Από τον Φεβρουάριο αποφάσισα να μειώσω το κρέας κατά 90%, να το απορρίπτω συστηματικά, να το τρώω κατ’ εξαίρεση και μόνο, όταν πρόκειται για κάτι ποιοτικό – π.χ. σκυριανό κατσίκι ή φουριάρικο σφακιανό. Ένα ταξίδι στη Γερμανία, σε μεγάλες μονάδες εκτροφής βοοειδών και χοιρινού, αλλά και συζητήσεις με φορείς για την ασφάλεια τροφίμων και τη μαζική παραγωγή κρέατος με έκαναν να απέχω κυρίως από το κρέας εισαγωγής. Μια φίλη μού είπε ότι είμαι «flexiterian». Έτσι λέγονται οι ευέλικτοι χορτοφάγοι, που καταναλώνουν γαλακτοκομικά και αυγά – ή αλλιώς ovo lacto φυτοφάγοι και περιστασιακά κρεοφάγοι.
Τα επεξεργασμένα κρεατικά, αλλαντικά κ.λπ., τα έχω κόψει εδώ και δύο χρόνια, χωρίς να καταλάβω πώς πέρασε τόσος καιρός. Σταμάτησα να βάζω στο τοστ αλλαντικά, αντικαθιστώντας τα με αμυγδαλοβούτυρο ή πέστο από σχοινόπρασο και κάσιους ή μαρμελάδα πιπεριάς. Διαβάζοντας τις συνταγές αυτού του αφιερώματος του «Γαστρονόμου» στα vegan, συνειδητοποιώ πόσο ευρηματικοί μπορούν να γίνουν οι μάγειρες ελλείψει κρέατος και άλλων ζωικών λιπαρών. Τρώγοντας εδώ και πέντε μήνες λαχανικά στην εποχή τους, μαγειρεμένα με δεκάδες τρόπους, κατάλαβα πόσο πιο βαθιά μέσα στη γεύση μπορεί να μπει κανείς, όταν από το πιάτο απουσιάζει το δεδομένο.
Η επιλογή της χορτοφαγίας-φυτοφαγίας, βέβαια, θέλει πλάνο. Τα περισσότερα χορτοφαγικά και vegan εστιατόρια δεν ξενυχτάνε, όπως τα σουβλατζίδικα. Αν αποφασίζεις να μαγειρεύεις και δεν καταφέρεις να πας στη λαϊκή, δεν θα έχεις τι να φας όλη την εβδομάδα. Όταν όμως πας, η κατσαρόλα μπορεί να «ανθίσει». Η βόλτα στη λαϊκή προσφέρει πολλά περισσότερα από φρεσκοκομμένα ζαρζαβατικά. Μαθαίνεις την Ελλάδα, πού είναι τα Κοκκινόγεια, η Άρνισσα, το Σέσκλο με τα ωραία κηπευτικά, γίνεσαι πιο ρομαντικός ανυπομονώντας τον Ιούνιο να φας γερμάδες, αρχές Ιουλίου τα μυρωδάτα βερίκοκα Διαμαντοπούλου, που εμφανίζονται στους πάγκους μόνο για δύο εβδομάδες, τον Νοέμβριο τις τελευταίες μελιτζάνες της Τσακωνιάς. Περιμένεις να ωριμάσει η νοστιμιά. Η επικοινωνία με τον παραγωγό κάνει το φαγητό πιο ουσιαστικό. Οι παραγωγοί μπορούν να εξηγήσουν τα πάντα γι’ αυτό που αγοράζουμε, και όσο περισσότερες απορίες έχουμε, τόσο πιο κοντά στην τροφή μας φτάνουμε. Αν μας πουλήσουν σκάρτο πράγμα, δεν ξαναπάμε ή πάμε και τους εξηγούμε τι δεν πήγε καλά. Έτσι κι αυτοί μπορεί να βελτιωθούν. Το καλό είναι διττό.
Όταν αγοράζουμε εποχικά λαχανικά και φρούτα, προσλαμβάνουμε τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία και παράλληλα οι παραγωγοί είναι βιώσιμοι, δεν εγκαταλείπουν το επάγγελμα και τη γη τους. Την τελευταία φορά, στη λαϊκή της Αρχιμήδους, παρατήρησα πως οι επαγγελματίες έμποροι ήταν περισσότεροι από τους παραγωγούς. Τα κόστη είναι υψηλά και οι αγρότες δεν «βγαίνουν». Θέλει από όλους κουπί για να τρώμε καλύτερα. Για το θέμα της χορτοφαγίας έχουν ειπωθεί τόσα από κάθε πλευρά, που η πόλωση μπορεί να συγκριθεί με μια ζοφερή πολιτική διαμάχη ενόψει εκλογών. Ωστόσο, κάποιος που αποφασίζει κάθε μέρα να βάζει μια κατσαρόλα στη φωτιά όντας φυτοφάγος μπορεί να ανακαλύψει έναν γενναίο νέο κόσμο, χωρίς μάλιστα να χρησιμοποιεί τα ήδη γνωστά υλικά που σερβίρουν όσα εστιατόρια συγκαταλέγονται στα vegan. Γιατί κινόα, όταν υπάρχει η υπέροχη ροβίτσα του Φενεού;