ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η καλοκαιρινή κουζίνα της Πόλης

ΜΑΡΙΑ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Μελιτζάνες, ντομάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές, άφθονα ψάρια και θαλασσινά μαγειρεύονται με μυρωδικά και μια ιδέα μπαχαρικά, συνθέτοντας μία από τις πιο δροσερές και περιποιημένες καλοκαιρινές μαγειρικές.

Η «πόλη των πόλεων», αυτή που ενώνει δύο θάλασσες και δύο ηπείρους, πολλές θρησκείες, διαφορετικές πολιτιστικές και γαστρονοµικές συνήθειες, είναι το πλαίσιο μέσα στο οποίο αναπτύχθηκε μία από τις πιο εκλεπτυσμένες πολυπολιτισμικές κουζίνες. Μια κουζίνα που μπόλιασε τόσο τη νεοελληνική όσο και την τουρκική κουζίνα.

Η πολίτικη κουζίνα αναπόφευκτα ακολούθησε την ιστορία του τόπου της και διαμορφώθηκε αρχικά από τις γαστρονομικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων, με τις λιτές, φρουτένιες και θαλασσινές μαγειρικές, και εμπλουτίστηκε με τις πιο πολυτελείς και μπαχαράτες μαγειρικές των Ρωμαίων, την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Ο χριστιανισμός συνεισέφερε στον γαστρονομικό αυτό καμβά με τις νηστίσιμες συνταγές των μοναχών και οι Τούρκοι, μετά την Άλωση, με τη νομαδική και πλούσια σε μπαχαρικά μαγειρική τους. Μαζί με τις τοπικές κουζίνες όλων των εθνοτήτων που ζούσαν στην Πόλη, όπως των Αρμενίων, των Εβραίων, των Λεβαντίνων κ.ά., συντέθηκε, σύμφωνα με τον Σκαρλάτο Βυζάντιο, ο «εκλεκτότερος τρόπος γαστρονομίας», η πολίτικη κουζίνα.

Ζει η πολίτικη κουζίνα;

Η ερευνήτρια, λαογράφος και συγγραφέας Σούλα Μπόζη θεωρεί ότι, αφού σήμερα ο πληθυσμός των Ελλήνων και των διάφορων “ξένων” εθνοτήτων που διαμόρφωσαν την πολίτικη κουζίνα έχει μειωθεί δραματικά, θα μπορούσαμε να μιλάμε για το τέλος της πολίτικης κουζίνας.

Όμως έχει προλάβει και έχει μπολιάσει τη σημερινή μας κουζίνα, έχει ευωδιάσει τα γεμιστά μας με δυόσμο, σταφίδες και κουκουνάρι, μας έχει μάθει την τέχνη του μεζέ, τους παστουρμάδες, τις λακέρδες, την τέχνη του κεράσματος, του τραπεζώματος, το παγωτό καϊμάκι, τις χαβιαροσαλάτες και τα λαδερά αλά πολίτα, αρωμάτισε τη βασιλόπιτα με μαχλέπι και μαστίχα και, ακόμα και σήμερα, αν ταξιδέψουμε στην Πόλη, θα απολαύσουμε τα μύδια (χαρακτηριστικό έδεσμα των Ρωμιών της Πόλης) με χίλιους τρόπους.

Η πολίτικη κουζίνα είναι ελαφριά και εποχική

«Ποτέ δεν προσθέτουμε ποσότητες μπαχαρικών, αλάτι και ό,τι άλλο, πιστεύοντας ότι έτσι θα γίνει γευστικότερο το φαγητό. Όπου δεν υπάρχει ισορροπία, το αποτέλεσμα είναι αξιοθρήνητο. Δεν υπάρχουν βαριές κουζίνες, αλλά κακομαγειρεμένα φαγητά», γράφει η Σούλα Μπόζη στο βιβλίο της «Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών». «Φαγητό θα φάμε ή κόλλυβα;» γκρίνιαζε ο πατέρας της Πολίτισσας Νίκης Χρυσανθίδου, όταν κατά λάθος έπεφτε παραπάνω κανέλα στο φαγητό.

Αστικός μύθος, λοιπόν, η χρήση της κανέλας σε άφθονες ποσότητες και παντού; Ποιητική αδεία οι συγκινητικές αφηγήσεις για τη χρήση των μπαχαρικών στην ταινία «Πολίτικη κουζίνα»; «Ναι», απαντά η Νίκη Χρυσανθίδου. «Αυτή ήταν και η βασική διαφορά μας με τους Τούρκους. Τρώγαμε σχεδόν τα ίδια, μόνο που τα δικά μας ήταν πιο ελαφριά. Για παράδειγμα, αν φτιάχναμε φασολάκια, οι Ρωμιοί βάζαμε 1 κρεμμύδι και το σοτάραμε σε χαμηλή φωτιά σε ελαιόλαδο, ενώ οι Τούρκοι έβαζαν 3 κρεμμύδια και τα τσιγάριζαν σε βούτυρο».

Είναι επίσης μια πολυσχιδής κουζίνα, συμπέρασμα που εύκολα εξάγεται αν αναλογιστούμε την αφθονία υλικών που είχαν στη διάθεσή τους οι Πολίτες, μια που η Κωνσταντινούπολη ήταν και είναι από τα μεγαλύτερα εισαγωγικά λιμάνια.

Όπως κάθε αυθεντική τοπική κουζίνα, είναι στην ουσία της εποχική. Έχει όμως μια ιδιαίτερη αδυναμία στις καλοκαιρινές πρώτες ύλες, με εξαίρεση τις ανοιξιάτικες αγκινάρες και τον αρακά (αγκινάρες αλά πολίτα): μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια, μπάμιες, μύδια, γαρίδες και άφθονα ψάρια είναι τα αγαπημένα της υλικά και με αυτά έχει συνθέσει τα πιο εμβληματικά της πιάτα: γεμιστά με κιμά ή ορφανά, ιμάμ, μελιτζανοσαλάτες, μύδια τηγανητά, μύδια ντολμάδες, φασολάκια με τας κεμπάπ, μπάμιες με κιμά κ.ά.

Τα πολίτικα φαγητά είναι περίτεχνα παρασκευασμένα, με περιποιημένο σερβίρισμα και φίνο άρωμα... ολίγης κανέλας.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουλίου, τεύχος 159.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ