ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η ώρα των κυκλαδίτικων τυριών

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΣ

Φωτογραφία: Γιούλη Συκιώτη

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Τυριά προστατευμένα στο αλάτι, ποτισμένα στη μούργα του λαδιού, στις οινολάσπες. Παρόμοια, και όμως τόσο διαφορετικά.

Έχω την αίσθηση ότι, παρά την επίθεση που έχουν υποστεί τα Κυκλαδονήσια, λόγω της τουριστικής ανάπτυξης, παραμένουν θύλακες αντίστασης στην επέλαση σύγχρονων διατροφικών συνηθειών. Δεν ήταν τυχαίος, άλλωστε, ο τίτλος ενός από τα τελευταία μου βιβλία: «Κυκλάδες: Γαστρονομικό οχυρό».

Όσοι βρεθήκαμε σε μικρά Κυκλαδονήσια, όπως η Σχοινούσα, η Σίφνος, η Μήλος, το έχουμε αισθανθεί. Καθώς και όσοι έχουμε ταξιδέψει σε κάποια που δεν τα χαρακτηρίζει τουριστική μονοκαλλιέργεια, όπως η Τήνος, η Νάξος.

Τα διακρίνει μια κουζίνα χωρίς ψιμύθια γεύσης και μαγικά στολίσματα, λιτή και ερμηνεύσιμη. Μια κουζίνα που σηματοδοτεί τα νησιά και ορίζεται από αυτά σαν ένα διακριτό και ανιχνεύσιμο σύνολο. Πιάτα που δένουν με τον χώρο, με το απαράμιλλο «ελυτικό» τοπίο. Μια μαγειρική παρόμοια σε όλα τα νησιά, που ορίζεται από την ψαριά, την εποχική καλλιέργεια, τα ντόπια τυριά και την κτηνοτροφία.

Κυκλάδες ομοούσιες! Ακόμα κι αν μιλάμε για τα νησιά που περισσότερο από κάθε άλλο έχουν υποστεί τις συνέπειες της αχαλίνωτης επενδυτικής επίθεσης, όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη. Νησιά όπου ο ανταγωνισμός δεν συμβαίνει με όρους γειτονιάς, αλλά με όρους παγκόσμιας τάσης και διεθνούς τουριστικού γίγνεσθαι, η τοπικότητα είναι στοιχείο σημαντικό για την προβαλλόμενη ταυτότητα. Τον δρόμο άνοιξε η Σαντορίνη, με το κρασί, τη φάβα, το ντοματάκι και τα άλλα της προϊόντα. Η Μύκονος δεν άργησε να ακολουθήσει, δίνοντας βάρος στην τυροκομία της και στα αλλαντικά της. Στη γαστρονομικά αναγνωρισμένη Σαντορίνη και στην αναδυόμενη Μύκονο, η παραγωγή, με σύγχρονες πια προδιαγραφές, συμμετέχει στο τουριστικό προϊόν. Πρωτογενής και δευτερογενής τομέας αναβαθμίζονται. Αποτελούν πλέον αναπτυξιακά εργαλεία.

Ο τουρισμός είναι δακτυλοδεικτούμενος, και όχι αδίκως, για τη ζημιά που προκαλεί στο περιβάλλον, στην παράδοση, στον πολιτισμό, στα ήθη και στα έθιμα. Δίνει όμως πνοή στα νησιά, μπορεί να πάει την παράδοση ένα βήμα παραπέρα, να διασώσει φθίνουσες καλλιέργειες, μνήμες γεύσης.

Σκέφτομαι, ανάμεσα στα άλλα, τη μεγάλη παρακαταθήκη της κυκλαδίτικης τυροκομίας στο σύνολό της. Την τεράστια παλέτα διαφορετικών γεύσεων. Τις εναλλασσόμενες συγκινήσεις που μπορεί να λάβει ο ταξιδιώτης στις Κυκλάδες και μόνο δοκιμάζοντας τα τυριά των νησιών. Και μόνο η παράθεση των ονομάτων τους αρκεί:

Κοπανιστή, Τυρί της Μπουρνιάς, Καρίκι, Τρίμμα, Σκοτύρι, Τουλουμοτύρι, Βολάκι, Ξινότυρο, Μαλαθούνι, Τυροβολιά, Πέτρωμα, Αρμεξιά, Πετρωτή, Ξινομυζήθρα, Αξιαλομυζήθρα, Ξινό, Χλωρό, Αθοτύρα, Φλέγκα, Τσιμισκάκι, Τυροβόλι, Μελίχλωρο, Μανούρα, Αρσενικό, Θηλυκοτύρι, Μυζήθρα του λάινα, Τυρί του λάκκου, Κρασοτύρι, Γυλοτύρι, Μανούρα γυλωμένη, τα λογής τοπικά κεφαλοτύρια, οι γραβιέρες, τα βραστά κ.ά.

Τυριά προστατευμένα στο αλάτι, ποτισμένα στη μούργα του λαδιού, στις οινολάσπες. Παρόμοια, και όμως τόσο διαφορετικά. Ξεχωριστά σίγουρα, με πλήθος και ποιότητα τέτοια, που αξίζει να τα αναδεικνύουμε και σίγουρα να τα αναζητάμε.

Αν μη τι άλλο, καθώς σημαίνει η ώρα των γαστρονομικών Κυκλάδων, είναι πολύ σημαντικό για τα νησιά όταν, πλάι στα εξαιρετικά κρασιά και στα ονομαστά αλλαντικά, τα τυριά συμπληρώνουν επάξια την παλέτα!

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ