«Ο Δημήτρης Δήμου, γεννημένος στην Αύρα Τρικάλων, κοντά στη Θεόπετρα, ανέλαβε ένα σπουδαίο έργο: αυτό της διάσωσης, της εκτροφής και της αναπαραγωγής παραμελημένων αυτόχθονων φυλών ζώων που κινδύνευαν να εξαφανιστούν. Έτσι, σε μια ιδιωτική έκταση 300 στρεμμάτων και σε κοινόχρηστους βοσκότοπους στη γύρω περιοχή, σε υψόμετρο 300-700 μ. και σε απόσταση 1 χλμ. από την Αύρα και 2 χλμ. από τα Μετέωρα, βόσκουν σήμερα ελεύθερα 250 μικρόσωμα βοοειδή στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης, 150 χοιρομητέρες ελληνικού αυτόχθονου μαύρου χοίρου με γυαλιστερή μαύρη τρίχα, 35 σούπερ κοινωνικά σκυριανά άλογα, 40 άλογα φυλής Θεσσαλίας, 4 ελληνικά βουβάλια, 15 αίγες Καρύστου, 10 ουλοκερατικές κατσίκες και 10 αίγες Αγίου Νικάνορα, 25 ορεσίβια σαρακατσάνικα πρόβατα και 20 λιτοδίαιτα καλαρρύτικα προβατάκια». Διαβάζω το ρεπορτάζ της εκλεκτής συναδέλφου Νικολέτας Μακρυωνίτου, που δημοσιεύτηκε πριν από λίγους μήνες στον «Γαστρονόμο». Λέει ο κ. Δήμου: «Αυτά τα ζώα δεν είναι απλώς εγκλιματισμένα στο περιβάλλον, αλλά είναι ένα με το περιβάλλον, είναι το περιβάλλον, το έχουν διαμορφώσει. Να ξέρετε ότι η αίγα, για παράδειγμα, δεν χαλάει τα δάση, όπως ισχυρίζονται κάποιοι, αλλά τα διαμορφώνει, και μάλιστα επηρέασε καθοριστικά τη μεγάλη βιοποικιλότητα της χλωρίδας. Όπου σταματάμε να βόσκουμε τις εκτάσεις, τότε πάρα πολλά είδη από τη χλωρίδα χάνονται (σ.σ.: πράσινη ερημοποίηση). Οι αυτόχθονες φυλές μπορεί να μην είναι εξίσου παραγωγικές με άλλες ξενικές ράτσες ή με διασταυρώσεις φυλών, αλλά είναι σαφώς πιο ανθεκτικές, καθότι τα ζώα είναι εγκλιματισμένα στον τόπο. Όταν δεν παρεμβαίνουμε και δεν επεμβαίνουμε στην παραγωγή των ζώων, παίρνουμε πολύ καλό αποτέλεσμα. Το πιστεύω και θέλω να πείσω κι άλλους».
Από τους πρώτους που πείστηκαν ήταν τα αδέλφια Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος της ψητουδερί Base Grill στο Περιστέρι. Προμηθεύονται ανελλιπώς κρεατικά του Δήμου για το εστιατόριό τους: σιτεύουν κρέας από αγελάδες της στεπικής φυλής και στον κατάλογό τους το διαθέτουν ως ταρτάρ, ως στέικ, το μεταποιούν και σε λουκάνικα, ενώ από μαύρο χοίρο έχουν εξαιρετικό σαλάμι αέρος και λουκάνικα. Σε πρόσφατη επίσκεψή μου στο εστιατόριο, τα ξαναδοκίμασα και επιβεβαιώθηκε παλαιότερη γευστική εντύπωση από τα προϊόντα του κ. Δήμου, που όλως ευγενώς είχε φέρει ο ίδιος στα γραφεία μας στον «Γαστρονόμο»: έξοχη εξοχική οσμή, μυρωδιά χόρτων, δάσους, καθαρή γεύση, πλούσια, βαθιά, γλυκιά, ναι, γλυκιά, σε παρασύρει να κλείσεις τα μάτια ενώ μασουλάς σε αργή κίνηση, να παρατείνεις την εμπειρία. Πολύτιμη νοστιμιά, υπερβατική, δίνει κίνηση στα γρανάζια της γεύσης και της σκέψης. Μα γιατί δεν τρώμε πιο συστηματικά μαύρο χοίρο; Τον εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης ελληνικό μαύρο χοίρο; Γιατί δεν στηρίζουμε προσπάθειες όπως του κ. Δήμου; Των κάμποσων πλέον παραγωγών που παράγουν μαυροχοιρινό κρέας; Το ευ τρώγειν είναι απτή απόδειξη πολιτισμού, το να επιλέγεις ντόπια προϊόντα, και μάλιστα ελληνικού DNA, είναι πολλαπλώς ωφέλιμο, για την υγεία μας, για την υγεία του περιβάλλοντος και της οικονομίας, για τη γεύση μας, έτσι δεν είναι;
Η φετινή εκδήλωση είναι αφιερωμένη στην παλαιότατη αυτόχθονη φυλή μαύρων χοίρων.
Προσκεκλημένοι σε γιορτή
Κάπως έτσι σκέφτηκαν οι αδελφοί Λιάκου και οι συνέταιροί τους και συμμάγειρες στο ελληνικό εστιατόριο Cookoovaya, Κλεομένης Ζουρνατζής και Περικλής Κοσκινάς, και αποφάσισαν να μας γνωρίσουν τον Δήμου και τα μαυροχοιρινά. Εκ νέου ή μάλλον εξαρχής και σε βάθος. Στο άστυ. Στήνοντας ένα πανηγύρι τροφής και φαγητού στο κέντρο της Αθήνας, προς γνώση και απόλαυση. Γιατί τι είναι, φίλοι αναγνώστες, τα λόγια περί την τροφή χωρίς την ωραία περιπέτεια του τρώγειν;
Εξηγούμαι: το πανηγύρι θα γίνει την Τετάρτη 26 Ιουνίου, στις 19.45, στο Μεταλλουργείο, στο Γκάζι. Ακούει στο όνομα Wise Food Stories. Έτσι έχει βαφτίσει η ομάδα τα γαστρονομικά γεγονότα που δημιουργεί – και θέλει να δημιουργήσει πολλά. Πέρυσι, στον ίδιο χώρο είχαν κάνει ένα παρεμφερές με θέμα τη στεπική αγελάδα Κατερίνης. Φέτος, το θέμα τους είναι, όπως είπαμε, ο μαύρος χοίρος. Μαζί με τον Δήμου θα γνωρίσουμε καθηγητές, παραγωγούς και μάγειρες που θα μας μιλήσουν για την παλαιότατη αυτή ράτσα γουρουνιού, για την ανάγκη να τη διασώσουμε και να τη στηρίξουμε, για τη διατροφική και γευστική της υπεροχή. Το όλον θα ολοκληρωθεί με μια πλουμιστή γευστική δοκιμή. Μοιραία δοκιμή· αν δοκιμάσετε, θα ερωτευτείτε. Περί μαύρου χοίρου ομιλώ.
Και μια καλή κουβέντα που πρέπει να καταγραφεί: είναι πολύτιμη η εργασία των μαγείρων-ιδρυτών του Wise Food Stories. Και φιλόδοξη, με αυτή την ωραία φιλοδοξία της ποιότητας. Ακόμα και ο πλέον κακεντρεχής που θα σκεφτεί ότι το κάνουν για να στρέψουν τα φώτα της δημοσιότητας επάνω τους, δεν μπορεί παρά να παραδεχτεί τελικώς πως ο μπελάς είναι τόσο μεγάλος και ο σκοπός της εκδήλωσης τόσο σημαντικός, που θα ήταν σουρεάλ ένα τέτοιο κίνητρο. Να σημειώσω εδώ πως μιλάμε για μη κερδοσκοπική εκδήλωση, πως το όλον έχει στηθεί εκ των ενόντων, με λίγες ευγενικές χορηγίες και πολλή, πάμπολλη προσωπική εργασία. Πιθανότατα να μπαίνουν μέσα οι Wise Food Story-tellers, δεν ξέρω. Το ενθαρρυντικό είναι πως δίπλα στην πυρηνική ομάδα στέκονται και άλλοι μάγειρες από άλλα εστιατόρια. Έτσι είναι, δεν έχουμε να μοιράσουμε τίποτα, όσο περισσότεροι μορφωθούμε τόσο μεγαλύτερο το κέρδος. «Το κάνουμε για τα παιδιά μας», μου είπε σε ανύποπτο χρόνο ο μάγειρας Περικλής Κοσκινάς. Ε, και τα είπε όλα.
Η εκδήλωση Wise Food Stories – The Tribes «Ο ελληνικός μαύρος χοίρος» θα πραγματοποιηθεί την Τετάρτη 26 Ιουνίου, στις 19.45, στο παλαιό Μεταλλουργείο, Πειραιώς 127, στο Γκάζι. Η εκδήλωση είναι ανοιχτή μόνο σε κατόχους προσκλήσεων. Για να εξασφαλίσετε μία από τις λιγοστές δωρεάν προσκλήσεις, μπορείτε να επισκεφτείτε τη σελίδα στο facebook: www.facebook.com/wisefoodstories ή να καλέσετε στο Τ/210-72.35.005.