ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Πήγαμε σε μπακάλικα, μιλήσαμε με παντοπώλες και παραγωγούς, καταγράψαμε και σας παρουσιάζουμε τα βασικά είδη και τις ποικιλίες των ελιών που βρήκαμε στην αγορά.

Γιατί τόσα ονόματα και ειδη; «Οι σταφιδοελιές είναι το ίδιο με τις θρούμπες, είμαστε σίγουροι;», «οι αλμάδες δεν μπορεί να είναι πράσινες, αλλά δεν είμαι βεβαία». Ο προβληματισμός μας για τα είδη, τους τύπους και τις κατηγορίες των ελιών κράτησε πολλές μέρες. Στη γευστική δοκιμή που κάναμε έγινε η πρώτη ταξινόμηση. Ακολούθησαν τηλεφωνήματα σε παραγωγούς, πανεπιστημιακούς και παντοπώλες. Από ό,τι φαίνεται, η ελιά έχει διάφορους τρόπους να αποκτά ονόματα και χαρακτηρισμούς: ο πρώτος είναι ο γεωγραφικός, ο δεύτερος εξαρτάται από τη βοτανική ποικιλία του δέντρου και ο τρίτος έχει να κάνει με την επεξεργασία. Για παράδειγμα, Αμφίσσης, Κονσερβολιά (Olea Europea var. rotunda), τσακιστές ή Καλαμών (η λέξη «Καλαμών» προσδιορίζει ταυτόχρονα και τον τόπο, αλλά και την ποικιλία Olea Europea var. ceraticarpa), ξιδάτες. Η ελληνική γη και παραγωγή έχει πλούσια παράδοση όσον αφορά τις επιτραπέζιες ελιές, εξ ου και τα τόσα διαφορετικά είδη και οι τόσο πολλές επιλογές.


Βιολογικές Αμφίσσης μαύρες, στην άλμη

Μαζεύονται από τα μέσα Δεκεμβρίου έως και τις αρχές Μαρτίου, όταν έχουν πάρει το μελανό χρώμα τους πάνω στο δέντρο. Συντηρούνται σε αλατόνερο (άλμη) για μερικές εβδομάδες και μετά γίνονται ξιδάτες ή συντηρούνται σε λάδι.

Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης.

Γεύση: Ελαφρώς αλμυρή, ήπια πικάντικη, με γεύση που αναδίδεται και από τη μύτη, και σάρκα καθόλου λιπαρή και πολύ ψωμωμένη.

Μας άρεσαν: Mers des Oliviers de Delphes, οικ. Κανάτα.

Tις βρήκαμε: Δίκταμο, Κατάστημα «Γαστρονόμος».


Πράσινες Χαλκιδικής, αλμάδες

Μεγαλόκαρπες ελιές (ονομάζονται και χονδροελιές και γαϊδουροελιές). Τις μαζεύουν γύρω στον Οκτώβριο. Η ίδια ποικιλία καλλιεργείται στην Εύβοια και στο Άργος. Οι αλμάδες, διατηρούνται σε χοντρό αλάτι, μέχρι να ξεπικρίσουν. Μπορεί να είναι και πράσινες και πιο σκούρες καφέ.

Ποικιλία: Χαλκιδικής και χονδροελιά Χαλκιδικής, ΠΟΠ.

Γεύση: Έντονη, φρουτώδης, με σάρκα κρουστή και πλούσια.

Μας άρεσαν: Στατήρ, Βελουιτίνος, Olea tree, Ροβιές κ.ά.

Tις βρήκαμε: Μανδραγόρας, Αλεξανδρής, κατάστημα «Γαστρονόμος» κ.α.


 

Καλαμών, ξιδάτες

Η πιο γνωστή ποικιλία βρώσιμης ελιάς τόσο στον ελλαδικό χώρο όσο και στο εξωτερικό. Μεγάλες καλλιέργειες υπάρχουν στη Μεσσηνία, στη Λακωνία, αλλά και στη Ρούμελη. Ξεπικρίζουν σε άλμη και διατηρούνται σε λάδι και ξίδι. Εντυπωσιάζουν με τη μαύρη γυαλιστερή φλούδα, το θαυμάσιο σχήμα και την έντονη γεύση τους.

Ποικιλία: Καλαμών ΠΟΠ.

Γεύση: Πλούσια, γεμάτη, φρουτώδης και κρουστή σάρκα.

Μας άρεσαν: «Ροβιές» και πολλές χύμα που βρήκαμε στον Μανδραγόρα και στο Παραδοασικό Μπακάλικο.

Tις βρήκαμε: Σε πολλά παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ.


Μαύρες Μεγαρίτικες

Από τη Βραυρώνα Αττικής. Τις μαζεύουν από τον Νοέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο και τις διατηρούν σε άλμη μέχρι να ξεπικρίσουν.

Ποικιλία: Μεγαρίτικη.

Γεύση: Δυνατή γεύση ελιάς, καπνιστή, με σάρκα σφιχτή και ελάχιστα λιπαρή.

Μας άρεσαν: Τις καλύτερες τις βρήκαμε στο Δίκταμο.

Tις βρήκαμε: Χύμα σε αρκετά παντοπωλεία.


Αμφίσσης πράσινες, ολόκληρες

Μαζεύονται τον Σεπτέμβριο, όσο είναι ακόμη άγουρες και πράσινες, αλλά έχουν ήδη βγάλει τους χυμούς τους. Μένουν για 8-10 μήνες στην άλμη για να ξεπικρίσουν, χωρίς να τσακιστούν ή να χαραχτούν.

Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης.

Γεύση: Φρουτένια, πικάντικη.

Μας άρεσαν: Αϊβάζογλου– GET (με δάφνη και βαλσαμικό, ψητές με σκόρδο και βασιλικό κ.ά.), Ατραπός (οι θαυμάσιες ελιές τους εκλείπουν σταδιακά από την αγορά, λόγω απόσυρσης των ιδιοκτητών), οικ. Κανάτα, Ροβιές, κ.ά.

Tις βρήκαμε: Παντοπωλείον Μεσ. Διατροφής, Yoleni’s, κατάστημα «Γαστρονόμος», Δίκταμο κ.α.


Αμφίσσης πράσινες, τσακιστές

Είναι οι πράσινες Αμφίσσης που τσακίζονται (συνθλίβονται, χωρίς όμως να πειραχτεί ο πυρήνας) και μένουν για λίγο διάστημα στην άλμη για να ξεπικρίσουν. Οι τσακιστές λέγονται και θλαστές και σπαστές.

Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης.

Γεύση: Απολαυστικά πικρούτσικη, με φρεσκάδα και δυνατό άρωμα. Σφιχτόσαρκη, τραγανή, κρουστή, με φλούδα λεπτότατη.

Μας άρεσαν: Mers des Oliviers de Delphes, Ροβιές και αρκετές χύμα από το Παραδοσιακό Μπακάλικο, το Δίκταμο κ.α.

Tις βρήκαμε: Κατάστημα «Γαστρονόμος» και σε πολλά παντοπωλεία.


Θρουμπολιες Αμφίσσης, ανάλατες

Ο καρπός αφήνεται να ζαρώσει πάνω στο δέντρο και μαζεύεται από τα τέλη Δεκεμβρίου μέχρι τα μέσα Ιανουαρίου. Οι θρούμπες είναι γνωστές και ως σταφιδοελιές, ζούπες, ζαρωτές και χαμάδες (γιατί σε πολλές περιοχές, τα παλαιότερα χρόνια, τις μάζευαν όταν ωρίμαζαν τόσο ώστε έπεφταν μόνες τους από το δέντρο).

Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης.

Γεύση: Πυκνή νοστιμιά ελιάς, φρουτένια αλλά και γλυκιά, με άρωμα ώριμων μαύρων φρούτων. Σάρκα κρουστή. Η φλούδα ζαρωμένη, μα γυαλιστερή και λεπτότατη.

Μας άρεσαν: Οι χύμα ελιές του Μανδραγόρα, του Παραδοσιακού Μπακάλικου, του Δίκταμου κ.ά.

Tις βρήκαμε: Χύμα σε πολλά παντοπωλεία.


Δολιανίτικες πράσινες

Μεγαλόκαρπες ελιές που μαζεύονται Οκτώβριο με Νοέμβριο, όταν ο καρπός είναι ώριμος μεν, πράσινος δε. Τις βρίσκουμε σε άλμη, χαρακτές, αλλά και τσακιστές.

Ποικιλία: Χονδροελιές Δολιανών.

Γεύση: Πλούσια, γεμάτη, φρουτώδης και κρουστή σάρκα.

Μας άρεσαν: «Το Δολιανίτικο» (μαριναρισμένες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) και οι χύμα που βρήκαμε στον Αλεξανδρή κ.α.

Tις βρήκαμε: Χύμα σε πολλά παντοπωλεία και στο κατάστημα «Γαστρονόμος».


Αλατσολιές μαύρες Κρήτης

Λέγονται και παστολιές και ξηράλατες, είναι μικρού μεγέθους, σκουρόχρωμες, με ζαρωμένη φλούδα. Συλλέγονται ώριμες στα τέλη Δεκεμβρίου, στεγνώνουν στον ήλιο και τοποθετούνται ανάμεσα σε χοντρές στρώσεις αλατιού. Καλλιεργούνται κυρίως στην Κρήτη και στη Λακωνία.

Ποικιλία: Τσουνάτη (μαστοειδής ή μαστολιά) Χανίων.

Γεύση: Πικάντικα αλμυρή, έντονα νόστιμη, με λεπτή φλούδα – αν την έχουν επεξεργαστεί σωστά.

Μας άρεσαν: Οι χύμα ελιές που βρήκαμε στον Μανδραγόρα, στο Παραδοσιακό Μπακάλικο κ.α.

Tις βρήκαμε: Χύμα σε πολλά παντοπωλεία.


Πράσινες τσακιστές

Ο καρπός τσακίζεται, συνθλίβεται, χωρίς όμως να πειραχτεί ο πυρήνας, που πρέπει να παραμείνει ακέραιος, και μετά μπαίνει σε άλμη. Λέγονται και θλαστές και σπαστές. Διατηρούνται το πολύ τρεις τέσσερις μήνες – η σάρκα τους μετά μαλακώνει πολύ και δεν είναι ευχάριστη.

Ποικιλία: Κορωνέικη.

Γεύση: Πικάντικη και έντονη.

Μας άρεσαν: Οι χύμα ελιές που βρήκαμε στον Μανδραγόρα, στον Αλεξανδρή, στο Παραδοσιακό Μπακάλικο κ.α.


 

Ψιλολιες Κρήτης μαυροπράσινες

Η συγκομιδή τους γίνεται προς το τέλος Νοεμβρίου, όταν αρχίζουν να ωριμάζουν αλλά είναι ακόμη μικρούλες. Συντηρούνται στην άλμη.

Ποικιλία: Κορωνέικη από ελαιόδεντρα Σητείας και Χανίων.

Γεύση: Πικάντικη και έντονη.

Μας άρεσαν: Οι χύμα ελιές που βρήκαμε στον Μανδραγόρα, στο Παραδοσιακό Μπακάλικο, στο Δίκταμο κ.α.

Τις βρήκαμε: Χύμα σε πολλά παντοπωλεία.


Δαμασκηνοελιές μαύρες

Άργους Αρχαία ποικιλία με μεγάλο, σαν δαμάσκηνο καρπό, η οποία καλλιεργείται στην ευρύτερη περιοχή της Αργολίδας. Ωριμάζουν στο αλάτι.

Ποικιλία: Δαμασκηνοελιά Αργολίδας.

Γεύση: Κρουστή σάρκα, αρωματική και ελαφρώς γλυκιά.

Μας άρεσαν: Οι δαμασκηνοελιές Αϊνατζόγλου, του Βελουιτίνου κ.ά.

Tις βρήκαμε: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Μανδραγόρας, Κατάστημα «Γαστρονόμος» κ.α.


Θρούμπες Θάσου

Μαζεύονται ώριμες, μαύρες, όταν η επιφάνειά τους έχει ζαρώσει ελαφρώς. Μένουν μόνο στο αλάτι για περίπου δύο μήνες, για να ξεπικρίσουν. Τις βρίσκουμε και με άλλες ονομασίες, όπως σταφιδοελιές, ζούπες, ζαρωτές και χαμάδες.

Ποικιλία: Θρούμπα ΠΟΠ Θάσου.

Γεύση: Πυκνή, ελαφρώς γλυκιά.

Μας άρεσαν: Οι χύμα ελιές που βρήκαμε στον Βελουιτίνο κ.ά.

Tις βρήκαμε: Μανδραγόρας, κατάστημα «Γαστρονόμος» κ.α.


Οι σπάνιες

Στο Ιόνιο αναζητούμε τις μικροσκοπικές πιτσουνολιές Ζακύνθου, που καλλιεργούνται και στην Κεφαλονιά και διατίθενται κυρίως στη Δυτική Πελοπόννησο. Είναι ντόπια ζακυνθινή ποικιλία. Αν και τις χρησιμοποιούν κυρίως στην ελαιοποίηση, είναι εξαιρετικά νόστιμες. Ακόμη στην Κρήτη θα βρούμε τις νεραντζοελιές, που είναι συνήθως ποικιλίας Kορωνέικης και στην άλμη προσθέτουν φλούδα και χυμό νεραντζιού. Απίστευτα αρωματικές.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 155.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ