Το πρώτο μυστικό, το κύριο: Όχι ανακάτεμα κατά το μαγείρεμά της, βγάζει το άμυλό της και ζητάει νερό. Έτσι ξενερώνει η νοστιμιά της, γίνεται νερομπούλι και, για να τη σώσουμε, την πλακώνουμε στα μυριστικά, στα αλάτια, στα λάδια.
Ένας καλός ζωμός μυρωδικών θα την ανεβάσει. Προτείνω κρεμμυδόζουμο. Νεροβράζουμε κρεμμύδια μέχρι σχεδόν να λιώσουν, πολτοποιούμε το όλον και σουρώνουμε. Μαγικό ζουμί.
Καλό ξάφρισμα στην αρχή, να μείνει η γεύση της καθαρή.
Τα μυρωδικά της: η ρίγανη, ο μαϊντανός. Μου αρέσουν ο μάραθος και ο άνηθος. Τονίζουν τη γλύκα της. Της προσδίδουν ένα νησιωτικό νάζι.
Την κολακεύουν τα πορτοκαλιά: το καρότο, η κολοκύθα, το πορτοκάλι. Σκεφτείτε δίπλα της στο τραπέζι μια πορτοκαλοσαλάτα με ξερό κρεμμύδι, μπούκοβο και ελιές. Μία πιρουνιά φάβα, μία σαλάτα. Θα με θυμηθείτε.
Λατρεύει την ντομάτα, τη γλυκοξινάδα της.
Λεμόνι, λεμόνι, λεμόνι. Ξύσμα, χυμός. Και μοσχολέμονα κρητικά, και ξύσμα νεράντζι.
Μια φορά δοκίμασα ξύσμα περγαμόντο. Απροσδόκητο και chic!
Την έχετε κάνει σούπα; Βάζετε απλώς περισσότερο νερό. Για πιο φίνο αποτέλεσμα, φιλτράρετέ την. Λίγο ωμό λάδι στο σερβίρισμα. Ή καρεδάκι ντομάτας, αναμεμειγμένο με λάδι και μυρωδικά. Ή λίγα αυγά ψαριών.
Με ψάρια και θαλασσινά: χταπόδι και σουπιές, στεγνοψημένα, ευσταλή. Και από μαγειρεμένα, προτιμότερο άσπρα, όχι με κόκκινες σάλτσες, πιο χαριτωμένα, με λευκό κρασί και μυρωδικά.
Αλλά και με όστρακα, με γυαλιστερές και μύδια, και αχηβάδες. Μια πιατέλα φάβα και αυτά ακουμπισμένα γύρω γύρω, να παίρνεις με το όστρακο λίγη φάβα. Κεφλίδικη γεύση. Το κάναμε μόδα στην παρέα μια χρονιά.
Το τρίμμα αυγοτάραχου της χαρίζει μια θαλασσινή ιδιοτυπία.
Μην τη φοβηθείτε με τα κρεατικά. Με ένα ψητό ψαρονέφρι, για παράδειγμα. Τολμήστε την όμως και σε συμμαγείρεμα, σε ένα λεμονάτο χοιρινό, ας πούμε, βάλτε στο ζουμί του στο τέλος έτοιμη μαγειρεμένη φάβα, να ενωθούν οι γεύσεις.
Στο τεύχος αυτό: Ο Λαζάρου την αρταίνει με λάδι βανίλιας, ξύσμα πορτοκαλιού και άνηθο. Ένα ιδιάζον σύνολο, αναπάντεχο, φιλί και χαστούκι μαζί. Βγαίνει γλυκίζουσα. Τη σερβίρει με πικάντικο λάδι και ξερό κρεμμύδι για την ισορροπία. Όχι κρεμμύδια μαγειρεμένα γλυκά.
Ο Τσιοτίνης βάζει πελτέ. Σιγά τα ωά, θα πείτε, όμως για δείτε καλύτερα: τον βάζει ωμό στο τέλος. Δεν φαντάζεστε τη νοστιμιά.
Τα μπαχαρικά νομίζω τη ζαλίζουν. Ίσως λίγη πάπρικα. Μια εξαίρεση που συνιστά, θεωρώ, ύψιστο μυστικό: λίγο μαχλέπι στο μαγείρεμα. Θα εκπλαγείτε. Δοκιμάστε την ένταση, ρυθμίστε την κατά το γούστο σας.
Σίγουρα, πάντως, όχι με καραμελωμένο κρεμμύδι. Τσιγαριαστό, ξεροτηγάνιση, σύβραση, πάντρεμα ναι, τη σεβόμαστε και την τιμάμε τη σαντορινιά, την αιγαιοπελαγίτικη κληρονομιά. Καραμελωμένο όμως όχι. Όχι για το καραμελωμένο κρεμμύδι αυτό καθαυτό, αλλά για το ιδεολογικό της χειρονομίας, το κίνητρο, ακόμα και για τη λέξη «καραμελωμένο». Και για το στήσιμο πολλές φορές: μια τούφα, ένα περουκίνι κρεμμυδιών πάνω σε έναν αδιάφορο πολτό – ναι, όταν έχουμε φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, συνήθως είναι γευστικώς ανιαρός. Δείχνει φτήνια η σύνθεση, πώς να το πω, μυρίζει τουριστίλα, παρακμή. Πολιτισμικά, είναι φάουλ.
Και σκέτη, εντελώς σκέτη. Μόνο με μια πίκα λάδι. Αυτάρκης και αξιοπρεπής γεύση. Θριαμβική, πλην κομψή.
Υψώνουμε ποτήρια γιομάτα Ασύρτικο.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 154.