ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ντάκος, μόστρα ή φρύσσα;

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές

Δημιούργημα ανάγκης τα παξιμάδια, καθώς έτσι διπλοφουρνισμένο το ψωμί διατηρούνταν για πολύ καιρό χωρίς φόβο. Γνωστά και από την αρχαιότητα ως διπυρίτες άρτοι, φτιάχνονται σε όλη την Ελλάδα με διάφορες αναμείξεις αλεύρων. Συνοδευμένα με ελιές, τυρί και φρέσκια ντομάτα το καλοκαίρι, είναι ένα ωραιότατο πρωινό, δεκατιανό ή ελαφρύ βραδινό. Τα τελευταία χρόνια έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής (και μπήκε και στα μενού πολλών εστιατορίων - δυστυχώς, όμως, ολοχρονίς, με άνοστες ντομάτες) ο κρητικός ντάκος, παξιμάδι στρογγυλό από κρίθινο και σταρένιο αλεύρι, με ντομάτα τριμμένη ή κομμένη σε κυβάκια, ξινομυζήθρα (ή φέτα), ελαιόλαδο και ρίγανη ξερή, τριμμένη. Στην πραγματικότητα, ντάκους στην Κρήτη λένε τα παραλληλόγραμμα παξιμάδια από μακρόστενα ψωμιά, ενώ τα στρογγυλά, που χρησιμοποιούνται κατά κόρον γι’ αυτή τη χορταστική σαλάτα, κριθαροκουλούρες. Στην έρευνά μας, δεν βρήκαμε καταγεγραμμένη μαρτυρία για το πότε η ντομάτα και το τυρί «σκαρφάλωσαν» πάνω στο παξιμάδι. Όμως, μπορούμε να εικάσουμε το γιατί: το σκληρό παξιμάδι έπρεπε κάπως να μαλακώσει και, αν ήταν κάπως αφράτο, δεν χρειαζόταν βρέξιμο - αρκούσαν τα υγρά της ντομάτας. Παρόμοιο σερβίρισμα κάνουν και οι Μυκονιάτες με τα δικά τους παξιμάδια, τις μόστρες, και οι Ζακυνθινοί με τις φρύσσες.

Συνδυασμοί και παραλλαγές

  • Ο κλασικός ντάκος περιλαμβάνει ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη ή κονκασέ, φέτα θρυμματισμένη με τα χέρια ή ξινομυζήθρα, ρίγανη ξερή τριμμένη και λάδι. Μπορούμε να γαρνίρουμε με ελιές, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες, κάππαρη, καππαρόφυλλα ή κρίταμο τουρσί. Αντί για ρίγανη, μπορούμε να βάλουμε δυόσμο, βασιλικό ή μαϊντανό. Το παξιμάδι το βρέχουμε βουτώντας το στιγμιαία σε βαθύ πιάτο με νερό (όχι κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί παραμαλακώνει), μόνο αν είναι πολύ σκληρό. Πολλές φορές τα υγρά της ντομάτας αρκούν.
  • Αντί για φέτα ή ξινομυζήθρα, μπορούμε να βάλουμε και την πικάντικη κοπανιστή, όπως συνηθίζεται στη μυκονιάτικη εκδοχή του ντάκου, τη μόστρα (που στην ουσία είναι η ονομασία των ντόπιων παξιμαδιών). Κοπανιστή αναζητάμε σε μαγαζιά που φέρνουν κυκλαδίτικα τυριά. 
  • Στη Ζάκυνθο φτιάχνουν τις «φρύσσες». Η Εύη Βουτσινά μάς είχε δώσει όλη την περιγραφή: «Δεν έχω δει ποτέ γραμμένη τη λέξη, αλλά πιστεύω ότι ορθογραφείται με ύψιλον, καθώς είναι σχετική με τις λέξεις "φρύγω" (αφυδατώνω με το ψήσιμο) και "φρυκτός" (ξεροψημένος). Το φρυγμένο ψωμί αλλού το λένε "φρύξες". Στη Ζάκυνθο τις έφτιαχναν -και τις φτιάχνουν ακόμη στα ορεινά χωριά- με τη ζύμη του ψωμιού, από το σπιτικό αλεύρι και το προζύμι. Πλάθεται σε καρβελάκια με 10 - 12 εκ. διάμετρο, αλλά και σε μακρόστενα, που λέγονται "πιτσούνες". Δεν τα αφήνουν να παραψηθούν, τα ξεφουρνίζουν ευθύς μόλις ροδίσουν και τα αφήνουν να κρυώσουν εντελώς. Τότε, τα κόβουν στα δύο, χωρίζοντας το επάνω από το κάτω και τα βάζουν στο φούρνο να φρυγούν, όταν έχουν ήδη ψηθεί τα ψωμιά και έχει χαμηλώσει η ένταση, εκεί γύρω στους 120° - 130° C. Τα αφήνουν αρκετές ώρες ή και όλη τη νύχτα για να φρυγούν τελείως, διαφορετικά θα χαλάσουν. Η κ. Αρτέμω Παπαδάτου από το Μαχαιράδο Ζακύνθου θυμάται ότι η πεθερά της έβαζε μέσα στην πάνινη σακούλα με τις φρύσσες μια χουφτίτσα αλάτι, για να συντηρούνται». Πώς τις σερβίρουν; Με ντομάτα, λάδι, ρίγανη και πρέντζα (ένα είδος σπιτικής τυροσαλάτας) ή λαδοτύρι. Συνηθίζουν μαζί να βάζουν ελιές, αντζούγιες, σαρδέλες παστές ή ρέγκα.
  • Ένας πρωτότυπος ντάκος με κρέμα φέτας μάς έδωσε η Ν. Ισμυρνόγλου. Ρίχνουμε στο μπλέντερ 150 γρ. φέτα σε κομμάτια, 3 κουταλιές γιαούρτι αγελαδινό και 3 κουταλιές γάλα και τα πολτοποιούμε. Το μείγμα πρέπει να μοιάζει με πηχτό γιαούρτι. Ρυθμίζουμε την πυκνότητα βάζοντας γάλα ή φέτα και συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε φύλλα ρίγανης (ή ξερή ρίγανη) και ανακατεύουμε. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο, να σφίξει. Αλείφουμε τους ντάκους με την κρέμα και γαρνίρουμε με κύβους ντομάτας και κάππαρη. Τελειώνουμε με λάδι.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ