαιο μέσα σε βαζάκια. Στο τηγάνι για 3-4 λεπτά, ίσα ίσα να ροδοκοκκινίσουν εξωτερικά.
Με τηλεφωνικές παραγγελίες: 26550-61.283, 61.320.

Λουκάνικα Τζουμαγιάς
Από την παλιά ονομασία της κωμόπολης Ηράκλειας ονομάστηκαν έτσι αυτά τα λεπτά, αλλά γεμάτα γεύση λουκάνικα. Ελληνικό χοιρινό κρέας, θαλασσινό αλάτι, μπαχαρικά επιλεγμένα (όχι μείγματα, για να ξεχωρίζει η γεύση του καθενός) τυλίγονται σε πρόβειο έντερο. Δεν έχουν συντηρητικά, γι’ αυτό και δεν διατηρούνται πάνω από 3-4 μέρες. Ο Βασίλης Κοκόζης, αλλαντοποιός τρίτης γενιάς, τα στέλνει μέσα σε 24 ώρες οπουδήποτε στην Ελλάδα. Περάστε τα ελαφρώς από το τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία ή ψήστε τα στο γκριλ του φούρνου. Δεν θέλουν πάνω από 10 λεπτά. Γεμάτη, κρεατένια γεύση, ελαφρώς πικάντικη. Λ. Κ.
www.kokozis.com, T/6992-263.000

Kλασικά αγαπημένα
Έξοχο το στριφογυριστό κεφτέ λουκάνικο του Sary (Καραμανλίδικα του Φάνη), πολύ καλά τα λουκάνικα από 100% μαύρο χοίρο του Στρεμμένου (Θανόπουλος, ΑΒ), τα βουβαλίσια (50%) του Μπόρα (Μιράν) και τα βοδινά ριγανάτα μερικής ζύμωσης του Μιράν. Νοστιμότατα τα λουκάνικα με γραβιέρα του Τσιανάβα (Αφοί Βασιλόπουλοι), πολύ ιδιαίτερα τα κρητικά από κουνέλι της φάρμας Αλεξανδράκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο), ελαφρύτερα τα λουκάνικα κοτόπουλου με γραβιέρα από τα Αγροκτήματα Κρήτης (Χαλκιαδάκης).

Δυσεύρετα εκλεκτά
Νησιώτικα αρώματα στα μαραθολουκάνικα της Σύρου (Κρεοπωλείο Ο Πρίνιας) και στα μυκονιάτικα λουκάνικα με θρούμπι και πιπέρι (Κρεοπωλείο Μενάγιας). Ιδιαίτερα νόστιμα και πολύ λεπτά του Αγροκτήματος Φούστανη (Μιράν), από μοσχάρι, γίδα και χοιρινό. Ό,τι πρέπει για κάρβουνα ή τζάκι είναι τα μπαχαρένια της Λευκάδας, του Πολυχρονόπουλου (Καραμανλίδικα του Φάνη).

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ