ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Με την πρώτη ευκαιρία

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Σε γοητεύει μονομιάς. Στο κατώφλι της σμίγουν πελάγη με φωτιά, η mar Tirreno με τον Βεζούβιο, οι μπαξέδες με τις λεμονιές, τις πορτοκαλιές και τις κιτριές εκβάλλουν στους όρμους της. Άραγε να φτιάχνει κανείς τη μαρμελάδα με τριαντάφυλλα από τους εύπορους κήπους των αρχοντικών, την καλύτερη του κόσμου, όπως έγραφε ο Scipione Mazzella το 1586*; Να, κοίτα τι όμορφα περιβόλια στον δρόμο για το Posillipo.

Μέσα, αβροί λόφοι με ελαιώνες, αμπέλια, μια θαυμαστή χλωρίδα ενδημική, αλλά και καλούδια που μετανάστευσαν και «έπιασαν» στη ζεστή γη του ηφαιστείου. Στο βάθος, τα ακρωτήρια, τα νησιά.

Σε μια αρχαία τοιχογραφία, ρόδια και αχλάδια τσουπωτά και τοσοδούλια, σαν τις δικές μας Κοντούλες.

Πόλη οργίλη, ζόρικες γειτονιές έξω από το κέντρο. Α, το τσέντρο! Δρόμοι που κοχλάζουν από φούρια, όπως το λάδι στο τηγάνι. Οι δρόμοι μυρίζουν τηγάνι, λιμπιστικό τηγάνι, όχι τηγανίλα. Μια γλυκιά, γαργαλιστική, ορεκτική μυρωδιά από τηγανητό αλεύρι και ζυμάρι σού σπάει τη μύτη.

Είναι η πίτσα φρίτα, η πιο λαϊκή του σογιού της, ποιος θα εισαγάγει το είδος στην Ελλάδα; Ένα μεγάλο κοχύλι ζύμης που σπαργεί, έτοιμο να σκάσει, τραγανό, και σκάει κραααακ στα δόντια, τρυφερό και μεταξένιο μετά, με γέμιση της βούλησής σου ρευστή και χειμαρρώδη. Είναι και η περίφημη zuppa di pesce, με guarracini, scorfani, aguglie, toteri... Μα τι ωραία, πληθωρική κακαβιά, και ας την υβρίζει ο ξινός βικτωριανός συγγραφέας Norman Douglas, γράφοντας το 1911 ότι «αν οι Ναπολιτάνοι πληρώνουν μια περιουσία γι’ αυτό το μεσογειακό τερατούργημα, αυτό αποδεικνύει περίτρανα ότι τρώνε με τα μάτια, σαν τα παιδιά, που προτιμούν τα φανταχτερά γλυκά από τα αληθινά νόστιμα»**. Τς, τς, τς, τόσα ήξερε, μαθημένος στους σολομούς, στα καλκάνια και στα μπακαλιαροειδή.

Σαρωτική η κουζίνα της, σφύζουσα, αγλαή, μπριόζα, αμακιγιάριστη και όμως τόσο όμορφη. Με τα γυαλιστερά κοκκινιστά της, τους μελάτους αχταρμάδες υλικών που συμμαγειρεύονται υπομονετικά για ώρες. Η πάστα αλ φιλέτo ντι πομοντόρο, αυτή που εμείς λέμε βιαστικά ναπολιτάνα, που φτιάχνεται συνηθέστατα με φιλέτα, ήτοι φετάκια, από τα περιβόητα ντοματάκια της, διατηρημένα στις περίφημες κονσέρβες. Η λιγότερο γνωστή πάστα με φασόλια και μύδια, το χυλωμένο τζενοβέζε με όσο κρέας τόσα κρεμμύδια, οι πατάτες με την πάστα και την πρόβολα, τα χόρτα με λουκάνικα, φαντεζίστικοι, πλην όμως απλούστατοι συνδυασμοί μιας κουζίνας περήφανης, που κοιτάει με μισό μάτι τις ξενόφερτες μόδες, που στυλώνει τα πόδια της στη μαύρη γη. Ένα μάθημα μύησης στην απροσποίητη, στην πυρηνική αλήθεια των υλικών είναι η κουζίνα της.

Τα λάδια της, πόσες ποικιλίες έχει πια αυτός ο τόπος, η αληθινή βουβαλίσια μοτσαρέλα της, τα λεμόνια της, τα γλυκά της. Και όλα να τα προστατεύει σαν σκληροτράχηλη μάμα. Δεν έχω πάει ποτέ στη Νάπολη. Και όμως, με τα γραπτά*** της Νικολέτας είναι σαν να μασουλάω τους δρόμους της.


* Στο έργο του «Descrittione del Regno di Napoli».

** Στο ταξιδιωτικό βιβλίο του «Siren Land».

*** Δέκα ημέρες έμεινε στη Νάπολη η συνάδελφος Νικολέτα Μακρυωνίτου. Έχει ξαναπάει, έχει φίλους, γνωστούς, την ξέρει την πόλη. Δύο μήνες τής πήρε η προετοιμασία της αποστολής, διάβασμα, τηλεφωνήματα, emails, σχεδιασμός διαδρομών, καταγραφή συνταγών, προϊόντων. Μας έφερε το πιο σπαρταριστό food and travel κείμενο που έχω διαβάσει, μια σπάνια από πρώτο χέρι εμπειρία. Στο γραπτό της πέτυχε έναν δημοσιογραφικό άθλο, μια γλυκιά ώσμωση της γαστρονομικής με την ταξιδιωτική ύλη. Μαθαίνουμε τη Νάπολη μέσα από τη γαστρονομία της, το φαγητό και τα προϊόντα του τόπου μέσα από το ταξίδι. Την ξεσκόνισε την πόλη, δεν άφησε γωνιά που να μην επισκεφθεί, κατέγραψε τα καλύτερα μαγαζιά, πού να πάμε και τι να δοκιμάσουμε. Μπήκε στα νοικοκυριά των Ναπολιτάνων, μαγείρεψε μαζί τους τις οικογενειακές τους ρετσέτες και κατέγραψε τα πιο παλιά μυστικά της αυθεντικής κουζίνας τους. Ακόμη, πήγε στους λεμονόκηπους που δίνουν την πρώτη ύλη για το λιμοντσέλο, εκεί όπου παράγεται η ντομάτα San Marzano, σε τυροκομείο για να δει πώς φτιάχνεται η αυθεντική μοτσαρέλα...

Σε αυτή τη μοναδική αποστολή αφιερώσαμε όλο το τεύχος μας. Ελπίζω να σας αρέσει.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ