ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Κεφτέδες χοιροσφαΐσιοι, η αφετηρία μιας επανάστασης

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΣ

Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Κάθε μπουκιά, που έρχεται να μας θυμίσει μια γεύση καταχωρισμένη στη μνήμη, είναι και μια βουτιά στη νεανική μας ηλικία.

Άτιμο πράγμα η μνήμη. Όταν την αναζητάς, δεν σου κάνει το χατίρι. Άλλοτε πάλι έρχεται και σε βρίσκει μοναχή της, και ας είναι αλλού ταξιδεμένος ο νους σου. Αναζητώ συχνά την πρώτη μνήμη γεύσης. Εκείνη που θα κεντήσει σαν τσιμπιά βελόνας το μέσα μου, που θα ενεργοποιήσει όλο το επάνω σύστημα των αδένων, θα υγράνει τα μάτια, θα με κάνει να θέλω να συμμαζέψω τα συναισθήματά μου. Θυμήθηκα βγαίνοντας από το ταχυδρομείο της πόλης μου, εκείνη τη μουριά, ήταν θυμάμαι λίγο πιο κάτω στην κοίτη του ρέματος, μπροστά στο γεφυράκι. Θα ήμουν δώδεκα όταν χάρηκα τους καρπούς της για τελευταία φορά. Λοξοστράτισα για να περάσω από κει, να ψηλαφήσω λίγη νιότη. Στη θέση της, μέσα από την παλιά ρίζα φύτρωνε ένα καινούργιο δέντρο. Παιδί της σαν να λέμε. Ήταν λευκή μουριά. Αυτό μου είχε διαφύγει με τα χρόνια. Δοκίμασα ένα μούρο. Δεν ήταν ίδιο, ομολογώ. Κρατώ όμως την ελπίδα –φύσει αισιόδοξος– πως πρέπει να δώσω λίγο χρόνο, να ωριμάσει. Την επόμενη εβδομάδα ίσως. Θα περάσω ξανά και ίσως να έχει συντελεστεί το θαύμα.

Κάθε μπουκιά, που έρχεται να μας θυμίσει μια γεύση καταχωρισμένη στη μνήμη, είναι και μια βουτιά στη νεανική μας ηλικία. Όταν στην μπουκιά μας δεν μπορούμε να ξεδιαλύνουμε τη γεύση -αν είτε κοτόπουλο είτε κουνέλι είτε χοιρινό είναι ένα και το αυτό στον καλό μας τον μύλο-, όταν πια έχουμε κατακτήσει κορυφές, αλλά έχουμε απολέσει τα στοιχειώδη, τότε είναι καιρός να σκύψουμε σε αυτά που μας συγκινούν. Σε αυτά που μας ενώνουν με εκείνα τα αόρατα νήματα που συνθέτουν τη συλλογική μας μνήμη. Μια συνταγή από μόνη της δεν φτάνει. Πρέπει κάποια στιγμή σε ένα παράλληλο μέτρο στάθμισης να μπει και η κρίση μας. Ότι αυτό αντέχει στο σήμερα και πως αυτό που τρώμε είναι «καλή τροφή».

Στον Ρατατούη, ο στρυφνός και αδάμαστος κριτικός γαστρονομίας Anton Ego θα μείνει κατά το κοινώς λεγόμενο «κάγκελο», δοκιμάζοντας παραδοσιακό ratatouille φτιαγμένο από τα χέρια του ποντικού Remmy. Ακριβώς όπως ο Προυστ, κατά τον ελάχιστο εκείνο χρόνο που θα ξαναδοκιμάσει τη μαντλέν και θα ξαναταξιδέψει πίσω στο παρελθόν με νοσταλγία και ευχαρίστηση. Αναρωτιέμαι τι θα έλεγε η Colette στον Linguini αν μάθαινε πως θα σέρβιρε κεφτεδάκια χοιροσφαΐσια στον Ego;

«Κεφτέδες χοιροσφαΐσιους; Μα αυτό είναι χωριανό φαΐ!»

Όταν το φαγητό μας έχει χάσει μαζί με το σχήμα, το νόημα και την ουσία του, καιρός να αρχίσει η αναζήτηση. Πίσω στα βασικά! Έχω την αίσθηση πως ένας κεφτές είναι αρκετός, όχι μόνο να ρίξει το στιλό του Ego, αλλά να μπλοκάρει κάμερες τηλεφωνικών συσκευών, να αχρηστέψει τα insta. Γιατί ακόμα και ένας απλός κεφτές, φτιαγμένος καταπώς του πρέπει, με την κοπή του, το θρούμπι και τη ρίγανή του, είναι ροή πολιτισμού, είναι ταυτόχρονα συνέχεια και αφετηρία μιας μικρής επανάστασης από αυτές που μπορούν να δοξάσουν έναν τόπο μεγαλώνοντας.

*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουλίου, τεύχος 159.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ