ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η Πομπηία ζωντανεύει στη Νάπολη

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Τα καρβέλια ψήνονταν καθημερινά σε θολωτούς πέτρινους φούρνους. Τοιχογραφία από τον Οίκο του Φούρναρη, στην Πομπηία που απεικονίζει δημόσια διανομή άρτου.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Περιδιαβαίνοντας κανείς την αγορά της Νάπολης, αυτό που δεν γνωρίζει είναι ότι παίρνει μια ιδέα για το πώς ήταν η αγορά της γειτονικής αρχαίας Πομπηίας. Αρκεί μια ματιά στις τοιχογραφίες και στα αρχαία ψηφιδωτά της για να καταλάβει ότι λίγα άλλαξαν στα 2.000 χρόνια που μεσολάβησαν.

Είναι αληθινά εντυπωσιακή η ομοιότητα της σημερινής αγοράς της Νάπολης με τις αγορές των γειτονικών αρχαίων πόλεων Ηράκλειας (σημερινό Ερκολάνο) και Πομπηίας, κάπου 2.000 χρόνια πριν. Αρκετά από τα διαθέσιμα αγαθά, μεταξύ των οποίων φρούτα, λαχανικά, αρτοσκευάσματα, μπαχαρικά, ψάρια, αλλαντικά και αλίπαστα, είναι ίδια με εκείνα που πωλούνταν και αγοράζονταν 20 αιώνες πριν. Μπορεί τότε να μην έβρισκε ο κάτοικος της Πομπηίας στους πάγκους ντομάτες και πιπεριές, αφού έφτασαν μετά την ανακάλυψη της Αμερικής, ούτε πορτοκαλολέμονα, που τα έφεραν οι Άραβες τον Μεσαίωνα, έβρισκε όμως άλλα καλούδια που διαθέτει και σήμερα η πληθωρική ναπολιτάνικη αγορά. Όπως, ας πούμε, τα σταφύλια και τα σύκα, φρέσκα και ξερά. Η Ηράκλεια, μάλιστα, ήταν διάσημη για τα θαυμαστά, μεγάλα σύκα της, που πωλούνταν αποξηραμένα ως street food.

Ψωμί παραπλήσιο, ίδια ψάρια

Στη Νάπολη οι πιτσαρίες ψήνουν τις πίτσες σε θολωτούς φούρνους από πέτρα και τούβλα, παρόμοιους με αυτούς της Πομπηίας στους οποίους έψηναν μεγάλα, τουρλωτά καρβέλια ψωμί, χαραγμένα σε οκτώ ή περισσότερες ακτινωτές μερίδες – σε πολλούς φούρνους της σημερινής Νάπολης πωλούνται παρόμοια μεριδοποιημένα καρβέλια. Όπως οι Ναπολιτάνοι σήμερα, έτσι και οι πρόγονοί τους λάτρευαν τα ψάρια και τα θαλασσινά, άφθονα άλλωστε στον κόλπο της Νάπολης. Στην πόλη τα ψαράδικα αφθονούν και πωλούν ό,τι και 2.000 χρόνια πριν: περισσότερα από 46 είδη ψαριών, υπολείμματα των οποίων βρέθηκαν κάτω από τόνους ηφαιστειακής στάχτης: τσιπούρες, γαύροι, σαρδέλες, τρία είδη χελιών, λαβράκια, τόνοι και μικρά καρχαριοειδή, χταπόδια, καβούρια, όστρακα. Αγαπούσαν πολύ τα μάγουλα των μεγαλύτερων ψαριών, ενώ τα μικρότερα ψάρια τα κατανάλωναν ολόκληρα, με τον σκελετό και τα κεφάλια τους. Συχνά έτρωγαν ωμά ψάρια και θαλασσινά, ιδιαίτερα τα μικρά καλαμάρια, που πιθανώς τα άρταιναν με ελαιόλαδο, όπως κάνουν και σήμερα με τα ολόφρεσκα ψαράκια και θαλασσινά, που συχνά τρώγονται «στο πόδι», σαν μεζεδομπουκιές, ωμά, μπροστά στον πάγκο του ψαρά. Οι επιστήμονες μάλιστα διαπίστωσαν ότι οι φτωχότερες τάξεις τότε έτρωγαν πολύ περισσότερα είδη ψαριών από ό,τι οι αντίστοιχες σημερινές στη Νάπολη.

Οι μερακλήδες πρόγονοι

Οι πρόγονοι των Ναπολιτάνων ήταν μερακλήδες και τους άρεσε να αρταίνουν τα φαγητά τους. Τα μπαχαρικά, όπως ο μαραθόσπορος, το πιπέρι, το κύμινο και οι σπόροι κόλιανδρου, έρχονταν από την Ινδία και ήταν συνηθισμένα αρτύματα στην καθημερινή διατροφή όλων των τάξεων. Σύμφωνα με ιστορικούς και αρχαιολόγους, τα χρησιμοποιούσαν σχεδόν πάντοτε καβουρδισμένα και ολόκληρα ή χοντροσπασμένα, που σημαίνει ότι απολάμβαναν τα μερακλίδικα αρτυμένα φαγητά. Μπορεί με τους αιώνες τα μπαχαρικά να έγιναν πανάκριβα και τα φτωχότερα στρώματα να μην μπορούσαν να τα προμηθευτούν, ωστόσο σταδιακά εντάχθηκαν και πάλι στην καθημερινή διατροφή των Ναπολιτάνων.

Τα στενά μαγαζάκια

Πέρα από τα ίδια τα προϊόντα, εκπληκτικές είναι οι ομοιότητες στο στιλ και στην αρχιτεκτονική της αρχαίας αγοράς της Πομπηίας με αυτή της σύγχρονης Νάπολης. Η σημερινή εικόνα: μαγαζάκια μικροσκοπικά, σαν διάδρομοι, με τη στενή πλευρά να παραμένει ανοιχτή και να βλέπει τον δρόμο – δίπλα ακριβώς, μια στενή σκάλα οδηγεί στον πρώτο όροφο, όπου βρίσκεται η οικία του εμπόρου. Στον πάγκο που διατρέχει το μικρό μαγαζί οι πελάτες τσιμπάνε κάτι στα γρήγορα και πίνουν έναν καφέ «στο πόδι». Από τα δοκάρια της πρόσοψης κρέμονται δίχτυα με αλλαντικά, παστά, φρούτα και λαχανικά. Παρόμοιες σκηνές απεικονίζονται στις τοιχογραφίες της Πομπηίας και της Ηράκλειας: τα μικρομάγαζα αυτά είναι ολόιδια, από τη διαρρύθμιση και το μέγεθος μέχρι τα δίχτυα, τους πάγκους και τις σκάλες.

Τα κακόφημα στέκια

Πριν η έκρηξη του Βεζουβίου, το 79 μ.Χ., καλύψει την Πομπηία με μια ασύλληπτη ποσότητα ηφαιστειακών υλικών και την απομακρύνει από την ακτογραμμή κατά εκατοντάδες μέτρα, η πόλη ήταν παραθαλάσσια και σημαντικό εμπορικό λιμάνι, όπως σήμερα η Νάπολη. Ως εκ τούτου, είχαν δημιουργηθεί αρκετά στέκια για τους επισκέπτες, κάποια εκ των οποίων κακόφημα. Αν η ελίτ της Πομπηίας απολάμβανε τα πολυτελή γεύματά της αποκλειστικά στις βίλες, ο απλός κόσμος προτιμούσε να τρώει έξω, σε ένα από τα τουλάχιστον 150 φαστφουντάδικα της εποχής. Ήταν τετράγωνα γωνιακά μαγαζάκια με πέτρινο πάγκο που έβλεπε στον δρόμο, σαν τα σημερινά street food corners, όπου πήγαινες να τσιμπήσεις κάτι και να πιεις κρασί «στο πόδι». Στεκόσουν στον δρόμο, μπροστά από τον πάγκο με τις ενσωματωμένες γαβάθες με τα τρόφιμα, διάλεγες από εκεί τι ήθελες και ο υπάλληλος σ’ το τύλιγε για να το φας στα όρθια. Παρόμοια μικρά φαστφουντάδικα βρίσκει κανείς σε ολόκληρη τη σημερινή Νάπολη. Κάποια από αυτά τα μαγαζάκια είχαν μεγαλύτερο χώρο στο βάθος τους, με έξι - οκτώ τραπέζια, μια διαρρύθμιση παρόμοια με αρκετών σημερινών μαγαζιών της Νάπολης. Στα στέκια αυτά, μετά το φαγητό συνήθως ακολουθούσε ο τζόγος, κυρίως τα ζάρια. Τοιχογραφίες και ψηφιδωτά δείχνουν εικόνες σαν κόμικ που διακοσμούσαν αυτά τα στέκια. Απεικονίζουν, λόγου χάρη, δύο άντρες να ρίχνουν τα ζάρια, ενώ πάνω από τα κεφάλια τους είναι γραμμένος ο διάλογος μεταξύ τους με απειλές και βρισιές. Πιο πίσω φαίνεται ο κάπελας, με την επιγραφή πάνω από το κεφάλι του να αποτελεί μια προειδοποίηση στους πελάτες του πως, αν θέλουν να παίξουν ξύλο, θα πρέπει να βγουν έξω από το μαγαζί του. Μια ζωηρότατη απεικόνιση της νυχτερινής ζωής στα κακόφημα στέκια ενός λιμανιού.

ΠΗΓΕΣ ΑΠΟ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ ΚΑΙ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΤΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΩΝ:

– Andrew Wallace Hadrill, ακαδημαϊκός, καθηγητής Ιστορίας και Κλασικής Αρχαιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και υπεύθυνος του Προγράμματος Αναστήλωσης της αρχαίας Ηράκλειας.

– Λαίδη Mary Beard, καθηγήτρια Κλασικών Σπουδών και Κλασικής Φιλολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ και στη Βασιλική Ακαδημία Τεχνών.

– Διαβάστε: «SPQR: A History of Ancient Rome» της Mary Beard (εκδόσεις Profile Books).

– Δείτε: «Pompeii, Life and Death» (Timeline documentary, παρουσίαση: Mary Beard) και «Life and Death in Herculaneum» (BBC Documentary, παρουσίαση: Andrew Wallace Hadrill).

* Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Σεπτεμβρίου, τεύχος 161.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ