Η Ιρανή αυτοεξόριστη Najmieh Batmanglij, η οποία έχει ήδη επτά βιβλία μαγειρικής στο ενεργητικό της, επιστρέφει στα πάτρια εδάφη και εξιστορεί τις εμπειρίες της σε ένα κουζινικό/ταξιδιωτικό ημερολόγιο 728 (!) σελίδων.

Θα μπορούσε να είναι σενάριο ταινίας. Αποφασισμένη να ανακαλύψει ξανά τις μυρωδιές και τις γεύσεις της νιότης της, μια Ιρανή μετανάστρια στην Αμερική παίρνει τον δρόμο της επιστροφής μετά από 39 χρόνια. Επί πολλούς μήνες ταξιδεύει σε όλο το Ιράν, διανύοντας 10.000 χιλιόμετρα, με σκοπό να καταγράψει τις τοπικές συνταγές και τις πρακτικές της παραδοσιακής κουζίνας της πατρίδας της, που φοβάται ότι θα χαθούν με την επέλαση της παγκοσμιοποίησης. Στο διάβα της συναντά ανθρώπους από όλες τις κοινωνικές τάξεις, μπαίνει στις κουζίνες τους, επισκέπτεται τις αγορές τους, τρώει και μαγειρεύει μαζί τους.

Αυτός είναι ο πυρήνας του νέου βιβλίου της μαγείρισσας και συγγραφέως Najmieh Batmanglij, το οποίο κυκλοφόρησε τον Νοέμβριο του 2018 στα αγγλικά και διατίθεται από την Amazon. Τιτλοφορείται «Cooking in Iran» και, σύμφωνα με τη συγγραφέα, είναι ένα σχέδιο που είχε στο μυαλό της πολλά χρόνια, αλλά για διάφορους λόγους –πολιτικούς και πρακτικούς– δεν μπορούσε να υλοποιήσει μέχρι πρόσφατα.

Δεν είναι το πρώτο της βιβλίο, για την ακρίβεια έχει γράψει άλλα επτά – ανάμεσά τους και το πολύ γνωστό «Food of Life», που αναφέρεται ως «η Βίβλος της ιρανικής κουζίνας». Η συγγραφέας έχει πετύχει το δύσκολο στοίχημα, να εκλαϊκεύσει τις ιδιότροπες μαγειρικές τεχνικές της πατρίδας της, προσαρμόζοντάς τες στους τρόπους, στα σκεύη και στις δυνατότητες του οικιακού μάγειρα. Στο καινούργιο της βιβλίο, λοιπόν, υιοθετεί αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν hands-on προσέγγιση. Με επιτόπια έρευνα και καταγραφή συγκεντρώνει 250 (και βάλε) συνταγές, τις οποίες μαγειρεύει ξανά και «διορθώνει», έτσι ώστε να μπορούν να μαγειρευτούν (σχεδόν) από όλους (δυστυχώς, κάποια από τα υλικά μπορεί να είναι διαθέσιμα στα ιρανικά μπακάλικα μεγάλων πόλεων της Αμερικής, αλλά στην Ελλάδα παραμένουν αν όχι άγνωστα, πάντως δυσεύρετα).

Ο όγκος των πιάτων, η ποικιλία των μαγειρεμάτων, οι πληροφορίες για τις συνταγές και τους τόπους που επισκέφτηκε, οι αναμνήσεις και οι φωτογραφίες της από το ταξίδι της, μαζί με τα ιστορικά στοιχεία που παραθέτει για κάθε περιοχή και για τις πρώτες ύλες που παράγει, δημιουργούν ένα νόστιμο, αρκετά δουλεμένο σύνολο. Ωστόσο, ξενίζει η απουσία κάποιας εθνογραφικής μεθοδολογίας στον τρόπο που επιλέγει τις συνταγές, αλλά και τους ανθρώπους που επισκέπτεται. Οι συναντήσεις είναι συχνά απρόοπτες και τυχαίες, γεγονός που αφαιρεί σίγουρα από τη σοβαρότητα του εγχειρήματος. Μοιάζει σαν το όλο πρότζεκτ να έχει προκύψει αβίαστα, χωρίς έρευνα, αποτέλεσμα μόνο του δικού της αυθορμητισμού. Αυτά, αν θέλουμε να είμαστε αυστηροί και αν έχουμε γνώση του έργου της και μια πρότερη επαφή με την ιρανική κουζίνα. Διαφορετικά, τίποτα δεν θα μας εμποδίσει να απολαύσουμε –με τη Najmieh στον ρόλο του ξεναγού– ένα ταξίδι μύησης στην πολύ διαφορετική, πολύ αρωματική και ενδιαφέρουσα, εξωτική, αλλά και κατά τόπους οικεία κουζίνα του Ιράν.

Οι συνταγές που θέλουμε να μαγειρέψουμε:

Καπνιστή μελιτζάνα με αυγά και σκόρδο (σελ. 92), μια μελιτζανοσαλάτα (στο περίπου) μέσα στην οποία τηγανίζονται αυγά.

Ομελέτα με σαφράν και ροδοπέταλα (σελ. 188), η οποία σερβίρεται με σιρόπι, φιστίκια και κανέλα. Παράδειγμα του πώς στην ιρανική κουζίνα καταργούνται οι αυστηροί διαχωρισμοί μεταξύ γλυκού και αλμυρού, χωρίς το αποτέλεσμα να ξενίζει.

Σούπα με διάφορα φρέσκα μυρωδικά και κομμάτια τριφτής φρέσκιας ζύμης (σελ. 194). Ένα πιάτο που συναντάμε σε όλο το Ιράν σε πολλές παραλλαγές.

Ρύζι στον ατμό με σαφράν (σελ. 209), το περίφημο περσικό πιλάφι με την καμένη κρούστα. Μας δίνει μάλιστα και μια επιλογή από διαφορετικές κρούστες: απλή με λάδι, με γιαούρτι, με γάλα, με αυγό, με ψωμί, με πατάτα, με κυδώνι.

Χαλβάς με καρότο και καρύδι (σελ. 222), αλλά και χαλβάς αλευριού με καρύδι και πετιμέζι (σελ. 224) και χαλβάς αλευριού με ταχίνι (σελ. 663). Μεγάλη η παράδοση των Ιρανών στους χαλβάδες, πολλά τα παραδείγματα μέσα στο βιβλίο.

Κοτόπουλο μπιριάνι με ρύζι και πατάτα (σελ. 654), ένα πιάτο που γνωρίζουμε από την ινδική κουζίνα, ωστόσο πρόκειται για αρχαία περσική μέθοδο μαγειρέματος.

Σορμπέ από ρυζομακάρονα με λάιμ (σελ. 557), το παραδοσιακό paludeh ή faludeh: ακούγεται ακραίο, αλλά, αν το καλοσκεφτείς, δεν διαφέρει σε σύλληψη από το ρυζόγαλο.

Μόνο για τα ψωμιά τους θα χρειαζόταν να γράψει άλλο ένα βιβλίο, αν και πολλά από αυτά έχουν μόνο εγκυκλοπαιδική αξία, αφού είναι δύσκολο να παρασκευαστούν στο σπίτι, όπως λ.χ. τα παραδοσιακά ψωμάκια που ψήνονται στη στάχτη. Σημειώσαμε το chorayi (σελ. 294), ένα είδος επίπεδου τσουρεκιού, τα τηγανητά ψωμάκια (σελ. 300) και το διπλοψημένο ημίγλυκο ψωμί (σελ. 305), για δοκιμή.

Αρνίσιοι κεφτέδες με καρύδι και σουμάκ, ρεβίθια και ρύζι (σελ. 280). Είναι η επιτομή της ιρανικής κουζίνας, με ένα χαρμάνι από μυρωδικά και μπαχαρικά, όπως μαϊντανός, κόλιανδρος, εστραγκόν, κύμινο, κουρκουμάς και κανέλα.

Μπακλαβάς με σαφράν, αμύγδαλα και φιστίκια (σελ. 242), με σπιτική ζύμη και άρωμα ροδόνερου.

Τέλος, πολλά και ενδιαφέροντα τα κεμπάπ του βιβλίου, τα οποία αναλύονται διεξοδικά για όποιον θέλει να δοκιμάσει την ιρανική βερσιόν του εδέσματος.  


NAJMIEH BATMANGLIJ, Cooking in Iran: Regional recipes & kitchen secrets, εκδ. Mage, Ουάσιγκτον 2018, σελ. 728, γλώσσα: αγγλικά

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ