ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Φούρνος

Σε έναν μικρό φούρνο στην Αγία Σοφία, στον Πειραιά, ο Μιχάλης Σέκκας ζυμώνει με τα χέρια κάθε ξημέρωμα παραδοσιακό ψωμί με αληθινό προζύμι και το ψήνει σε ξυλόφουρνο.

«Οι παλιοί δεν έφτιαχναν κάθε μέρα ψωμί, ζύμωναν μία φορά την εβδομάδα, εξ ου και βρήκαν τον τρόπο να φτιάξουν ένα ψωμί που θα έχει γεύση και διατηρησιμότητα. Έφτιαχναν λοιπόν το γνωστό προζύμι με κρασί (παλιά δεν υπήρχε μπίρα τόσο εύκολα –το προζύμι χρειάζεται μια οξύτητα από αλκοόλ–, ενώ το κρασί υπήρχε πάντα μέσα στα σπίτια), κρεμμύδι, νερό, αλεύρι και αλάτι. Και κρατούσαν μια “μαμά” και την ανανέωναν κάθε φορά που έφτιαχναν ψωμί. Λόγω της φυσικής οξύτητας που έχει η αλκοόλη, δημιουργούνταν ένα είδος μαγιάς. Από εκεί, λοιπόν, ξεκινούσαν και ζύμωναν ψωμί. Εμείς κάνουμε περίπου το ίδιο που έκανε και η προγιαγιά μου. Φτιάχνουμε ψωμί με το προζύμι που έχουμε από το 1977 και το οποίο ανανεώνεται καθημερινά, λόγω της δουλειάς μας. Δεν χρησιμοποιούμε μείγματα, έτοιμες μαγιές, υγρά προζύμια έτοιμα. Τα κάνουμε όλα εμείς, όπως παλιά».

Ο Μιχάλης Σέκκας εξηγεί με πάθος τον τρόπο με τον οποίο παράγεται το προζυμένιο ψωμί τους. Από 12 χρονών ξεκίνησε να δουλεύει μέσα στους φούρνους με τον πατέρα του και, όπως λέει, «είναι τρόπος ζωής για εμάς. Όταν πάμε διακοπές το καλοκαίρι, παίρνουμε μαζί μας το προζύμι, γιατί στις τρεις τέσσερις μέρες το πολύ θέλει ανανέωση».

Ο Μιχάλης Σέκκας μαζί με τη σύζυγό του, Διονυσία Χρήστου.

Το ψωμί το ζυμώνουν με τα χέρια, δεν μπαίνει σε κανένα μηχάνημα. «Έχουμε μεγάλες λεκάνες και ζυμώνουμε εκεί με τα χέρια, εξ ου και το προζυμένιο είναι ψωμί βαρύ, μεστό και τραχύ, γιατί δεν αφρατεύει, δεν σπάει η γλουτένη του αλευριού. Αυτό έκαναν παλιά, γι’ αυτό και τρώγαμε αυτό το βαρύ, αλλά γευστικό ψωμί. Σίγουρα από τότε έχουν αλλάξει οι πρώτες ύλες και για εμάς είναι πιο εύκολο, γιατί πλέον τα άλευρα είναι πουδραριστά, ενώ παλιά ήταν πιο χοντρά». Εξίσου σημαντικό είναι και το ψήσιμο: «Αφού είναι έτοιμο και έχει φουσκώσει, το βάζουμε στη λαμαρίνα και απευθείας στον ξυλόφουρνο. Ο ξυλόφουρνος –μόνο με ξύλα ελιάς– δίνει γεύση και παίρνει όλη την υγρασία. Στην ουσία στον ξυλόφουρνο το στεγνώνουμε και έτσι έχουμε τραγανή κόρα και μεστή ψίχα. Μπαίνει 1 ώρα στον ξυλόφουρνο και 1 ώρα στον κανονικό φούρνο για το τελικό αποτέλεσμα».

Ο Μιχάλης ξεκινάει κάθε μέρα στις 3.30 τα ξημερώματα. Όλη η διαδικασία είναι δύσκολη και χρονοβόρα, τόσο το ζύμωμα όσο και το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, όπου λίγα πράγματα ρυθμίζονται αυτόματα. Μαζί με τη σύζυγό του, Διονυσία Χρήστου, αφιερώνουν επίσης ενέργεια και χρόνο στην επιλογή των πρώτων υλών: αυθεντικό αιγοπρόβειο και αγελαδινό βούτυρο για τα σμυρναίικα κουλουράκια, κριθάρι, καλαμπόκι και προζύμι για τα παξιμάδια, ποιοτική κουβερτούρα για τα γλυκά. Το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμα κουλούρια και πτι φουρ, αφράτα τσουρέκια και ένα ψωμί στιβαρό, ελαφρώς ξινό, με βαθιά γεύση και τραγανή υφή. Το ψωμί του φούρνου Σέκκα έχουν ανακαλύψει και καλά εστιατόρια της πόλης, όπως ο Βασίλαινας.

Φούρνος Σέκκα, Παλαμηδίου 62, Ταμπούρια, Τ/210-49.13.347, ανοιχτά από τις 6 το πρωί έως τις 9 το βράδυ.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ