ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Γεμίζοντας λαχανικά

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Φροντίζουμε να μην ξεχειλίσουμε τα λαχανικά και να μην πιέσουμε τη γέμιση για να χωρέσει περισσότερη. Είναι καλύτερο να τα γεμίσουμε μέχρι τα 3/4 και να αφήσουμε το ρύζι να αναπνέει, γιατί δαφορετικά η γέμιση θα κάνει το λαχανικό να «σκάσει» κατά το ψήσιμο.

Το ρύζι

  • Ο κανόνας λέει ρύζι Καρολίνα, που είναι πλούσιο σε άμυλο και μελώνει τη γέμιση. Το ρύζι πρέπει να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε, όμως, και λασπωμένο.
  • Αν τα θέλουμε ακόμα πιο μελωμένα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ρύζι γλασέ.
  • Για κάθε γεμιστό υπολογίζουμε 1 κουτ. σούπας περίπου ρύζι. Η ποσότητα αυτή είναι αρκετή.
  • Ξεπλένουμε σχολαστικά το ρύζι πριν το χρησιμοποιήσουμε, για να φύγει το γλασάρισμά του.

Τα μυρωδικά

  • Φρέσκος μαϊντανός και δυόσμος είναι οι πρωταγωνιστές.
  • Ο άνηθος ταιριάζει στα κολοκυθάκια και στους κολοκυθανθούς. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μάραθο ή τριμμένο μαραθόσπορο.

Τα «αλλιώτικα» μυρωδικά

  • Ο φρέσκος βασιλικός, το θυμάρι και η φρέσκια ρίγανη κάνουν έναν ενδιαφέροντα συνδυασμό με το ρύζι.
  • Η αρμπαρόριζα δίνει ένα πολύ χαρακτηριστικό άρωμα σε κάθε πιάτο που συμμετέχει. Αν την επιλέξετε, αφήστε τη μόνη ή το πολύ πολύ με μαϊντανό.
  • Η λουίζα με τη λεμονάτη επίγευση θα δώσει άλλη διάσταση στο ρύζι των γεμιστών.
  • Το δενδρολίβανο αλλά και το μπαχάρι ή η κανέλα μπορούν να συνδυαστούν σε γέμιση με κιμά.
  • Σε γέμιση με αρνίσιο κιμά δοκιμάστε τριμμένο μαραθόσπορο ή γλυκάνισο.
  • Το ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και το σουμάκι (ή ρους, μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στις ανατολίτικες κουζίνες και το βρίσκουμε στα μπαχαράδικα), δίνουν επίσης λεμονάτη γεύση στο ρύζι.
  • Αν σας αρέσουν τα πιο... πικάντικα, γλυκιά ή καυτερή πάπρικα είναι καλή λύση.
  • Το μαϊντανό και τον άνηθο μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε στο μούλτι, όχι όμως και το δυόσμο, γιατί μαυρίζει εύκολα.

Τα υπόλοιπα της γέμισης

  • Αναμειγνύουμε με το ρύζι την ψίχα των λαχανικών που χρησιμοποιήσαμε, ψιλοκομμένη. Έτσι, παίρνει την απαραίτητη υγρασία το ρύζι για να μη στεγνώσει.
  • Ψιλοκόβουμε τη σάρκα των λαχανικών και δεν την πολτοποιούμε στο μούλτι γιατί διαφορετικά «χάνεται» στη γέμιση και τη «νερώνει» υπερβολικά.
  • Το μπόλικο –μέχρι υπερβολής ίσως– κρεμμύδι γλυκαίνει τα γεμιστά.
  • Μικρά κυβάκια από καρότα, κόκκινες πιπεριές και αν μας αρέσουν τα πικάντικα, μια ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα, επίσης ταιριάζουν στα «ορφανά».
  • Μπορούμε να τρίψουμε 1 - 2 αγκινάρες που γλυκαίνουν το μείγμα.
  • Στην πολίτικη κουζίνα, τα γεμιστά χρειάζονται κουκουνάρια και σταφίδες. Σε πιο πλούσια εκδοχή και 3 - 4 βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα, αλλά και καβουρντισμένα, χοντροκομμένα αμύγδαλα.
  • Στη γέμιση με ρύζι, κυβάκια φέτας (ιδιαίτερα στις μελιτζάνες) ή γραβιέρας ταιριάζουν πολύ.
  • Για μια πιο «θαλασσινή» εκδοχή, μπορούμε να δοκιμάσουμε ψάρια, όπως πέρκα, μπακαλιάρo ή τόνο σε κυβάκια, γαρίδες ή πολύ ψιλοκομμένο βρασμένο χταπόδι. Σε αυτήν την περίπτωση θα βάλουμε λίγο ρύζι και από μυρωδικά θα αρκεστούμε σε άνηθο.

Κιμά να βάλω;

  • Επιλέγουμε μοσχαρίσιο ή αναμεμειγμένο με χοιρινό, περασμένο δυο φορές από την κιμαδομηχανή.
  • Για ξεχωριστή νοστιμιά, θα βάλουμε κιμά από πρόβατο, αρνί ή ζυγούρι ή μείγμα τους με μοσχαρίσιο. 
  • Για πιο ελαφριά γεύση, επιλέγουμε κιμά κοτόπουλου. 
  • Για ένα μέτριο λαχανικό, υπολογίζουμε 1 γεμάτη κουταλιά σούπας κιμά και 1 κουταλιά (όχι γεμάτη) ρύζι.
  • Τα λαχανικά που «δέχονται» πιο καλά τον κιμά είναι τα κολοκύθια και τα κρεμμύδια.

Αντί ρυζιού;

  • Κριθαράκι ψιλό, πλιγούρι, τραχανά, ξινόχοντρο, φαγόπυρο (μαυροσίταρο, στα καταστήματα με είδη υγιεινής διατροφής), μουλιασμένο και προβρασμένο σιτάρι ή κριθάρι, κουσκούς αλλά και σιμιγδάλι. Η ποσότητα ακολουθεί τον κανόνα: 1 κουτ. σούπας ανά γεμιστό.

Ωμή ή σοταρισμένη γέμιση;

Ωμή: Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης σε μια βαθιά γαβάθα. Το αποτέλεσμα είναι γεμιστά με ελαφρώς χυλωμένη γέμιση, πιο σπυρωτή.

Σοταρισμένη: Η γέμιση χυλώνει περισσότερο. Αφού γιαχνίσουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο (αν βάλουμε), προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς. Aλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ζεστό νερό (περίπου 1 λίτρο) και μαγειρεύουμε το πολύ 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Η γέμιση πρέπει να είναι στεγνή, να γυαλίζει από το λάδι και τότε προσθέτουμε τα μυρωδικά. Εάν θέλουμε, βάζουμε στη γέμιση, πριν από το σύντομο μαγείρεμα, τη σάρκα από 4 ντομάτες, περασμένη από το μούλτι.

Μυστικά μετά το γέμισμα

  • Αφού κλείσουμε τα γεμιστά, τα πασπαλίζουμε με ένα μείγμα τριμμένης φρυγανιάς και ζάχαρης. Έτσι, δημιουργείται μια καραμελωμένη κρούστα.
  • Τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες μπορούμε να τις κλείσουμε με ένα ντολμαδάκι από αμπελόφυλλο ή με έναν κολοκυθοανθό γεμιστό. 
  • Για να μην αρπάξουν τα γεμιστά από πάνω, μπορούμε να τα σκεπάσουμε με μερικά λαδωμένα αμπελόφυλλα, τα οποία αφαιρούμε στο τέλος του ψησίματος.

Πόσο λάδι και πόσο νερό;

  • Αν δεν σοτάρουμε τη γέμιση, υπολογίζουμε 2 κουτ. σούπας λάδι για κάθε γεμιστό, που το ρίχνουμε από πάνω.
  • Στις μελιτζάνες, επειδή τραβάνε το λάδι, προσθέτουμε λίγο παραπάνω.
  • Για 1 φλιτζάνι ρύζι υπολογίζουμε 3 φλιτζάνια νερό μαζί με το χυμό ντομάτας, αν βάλουμε. Όταν μετρήσουμε το ρύζι με το κουτάλι για κάθε λαχανικό, το βάζουμε σε ένα μπολ για να ξέρουμε πόσο είναι όλο μαζί.
  • Στις πιπεριές βάζουμε επιπλέον 2 κουταλιές νερό σε καθεμιά, επειδή δεν έχουν την υγρασία της ντομάτας.
  • Αν σοτάρουμε τη γέμιση, ακολουθούμε τη διαδικασία που περιγράψαμε, χρησιμοποιώντας τα μισά υγρά στο τηγάνι και τα υπόλοιπα στο ταψί.
  • Οι ντομάτες «βγάζουν» υγρά. Αν, όμως, δούμε ότι πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο το ταψί μας έχει «στεγνώσει», προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό παραπάνω.
  • Νόστιμα και ζουμερά γεμιστά ψήνουμε και σε πήλινη ή εμαγιέ γάστρα. Τότε δεν προσθέτουμε καθόλου υγρά, αφού αρκούν αυτά που θα αφήσει η ντομάτα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ