ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Παλιό κρασί, μα φρέσκο λάδι

Κείμενο: Δρ Βασίλης Δημόπουλος και Άννα Μηλιώνη από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ασφάλεια Τροφίμων

Ο χρόνος είναι ο άσπονδος εχθρός του ελαιολάδου και, σε αντίθεση με το κρασί, εδώ ο χρόνος μετράει αντίστροφα. Η λαϊκή παροιμία είναι σαφής: «Παλιό κρασί, φρέσκο λάδι».

Ως φρέσκος χυμός φρούτου, το ελαιόλαδο είναι τρόφιμο αλλοιώσιμο και ευπαθές.

Το ελαιόλαδο λοιπόν έχει ημερομηνία λήξης, δηλαδή πέραν αυτής υποβαθμίζονται το άρωμα και η γεύση του, καθώς και τα θρεπτικά του συστατικά. Το τάγγισμα είναι ο συνήθης ύποπτος και ενίοτε η μούργα, εάν το λάδι δεν είναι φιλτραρισμένο.

Η διάρκεια ζωής ενός ελαιολάδου εξαρτάται κυρίως από τις συνθήκες αποθήκευσης, το υλικό συσκευασίας, εάν είναι φιλτραρισμένο ή όχι, τον χρόνο συγκομιδής του ελαιοκάρπου και την ποικιλία. Ποικιλίες όπως το Μανάκι, η Αδραμυτινή και η Κολοβή είναι πιο ευαίσθητες στον χρόνο από την Κορωνέικη, τη Λιανολιά ή τη Νεμουτιάνα.

Ένα αφιλτράριστο ελαιόλαδο ώριμης συγκομιδής σε διάφανο γυάλινο ή πλαστικό μπουκάλι, τοποθετημένο σε ένα ράφι που το βλέπει ο ήλιος, θα υποβαθμιστεί μέσα σε μερικές ημέρες. Ένα ελαιόλαδο όμως από πράσινο καρπό, ποικιλίας που χαρακτηρίζεται από έντονη πικρή γεύση και πικάντικη αίσθηση, δηλαδή με υψηλά επίπεδα φαινολών, φιλτραρισμένο και συσκευασμένο σε φιάλη σκουρόχρωμη γυάλινη ή λευκοσιδήρου, τοποθετημένο σε σκιερό και ξηρό μέρος ή στο ψυγείο, μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια για έναν χρόνο τουλάχιστον.

Σύμφωνα με τους Κανόνες Εμπορίας και Επισήμανσης Ελαιολάδου (2015) του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), η αναγραφή της ημερομηνίας διατηρησιμότητας του ελαιολάδου είναι υποχρεωτική και θα τη διαβάσουμε στην ετικέτα ως «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος...». Ο ΕΦΕΤ συνιστά η ημερομηνία διατηρησιμότητας να μην είναι μεγαλύτερη από δεκαοκτώ μήνες.

Τα τελευταία χρόνια, βλέπουμε συχνά σε ετικέτες ελαιολάδων νέων παραγωγών να αναγράφεται η ημερομηνία ή ο μήνας συγκομιδής. Αυτή είναι μια πιο ακριβής ένδειξη της φρεσκάδας του ελαιολάδου, γιατί μας λέει την ηλικία του από την ημερομηνία που ήταν ελαιόκαρπος. Αρκεί βέβαια το ελαιόλαδο της συσκευασίας να προέρχεται 100% από τη συγκομιδή αυτή.

Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που πλησιάζει προς το τέλος της ημερομηνίας διατηρησιμότητάς του δεν είναι για πέταμα. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε χωρίς πρόβλημα στο τηγάνισμα ή για καλλυντική περιποίηση.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 155.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ