Αξιοποιεί στο μάξιμουμ το πολιτισμικό του κεφάλαιο ο Άρης Τσανακλίδης. Όπερ σημαίνει τις γνώσεις, τις μνήμες, τις εμπειρίες, τα ταξίδια, τα γούστα, τα καπρίτσια του. Όσα εμπεριέχουμε, τέλος πάντων, όσα μας διαμορφώνουν και μας καθορίζουν. Πολυταξιδεμένος και πολυμήχανος, ενηλικιωμένος σε απαιτητικές κουζίνες του εξωτικού εξωτερικού (μέχρι και στη Χαβάη έχει φτάσει η χάρις του), είναι από τους πρώτους (ο πρώτος;) που έφεραν στην αθηναϊκή εστίαση τη σκανταλιάρικη, ευφρόσυνη λογική της μείξης προϊόντων, συνταγών, μαγειρικών τεχνικών από διαφορετικές κουλτούρες. Αυτό που χάριν συντομίας ονομάζουμε «fusion».
Κι αυτό παραμένει η μαγειρική του στην Kuzina στο Θησείο: ένα δημιουργικό αμάλγαμα, ένας υπέροχος αχταρμάς, πλην όμως με γούστο, φινέτσα και γαστριμαργική σοφία. Τίποτα δεν έχει αλλάξει, κι ας έχουν αλλάξει όλα. Η κουζίνα του είναι πιο ώριμη, όμως χωρίς τουπέ, χωρίς οίηση, δεν είναι διανοουμενίστικη, αλλά απολύτως παιχνιδιάρικη, ζεστή, φρέσκια, χαρούμενη.
Ανοιχτή, πλην όμως γερά στερεωμένη στον τόπο. Γιατί το ένα σκέλος του fusion είναι –συνηθέστατα και ευτυχέστατα– αυτό: ο καταγωγικός τόπος, η παραδεδομένη γνώση του οικείου. Στη μαγειρική του συνυπάρχουν το ταχίνι, η ντομάτα και το wasabi, ας πούμε. Και άκουσον άκουσον, αυτά τα φαινομενικά παράταιρα στοιχεία είναι αρμονικά ταιριασμένα. Κάθε μπουκίτσα επισύρει την προσοχή μας, προκαλώντας θετικά ξαφνιάσματα. Να το θέσω απλά: δεν βαριέσαι τρώγοντας Τσανακλίδη.
Και οφείλω να πω και κάτι ακόμα: είναι από τους πρώτους που έβαλαν τους μικρούς Έλληνες παραγωγούς στο παιχνίδι. Πολύ πριν γίνει μόδα. Όχι απλώς καρυκεύοντας το μενού του εδώ κι εκεί, αλλά βάζοντάς τους στην καρδιά της μαγειρικής του.
Τι δοκιμάσαμε: ωραιότατο τόνο τατάκι με σαλατούλα από ντομάτα, καππαρόφυλλα, κρίταμο και σάλτσα από ταχίνι, σόγια σος και wasabi. Χτένια με άγριο χρένο, πουρέ από μπιζέλια και σάλτσα βουτύρου – γλυκοπικάντικο πιάτο. Λουκουμάδες με μους φέτας, κελυφωτό φιστίκι, λιαστή ντομάτα, ελιά και σάλτσα ροδιού – μεζεδιάρικοι, ανατολίτικοι, ανάλαφροι. Ψαρονέφρι σε φετάκια μέσα σε ροδίτικη λαδόπιτα με καραμελωμένο κρεμμύδι, καυτερή σάλτσα και γιαούρτι – ένα αλλιώτικο τυλιχτό. Αυτά ήταν τα πρώτα, και ήταν τόσο ελαφρά καμωμένα, που δεν ζαλιστήκαμε με την εναλλαγή των γεύσεων.
Μια σαλάτα με καρπούζι, αγγούρι, φέτα, βασιλικό και ελαιόλαδο, με τα υλικά της κομμένα κύβους και μονταρισμένα σαν τον κύβο του Ρούμπικ, προετοίμασε τον ουρανίσκο μας για τη συνέχεια. Μοιραστήκαμε ένα ανατολίτικο αρνάκι με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας και κρασάτη σάλτσα με θυμάρι και έναν απωανατολίτικο πικάντικο τόνο, ελαφρά ψημένο, με wasabi και ταχίνι. Έξοχα.
Η Τομή του Τρούπη, ένα πολυεπίπεδο ροζέ από Μοσχοφίλερο, ταίριαξε με τα περισσότερα πιάτα.
Εκμέκ με φρυγανισμένο τσουρέκι, παγωτό μαστίχα και γλυκό βύσσινο και μιλφέιγ με φλωρεντίνες, κρέμα καταλάνα και καραμελωμένα νεκταρίνια στο κλείσιμο. Ακούγονται υπέρ το δέον πληθωρικά για επιδόρπιο, αλλά είναι λεπτοκαμωμένα. Παρά ταύτα, να τα μοιραστείτε.
Έτσι πράξαμε κι εμείς, με το Θησείο και την Ακρόπολη φάτσα κάρτα. Α, ναι, ξέχασα να σας πω: η θέα από την ταράτσα της Kuzina είναι μία από τις ωραιότερες της πόλης. ■