ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Πέσε, πίτα, να σε φάω

ΜΟΝΑΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΙΟΣ

Εικονογράφηση: Νίκος Κούρτης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Πίτες φτιάχνουμε, ψήνουμε και τρώμε συνεχώς, όλο τον χρόνο. Απλές, περίπλοκες, γρήγορες και χρονοβόρες. Πίτες για τις γιορτές, πίτες νηστίσιμες, αρτύσιμες, με τυρί, με κρέας, με κιμά, με κοτόπουλο, με χόρτα ανακατεμένα ή μεμονωμένα. Πίτες φτωχές, μόνο με αλεύρι και νερό, λίγο αλάτι και λαδάκι, ψήσιμο, και έτοιμες προς βρώσιν. Η εμπειρία των αιώνων και η σοφία των γιαγιάδων μάς διδάσκουν πώς να ζυμώνουμε φύλλα και πώς να ψήνουμε τις πίτες. Λένε πως το άνοιγμα των φύλλων για πίτα είναι προνόμιο των γυναικών. Έχω δει όμως και πολλούς άνδρες ταλαντούχους να ανοίγουν φύλλο, και μάλιστα με πολλή άνεση.

Σήμερα πλέον βρίσκουμε έτοιμα φύλλα στην αγορά σε μεγάλη γκάμα. Μπορεί να μην έχουν τη χάρη του χειροποίητου, όμως είναι μια κάποια λύσις για τους εργαζομένους. Το ψήσιμο μπορούμε να το κάνουμε στον φούρνο ή απευθείας στα κάρβουνα, σε ταψί ή στη σχάρα, αυτό όμως θέλει μαστόρικο ψήσιμο και γύρισμα. Μπορούμε τα μικρά πιτάκια να τα τηγανίσουμε όπως τα καλτσούνια στην Κρήτη. Με την κουβέντα ξεχαστήκαμε, έσβησε σχεδόν η φωτιά. Βάλε λοιπόν κάνα δυο ξύλα στην παραστιά και πρωί πρωί, μόλις βγει ο ήλιος, θα πάμε να μαζέψουμε χόρτα να κάνουμε πίτα.

Χορτόπιτα για... vegans

Για το φύλλο: 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις / 2 κουταλιές λάδι / 1 κουταλάκι αλάτι / 1 ποτηράκι τσίπουρο / 1 ποτήρι χλιαρό νερό / λάδι για το άλειμμα των φύλλων.

Για τη γέμιση: 1 κιλό διάφορα χόρτα και μυρωδικά (ραδίκια, ζοχοί, σπανάκια, λάπατα, μάραθα, μυρώνια, καυκαλήθρες, άνηθος), κομμένα / 7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα /2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα /150 γρ. λάδι /αλατοπίπερο.

Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και το τσίπουρο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το νερό λίγο λίγο και αρχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια μας. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για μισή ώρα να ηρεμήσει. Παράλληλα σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι στο λάδι. Ζεματίζουμε τους ζοχούς και τα ραδίκια και τα στραγγίζουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα χόρτα με τα μυρωδικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το αλάτι και το πιπέρι και τρίβουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι, ανακατεύουμε και η γέμιση είναι έτοιμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη. Με πλαστήρι και λίγο αλευράκι, ανοίγουμε τα φύλλα στο σχήμα που έχει το ταψί μας. Λαδώνουμε το ταψί και βάζουμε το πρώτο φύλλο. Λαδώνουμε, προσθέτουμε το δεύτερο φύλλο και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση. Βάζουμε το τρίτο φύλλο και, αφού το λαδώσουμε, σκεπάζουμε με το τέταρτο. Λαδώνουμε ελαφρώς, ρίχνουμε μερικές σταγόνες νερό και κόβουμε την πίτα μας σε κομμάτια. Ψήνουμε στον φούρνο σε χαμηλό ράφι, στους 180-200 βαθμούς, για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και να ψηθεί και από κάτω. Θα μοσχοβολήσει το σπίτι σας αρώματα του αγρού και της άνοιξης.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ