ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Χύμα ελαιόλαδο: ο μύθος του αγνού

Κείμενο: Δρ Βασίλης Δημόπουλος και Άννα Μηλιώνη από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας

(Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ασφάλεια Τροφίμων

Τα στοιχεία της κλαδικής μελέτης της Εθνικής Τράπεζας για το ελαιόλαδο δείχνουν ότι από τη συνολική ετήσια παραγωγή ελαιολάδου εμείς οι ίδιοι καταναλώνουμε το 75% και εξάγουμε το υπόλοιπο 25%. Από αυτό το 75%, τα 2/3 αγοράζουμε σε χύμα μορφή και μόνο το υπόλοιπο 1/3 τυποποιημένο. Με άλλα λόγια, παρά την αίσθηση ότι όλο και περισσότερο το ελληνικό ελαιόλαδο έχει μπει σε κατεύθυνση τυποποιημένου προϊόντος, οι αριθμοί μάς λένε το αντίθετο: οι περισσότεροι από εμάς εξακολουθούμε να αγοράζουμε ελαιόλαδο σε τενεκέδες. Όπως σε όλες τις ελαιοπαραγωγούς χώρες, έτσι και στην Ελλάδα το ελαιόλαδο είναι ένα παραδοσιακό προϊόν με εγγενή σχέση με τη διατροφή και τον πολιτισμό μας. Ο τρόπος όμως που αντιμετωπίζουμε ένα παραδοσιακό προϊόν είναι κυρίως χρηστικός: χρειαζόμαστε το λάδι για το μαγείρεμα και έχουμε το ελαιόλαδο ως δεδομένο. Το αγοράζουμε γιατί το χρειαζόμαστε λοιπόν και όχι για να μας προκαλέσει γαστρονομική ευχαρίστηση και ευδαιμονία.

Εξαιτίας αυτού, φαίνεται λογικό να το αγοράζουμε χύμα. Το ίδιο εξάλλου κάνει το 50% των Ισπανών και σχεδόν το 40% των Ιταλών. Σε μελέτες καταναλωτικών προτιμήσεων στην Ελλάδα, μάλιστα, οι ερωτώμενοι θεωρούν ότι το χύμα ελαιόλαδο είναι πιο αγνό και υψηλότερης ποιότητας από το τυποποιημένο. Αυτό φυσικά είναι ένας μύθος.

Εξ ορισμού, ένα χύμα προϊόν δεν μπορεί να εγγυηθεί την ποιότητά του. Μάλιστα το 2003 το Εργαστήριο Χημείας και Ανάλυσης Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, μετά από ανάλυση δειγμάτων χύμα ελαιολάδου, βρήκε ότι μόλις το 30% ανήκε στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου, ενώ τα υπόλοιπα δείγματα ήταν ελαιόλαδα είτε υποβαθμισμένης κατηγορίας είτε ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο.

Από την άλλη, ελαιόλαδα με έντονη πικρή γεύση και πικάντικη αίσθηση, παρά το ότι αυτό συνδέεται με αυξημένα οφέλη υγείας, δεν είναι εύκολα γευστικά αποδεκτά από τους καταναλωτές. Από ανεπίσημα στοιχεία γνωρίζουμε ότι το κύριο παράπονο που δέχονται τα σούπερ μάρκετ από τους καταναλωτές για το ελαιόλαδο είναι όταν τους φαίνεται πολύ πικρό και πικάντικο. Το ίδιο παράπονο εκφράζεται και στους παραγωγούς που πουλάνε ελαιόλαδο χύμα: και εδώ οι καταναλωτές προτιμούν πιο γλυκά ελαιόλαδα.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουνίου, τεύχος 158.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ