Με την πολύτιμη βοήθεια της σεφ Νένας Ισμυρνόγλου, περάσαμε ατέλειωτες ώρες μαγειρεύοντας όσα παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά βρήκαμε στη βόλτα μας στην αγορά, παρατηρήσαμε τη μαγειρική τους συμπεριφορά, τα γευτήκαμε σωστά μαγειρεμένα (δεν τρώγονται όλα αλ ντέντε) και καταγράψαμε τις εντυπώσεις μας. Σε γενικές γραμμές, δεν βρήκαμε κακό προϊόν, κάποια όμως τα ξεχωρίσαμε. Να, λοιπόν, τι διαπιστώσαμε για κάθε κατηγορία ζυμαρικού ξεχωριστά:
Κριθαράκι
«Το κριθαράκι είναι κάτι σαν το ελληνικό ριζότο, ένα είδος αλ ντέντε τραχανά», επισημαίνει πολύ εύστοχα η Νένα Ισμυρνόγλου. «Πρέπει να χυλώνει όμορφα, αλλά να παραμένει και σπυρωτό. Ένα καλό κριθαράκι μπορεί να γίνει το ιδανικό συνοδευτικό κάθε κύριου πιάτου, διατηρώντας την υφή του, και να μη διαλύεται, να έχει γεύση μεστή και συμπυκνωμένη, που παράλληλα να παραμένει διακριτική, ώστε να μην κουκουλώσει τις γεύσεις του κυρίως πιάτου».
Με τα κριτήρια αυτά, ανάμεσα στα 7 κριθαράκια που δοκιμάσαμε ξεχωρίσαμε: Αγροζύμη, Melko, Dolopia (με κατσικίσιο γάλα), Ζυμαρικά Άνω Ποροΐων (με βουβαλίσιο γάλα), Ήπειρος φυσικά, Λάγανον, Πετρόμυλος Κατσούλη.
Χυλοπίτες, χυλοπιτάκι, φλωμάρια και πέτουρα
Οι χυλοπίτες ήταν και παραμένουν αυτόνομο ζυμαρικό, που στέκονται σαν κύριο πιάτο από μόνες τους και όχι ως απλό συνοδευτικό. «Πρέπει να έχουν διακριτή γεύση και μυρωδιά τα επιμέρους συστατικά, όπως τα αυγά ή το γάλα», λέει η σεφ. Είναι από τα ζυμαρικά που με ένα καλό βούτυρο και τριμμένο τυρί δεν έχουν ανάγκη τίποτε άλλο.
Μας άρεσαν πολύ: Χυλοπίτες και Πέτουρα Αγροζύμη, Dolopia με κατσικίσιο γάλα, Βυζαντινή χυλοπίτα – Μωραΐτικα, Αρκαδιανή από πρόβειο γάλα, Φλωμάρια Γκαράλη, Φλωμάρια Ποριάζη, Φλωμάρια Κασπακ΄νές λιχουδιές, Φλωμάρια ΑΒ κοντά στην ελληνική Γη.
Τραχανάς (γλυκός και ξινός)
«Όποιο είδος τραχανά κι αν μας αρέσει, το βασικό είναι να χυλώνει θαυμάσια, αλλά χωρίς να λιώνει, να έχει σώμα και ρωμαλέα νοστιμιά, ώστε να μη χρειάζεται τίποτε άλλο για να νοστιμίσει». Δοκιμάσαμε τραχανάδες που δεν χρειάζονταν καν βούτυρο στο σερβίρισμα. Είναι από τα ζυμαρικά που ανέκαθεν σερβιριζόταν σαν κύριο πιάτο, και έτσι οφείλουμε να τον βλέπουμε και τώρα, ασχέτως του αν αποτελεί παράλληλα θαυμάσιο συνοδευτικό.
Ξεχωρίσαμε: Χειροποίητος Ξινός και Χειροποίητος Σταρένιος Λάγανον, Γλυκός και Γλυκός Σταρένιος Βλάχα, Χωριάτικος τραχανάς και Ξινός από πρόβειο γάλα Σπανέλλη, Γλυκός Σταρένιος Αδαμαντίνα.
Στριφτάρια και σκιουφιχτά
Τα αντιμετωπίζουμε ως κλασικά ζυμαρικά και επομένως «ζητάμε από αυτά να βράζουν ωραία, να είναι διακριτικά γευστικά, γιατί είναι συνοδευτικό πιάτο και όχι τόσο κύριο, και να μη λασπώνουν». Το στριφτό τους σχήμα είναι ιδανικό για να κρύψει μέσα του τη σάλτσα του φαγητού, αλλά εδώ «έχει σημασία να έχει γίνει σωστή δουλειά από την εταιρεία παρασκευής τους, ώστε να μη βγάζουν αλευρίλα στο βράσιμο».
Επιλέξαμε: Σκιουφιχτά ΑΒ Κοντά στην Ελληνική Γη, Στριφτάρια Αδαμαντίνα, Στριφτάρια Euzoia με κατσικίσιο γάλα, Στριφτάρια Μelko, Μακαρόνια του Σπάρτου Χιώτικο Κελλάρι, Πλαστό Λάγανον.
Κουσκους
Οι μπαλίτσες του κουσκούς διογκώνονται με το βράσιμο και καθεμιά τους αποκτά σώμα. «Το ζητούμενο λοιπόν είναι να είναι νόστιμο το ζυμάρι που έφτιαξε ο παραγωγός, να γίνει βραστερό, ώστε να μη χρειάζεται να παραβράσει και να γίνουν οι μπαλίτσες σαν λάστιχο», και να είναι διακριτικό στη γεύση.
Προτείνουμε: Kουσκούς Ζυμαρικά Άνω Ποροΐων με βουβαλίσιο γάλα, Αγροζύμη, Λήμνου ΑΒ Κοντά στην Ελληνική Γη
4 μυστικά για δοκιμαστές και καλοφαγάδες
- Δοκιμάζουμε το ζυμαρικό μας για να δούμε πότε είναι έτοιμο. Οι περισσότερες συσκευασίες αναγράφουν χρόνο βρασμού, αλλά αυτός μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το σκεύος, τη συσκευή όπου μαγειρεύουμε, το νερό της περιοχής ή αν είναι βρύσης ή εμφιαλωμένο.
- Ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης. Αν τα ζυμαρικά πλησιάζουν στη λήξη τους, είναι μεν ακίνδυνα, αλλά αναδίδουν μια δυσάρεστη μυρωδιά «κλεισούρας» ή βαριάς αλευρίλας.
- Κάθε ζυμαρικό φτιάχνεται με διαφορετικό στάρι και/ή σιμιγδάλι. Ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας από όπου προέρχεται το κάθε άλευρο και τα στάρια, διαφέρουν και τα ζυμαρικά. Η Λήμνος φημίζεται για το ιδανικό της σκληρό στάρι της ομώνυμης ποικιλίας, ιδανικό για ζυμαρικά.
- Παρατηρήσαμε ότι το κατσικίσιο και το βουβαλίσιο γάλα έδιναν πλούσια γεύση και νοστιμιά και έκαναν τα ζυμαρικά που παράγονται με τέτοιο γάλα να ξεχωρίζουν. Έχουν έντονη μυρωδιά, ειδικά τα κατσικίσια, και μπορεί σε κάποιους να μην αρέσει. Στην έρευνα που κάναμε βρήκαμε ζυμαρικά από βουβαλίσιο γάλα της μικρής βιοτεχνίας Ζυμαρικά Άνω Ποροΐων και από κατσικίσιο γάλα από τη βιοτεχνία Dolopia και Ευζωία.
Που βρήκαμε τα παραδοσιακά ζυμαρικά που μας άρεσαν:
ΑΒ κοντά στην ελληνική Γη: Σούπερ μάρκετ ΑΒ.
Αγροζύμη: Παντοπωλείον Μεσογειακής Διατροφής, κατάστημα Γαστρονόμος, Το Σμυρνιώ, Αλεξανδρής, Θανόπουλος, Αργολικός.
Αδαμαντίνα: Αλεξανδρής, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Yoleni’s, E-bloko. Αρκαδιανή: σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, www.greatfood.gr, Biomarket Kampos.
Βλάχα: σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Γκαράλη: Θανόπουλος, Περί Λέσβου, Αυγοπωλείον Χατζέλη.
Dolopia: Παντοπωλείον Μεσογειακής Διατροφής, κατάστημα Γαστρονόμος, Θανόπουλος, Yoleni’s, www.akros.gr, www.dolopia.eu.
Ζυμαρικά Άνω Ποροΐων: Yoleni’s, Λεβόν Τσερτσιάν, Παραδοσιακό Μπακάλικο.
Ήπειρος Φυσικά: Wise Greece-Δημοτική Αγορά Κυψέλης, Εrgon, κατάστημα Γαστρονόμος, eshop:www.ipirosfisika.gr.
Κασπακινές λιχουδιές: Περί Λέσβου, Bonum Terrae.
Λάγανον: Κρεοπωλείο Γη Ελασσόνας, Καρυοθραύστης, www.laganon.gr για παραγγελίες πανελλαδικά.
Melko: www.tofilema.gr, Θανόπουλος, Χαλκιαδάκης, Αλεξανδρής, Δίκταμο.
Μωραΐτικα: E-bloko, Αύρα.
Πετρόμυλος Κατσούλη: Ελιά και Μέλι, www.tofakoryzo.gr.
Ποριάζη: Περί Λέσβου, Ergon, Εκλεκτίκ.
Σπανέλλη: Yoleni’s, Παραδοσιακό Παντοπωλείο.
Χιώτικο Κελλάρι: Θανόπουλος, Yoleni’s, Στο βάθος κήπος.
Το ρεπορτάζ πραγματοποιήθηκε από τις συντάκτριες του Γαστρονόμου: Μαρία Βασιλοπούλου, Λίνα Καπετάνιου και Βιβή Κωνσταντινίδου.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.