Δεν κλαίω για κανένα τυρί. Ούτε καν γι’ αυτή την τρυφερή ξινομυζήθρα που δοκίμασα πρόσφατα στην Πάρο, η οποία έλιωνε απαλά και γέμιζε όλο το στόμα με ελαφρώς αλατισμένη κρεμούλα, γαλατένια γεύση και ελαφριά οξύτητα που έμενε για αρκετή ώρα στον ουρανίσκο. Μου άρεσε, τη χάρηκα, την εκτίμησα, κορόνα στο κεφάλι μου. Δεν δάκρυσα όμως, χωρίς να είμαι αναίσθητη. Μπροστά στα φθινοπωρινά, πιτσιλωτά μοβ του Μονέ και στο πλήθος των μικροσκοπικών χωρικών του Μπρέγκελ έχυσα πολλά δάκρυα.
Στη σουίτα για τσέμπαλο Νο 4 Sarabande του Χέντελ έτρεχαν σε αφθονία, πολύ πριν γίνει γνωστό σάουντρακ στην ταινία «Μπάρι Λίντον» και χαρακτηριστεί άδικα επικό. Από τη συγκρατημένη εισαγωγή του τσέμπαλου (κλαβεσέν, για τους γαλλομαθείς) για ντροπαλό χορευτικό βηματισμό σωμάτων που καταπιέζονται σε ασφυκτικούς κορσέδες, τις βιόλες και τα τσέλα, που σου σιγομουρμουρίζουν τις αρετές της λογικής, της φιλίας, της υπομονής, μέχρι τα τυμπάνια που σε περικυκλώνουν προστατευτικά και σε κάνουν να ελπίζεις, εκεί έτρεχαν τα δάκρυα ποτάμι, από μόνα τους, χωρίς λυγμό, χωρίς καμία σύσπαση του προσώπου. Δεν κλαίω λοιπόν για καμία ξινομυζήθρα, εκτός κι αν είναι μέσα σε τηγανόψωμο και συνδυάζεται με κάποιο από τα άνωθεν.
Ζυμώνουμε 1/2 κιλό χωριάτικο αλεύρι με τη μισή ποσότητα νερού, 1/2 φακελάκι ξηρή μαγιά, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Πλάθουμε σε 5-6 μικρά μπαλάκια. Κάνουμε μια λακκουβίτσα σε κάθε μπαλάκι και τη γεμίζουμε με ξινομυζήθρα. Πλάθουμε ξανά, εγκλωβίζοντας τη γέμιση, και ανοίγουμε σε λεπτές πίτες διαμέτρου περίπου 20 εκ. Τις τηγανίζουμε (την καθεμία ξεχωριστά) σε ελάχιστο ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Το τυρί μπορεί να είναι από φέτα μέχρι βολάκι και η σουίτα, όποια σας αρέσει.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 155.