ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Βανίλια

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Είναι τo δεύτερο ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, μετά τη ζαφορά. Είναι ο καρπός ενός πολυετούς αναρριχητικού είδους ορχιδέας, που ανακαλύφθηκε στον Μεξικό το 1520 από τον Ισπανό κονκισταδόρ Ερμάν Κορτές. Οι πρώτες απόπειρες μεταφύτευσής της εκτός Μεξικού ήταν άκαρπες· το φυτό άνθιζε, αλλά δεν παρήγε καρπούς. Ο λόγος ήταν ότι η επικονίαση μπορούσε να επιτευχθεί μόνο από ένα μικροσκοπικό είδος μέλισσας που απαντούσε στο Μεξικό. Το 1841 το πρόβλημα αυτό ξεπεράστηκε χάρη στην χειροκίνητη μέθοδο επικονίασης που εφηύρε ένας δωδεκάχρονος σκλάβος στη γαλλική αποικία Reunion στον Ινδικό Ωκεανό. Το Μεξικό έχασε το μονοπώλιό του. Το φυτό μετεμφυτεύθηκε σε πολλά νησιά του Ινδικού, κυρίως στην Μαδαγασκάρη που παράγει πλέον την ανώτερη ποιότητα βανίλιας στον κόσμο με το όνομα Bourbon.

Σε τι μορφή τι βρίσκουμε;

Στην αγορά θα βρούμε εκτός από τους λοβούς βανίλιας και το χημικό υποκατάστατό της, τη βανιλίνη. Το άρωμά της δεν έχει καμμία σχέση με το άρωμα της φυσικής. Συγκεκριμένα, η φυσική βανίλια περιέχει 171 αρωματικά συστατικά ενώ η βανιλίνη μόνο ένα. Επίσης, βρίσκουμε εκχύλισμα βανίλιας και σπανιότερα φυσική βανίλια σε σκόνη. Αυτή προέρχεται από την άλεση λοβών βανίλιας χαμηλότερης ποιότητας, αφού πρώτα αποξηρανθούν.

Πώς χρησιμοποιούμε τον λοβό;

Για να εκμεταλλευτούμε όλο το άρωμα που έχει να μας δώσει ένας λοβός, θα πρέπει να τον ανοίξουμε και να πάρουμε από το εσωτερικό του τα μαύρα σποράκια. Αυτά είναι το πιο αρωματικό μέρος της βανίλιας.

1. Με τη μύτη ενός μαχαιριού σχίζουμε το λοβό κατά μήκος, τον ανοίγουμε στα δύο.

Με τη λάμα του μαχαιριού τον γδέρνουμε για να συγκεντρώσουμε τα σποράκια. Αυτά τα ρίχνουμε συνήθως στο υγρό της συνταγής (το γάλα ή την κρέμα γάλακτος), όταν το ζεσταίνουμε, ή απευθείας στο μείγμα του κέικ, των μπισκότων κ.λπ. Προσθέτουμε, αν θέλουμε, και τον άδειο λοβό, που έχει επίσης κάποιο άρωμα, αλλά στο τέλος τον αφαιρούμε.

Δύο κόλπα με τον άδειο λοβό

  1. Μετά την όποια χρήση του στα γλυκά, πρέπει να τον ξεπλύνουμε και να τον στεγνώσουμε καλά (στον ήλιο ή στο φούρνο). Αφού αφυδατωθεί εντελώς, τον βάζουμε στο δοχείο με τη ζάχαρη για να την αρωματίσουμε. 
  2. Εναλλακτικά, αλέθουμε πολλούς λοβούς στο μούλτι, για να φτιάξουμε τη δική μας σκόνη βανίλιας, η οποία μπαίνει σε κέικ, μπισκότα και κάθε είδους ζύμη, ακόμη και σε ψωμί! Μπορούμε να βάλουμε τους άδειους λοβούς σε ένα μπουκάλι με καλής ποιότητας ελαιόλαδο για να το αρωματίσουμε. Μετά από μερικές μέρες είναι έτοιμο.

Πού τη χρησιμοποιούμε;

  • Όλη η γαλλική ζαχαροπλαστική βασίζεται στη βανίλια. Την συναντάμε παντού, από τις κλασικές κρέμες π.χ. κρεμ μπριλέ, πατισερί, ανγκλέζ, μέχρι τα μιλφέιγ και τις σεντ ονορέ, τα μπισκότα και τα κέικ. Όπου και να μπει αναβαθμίζει το γλυκό, δίνοντάς του ένα βαθύ και περίπλοκο άρωμα, που δύσκολα περιγράφεται.
  • Ταιριάζει ιδιαίτερα στις κρεμώδες παρασκευές, στις μους, στα παγωτά και τα παρφέ και γενικώς όπου υπάρχουν πολλά αυγά, γιατί καλύπτει την έντονη οσμή τους.
  • Μπορεί να μας ξενίζει, όμως, η βανίλια μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη μαγειρική, όχι σε καθημερινά φαγητά αλλά σε γκουρμέ εδέσματα για ξεχωριστές περιστάσεις. Σε ελαιόλαδο αρωματισμένο με βανίλια ή σε ελαιόλαδο στο οποίο έχουμε προσθέσει σποράκια από το λοβό μπορούμε να μαρινάρουμε μοσχαρίσιο φιλέτο ή να αρτύσουμε με αυτό -σε συνδυασμό με μπόλικο μαύρο ή πράσινο πιπέρι- πουρέ πατάτας ή βραστές πατάτες. Επίσης, μπορούμε να φτιάξουμε σάλτσες με κόκκινο κρασί, βανίλια και μαύρο πιπέρι για το μοσχαρίσιο φιλέτο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ