ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μελιτζάνες διατηρητέες

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Shutterstock

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: μελιτζάνες, ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Συμβουλές

Τις περίσσιες μελιτζάνες του Σεπτεμβρίου τις κάνουμε τουρσί ή σάλτσα ή τις λιάζουμε, για να ’χουμε όλο το χρόνο μυρωδιά από καλοκαίρι στα φαγητά μας.

H solanum melongena είναι από τα νόστιμα καλοκαιριάτικα λαχανικά. Τη συναντάμε στρουμπουλή, οβάλ με σχεδόν μαύρο φλούδι ή μακρόστενη με το ίδιο εξωτερικό χρώμα. Υπάρχουν και οι πιο δυσεύρετες, στα ίδια σχήματα με τις προηγούμενες, αλλά με άσπρη ή μάλλον ιβουάρ επιδερμίδα, που έρχονται κυρίως από τη Σαντορίνη. Μακρόστενες, μοβ με υπόλευκες πιτσίλες, είναι οι υπέροχες Τσακώνικες, τις οποίες εδώ στην Αθήνα στις λαϊκές αγορές τις λένε και Αργείτικες. Έχει και στο Αργος πολλές. Μερικές φορές, η σάρκα της μελιτζάνας είναι πικρούτσικη και χρειάζεται να τις αφήσουμε λίγο στο αλατόνερο για να ξεπικρίσουν. Αυτές όμως που προέρχονται από την περιοχή του Λεωνιδίου, οι πραγματικές τσακώνικες, δηλαδή, είναι σαν μέλι.

Μελιτζανομαγειρέματα

Δεν θα σας πούμε για το μελιτζανοπίλαφο (με ρύζι ή πλιγούρι) ή για τις μελιτζάνες μαγειρευτές με γλυκό τραχανά, ούτε για το ιμάμ που στα περισσότερα μέρη της Μακεδονίας και της Θράκης το λένε απλώς «μελιτζάνες γεμιστές», ούτε βέβαια για τα «παπουτσάκια», ένα νεότερο αστικό φαΐ. Αυτό στο οποίο θα επιμείνουμε είναι να φτιάξετε γεμιστές μελιτζάνες λαδερές, όπως φτιάχνετε τις ντομάτες και τις πιπεριές μόνο μελιτζάνες. Με μπόλικο δυόσμο, μαϊντανό, κρεμμύδι, σκορδάκι, ντοματούλα και φυσικά ρύζι. Αυτό που θα μελώσει αυτά τα γεμιστά είναι η ψίχα της μελιτζάνας που, αφού την ξεπικρίσετε, όπως και την ίδια την αδειασμένη μελιτζάνα, θα την τρίψετε στον τρίφτη και θα την ενσωματώσετε στη γέμιση. Το μυστικό είναι να αδειάσετε με προσοχή τις μελιτζάνες, αφήνοντας λίγη από τη σάρκα τους πάνω στο φλούδι, να μην τις τρυπήσετε και να μετρήσετε καλά τα υγρά για να μη σας μείνει άψητο το ρύζι ούτε και να γίνει λαπάς. Για το ρύζι Kαρολίνα η αναλογία με τα υγρά είναι 1 προς 3. Μην τσιγγουνευτείτε τα μυρωδικά και το λάδι. Όλα ωμά στη γέμιση και, αν θέλετε, και λίγη φέτα θρυμματισμένη.

Μελιτζάνες λιαστές

  1. Χρησιμοποιούμε όποιο είδος μελιτζάνας διαθέτουμε. Καλύτερες όμως είναι οι τσακώνικες, φτάνει να είναι χοντρές.
  2. Τις κόβουμε φέτες πάχους 1 εκ., τις βάζουμε σ’ ένα ευρύχωρο ρηχό πανέρι (ή σε ένα μεγάλο σουρωτό) και τις αλατίζουμε συνετά. Προσέχουμε πού ακουμπάμε το πανέρι γιατί θα βγουν σκούρα υγρά. Τις αφήνουμε εκεί 10 - 12 ώρες.
  3. Μετά τις περνάμε σε κλωστή, με τρόπο που να μην ακουμπούν οι φέτες μεταξύ τους, και τις κρεμάμε σε σκιερό και ευάερο μέρος να στεγνώσουν.
  4. Διαφορετικά, μπορούμε να τις απλώσουμε σε καθαρές σανίδες, να τις σκεπάσουμε με τούλι και να τις αφήσουμε να στεγνώσουν. Χρειάζονται περίπου 5 - 6 μέρες ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Τις γυρίζουμε 1 - 2 φορές.
  5. Αν είμαστε σε μεγαλούπολη, θα τις στεγνώσουμε στο φούρνο. Μετά το αλάτισμα, τις απλώνουμε σε σχάρες (φούρνου), βάζουμε στην τελευταία θέση κάτω-κάτω ένα ταψί ρηχό για να μαζέψει τα υγρά που μπορεί να στάξουν. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 100° C στον αέρα και βάζουμε ένα μαχαίρι ή μια ξύλινη σπάτουλα στην πόρτα για να την κρατάει ανοιχτή, να φεύγουν οι υδρατμοί. Χρειάζονται 4 - 6 ώρες, ανάλογα με το πόσο υγρές είναι οι μελιτζάνες.
  6. Όταν στεγνώσουν, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις φυλάμε κατά προτίμηση σε υφασμάτινη σακούλα.
  7. Πριν χρησιμοποιήσουμε τις στεγνωμένες μελιτζάνες, πρέπει να τις μουλιάσουμε σε καυτό νερό. Οταν μαλακώσουν, τις μαγειρεύουμε όπως θέλουμε.
Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ