Τόνος τηνιακός, ωρίμασης, έξοχος.
Το δοκιμάσαμε ένα ζεστό μεσημέρι στην κομψή ψαροταβέρνα «Μαραθιά», στην Τήνο. Ο Μαρίνος Σουράνης, ιδιοκτήτης της ταβέρνας και εμπνευστής του πιάτου, είναι ίσως ο πρώτος που υιοθέτησε μια εντελώς νέα τεχνική ωρίμασης, η οποία προέρχεται από τις βόρειες χώρες και βασίζεται στην οικουμενική και πανάρχαια ανάγκη συντήρησης των ψαριών. Εξηγούμαστε: Το ψάρι, αποκλειστικά από ντόπια νερά, μπαίνει ολόφρεσκο σε ειδικό ψυκτικό θάλαμο ωρίμασης, όπου η θερμοκρασία, η υγρασία και το pH είναι απολύτως ελεγχόμενα, και ωριμάζει για 25-27 ημέρες (ανάλογα με το είδος και το μέγεθός του), απελευθερώνοντας τα φυσικά του σάκχαρα – ένα είδος σιτέματος που επιτρέπει ωρίμαση του ψαχνού χωρίς τον κίνδυνο βακτηριακών αλλοιώσεων.
Όταν κριθεί ότι είναι έτοιμο, φιλετάρεται, κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με ελαιόλαδο, μυρωδικά εποχής, προαιρετικά ελάχιστο αλάτι, ίσως και κανένα ανθάκι μποράντζας για το χρώμα. Η γεύση που προκύπτει είναι αυτή που έδωσαν στο ψάρι η φύση και η καλή του ανατροφή, χωρίς περιττές αλμύρες ή γλυκάδες από τα ανάλογα συντηρητικά. Αναδίδει τη μυρωδιά που νιώθεις όταν πλησιάζεις τη θάλασσα στο πρώτο σου καλοκαιρινό μπάνιο: αλμύρα και ιώδιο. Η σάρκα κρουστή, αλλά όχι κοκαλωμένη, φυσικώς αλ ντέντε και τρυφερή μαζί. Είναι ευγενικά νόστιμη, με τη βαθιά γεύση του ψαριού που δεν έχει υποστεί το παραμικρό φτιασίδωμα που αναπόφευκτα το τραυματίζει.
Ανάλογα με την εποχικότητα, με την τεχνική αυτή ετοιμάζονται και σερβίρονται διάφορα μεγάλα ψάρια, όπως ο ροφός, ενώ αυτό το διάστημα και για περίπου άλλον έναν μήνα σερβίρεται τόνος, ψαρεμένος από τα στενά Τήνου-Μυκόνου.
- Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
Ο Μαρίνος Σουράνης και η ομάδα του ετοιμάζουν τα θαυμάσια πιάτα τους με ψάρια και θαλασσινά στην ψαροταβέρνα Μαραθιά (παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος, Τ/22830-23.249).